Olivier Baussans „Première Pression“

In Paris kann man nun in sechs spezialisierten Olivenölgeschäften in der Hauptstadt hochwertiges provenzalisches Olivenöl kaufen. Bei „Première Pression Provençal“ (Erstpressung Provence) entdecken Kunden die weniger bekannten Olivenanbaugebiete der Provence, erleben die Nuancen von „vert, noire et mûr“ (grün, schwarz und reif) bei Olivenölen von zweiunddreißig provenzalischen Erzeugern und können sogar ihre eigenen Olivenölmischungen zusammenstellen.

An der Spitze dieses neuen Unternehmens steht Olivier Baussan, Gründer des erfolgreichen Naturkosmetikunternehmens L’Occitane. Baussan, der auch den auf mediterrane Spezialitäten spezialisierten Einzelhändler Olivier & Co ins Leben gerufen hat, war schon immer ein Liebhaber von Olivenöl. Nun möchte er diese Leidenschaft und seine eigene provenzalische Kultur teilen und gleichzeitig den Olivenproduzenten eine neue Absatzmöglichkeit für ihre erlesenen extra nativen Öle bieten.

Das ist ein willkommener Aufschwung für die Olivenölproduzenten in Südfrankreich. Obwohl die Qualität des französischen Olivenöls weithin als eine der besten der Welt gilt, produziert Frankreich deutlich weniger Olivenöl als die Konkurrenten Spanien und Italien, und nur drei Prozent der Oliven werden in Frankreich zu Öl verarbeitet.

Baussan ist ein Experte für Olivenöl; er ist seit 1996 im Olivenölgeschäft tätig, als er Oliviers & Co. gründete. Seine Lieferanten, hauptsächlich aus Frankreich, Spanien und Italien, waren kleine Familienbetriebe und Genossenschaften, die präzise Anbau- und Produktionsmethoden befolgten. Als er das Unternehmen vor acht Jahren verließ, verfügte Oliviers & Co. über 85 Filialen weltweit.

Im Jahr 2006 gründete er in Volx in der Haute-Provence das L’Eco Musée de l’olivier, ein Museum, das dem mediterranen Olivenanbau und der traditionellen Lebensweise gewidmet ist. Mithilfe interaktiver und audiovisueller Mittel erfahren Besucher alles über die Olivenölkultur und haben zudem die Möglichkeit, verschiedene Olivenöle und Produkte zu verkosten. Baussan eröffnete die erste „Première Pression“-Filiale im Museum in seiner Heimat Provence.

Er sagt: „Die Olivenbäume der Provence sind mehr als nur Teil der Landschaft. Sie sind der Stoff, aus dem die Geschichten der Männer und Frauen gewoben sind, die im Einklang mit dem Land leben. Es ist das Teilen dieser Begegnungen und der Wunsch, Verbindungen zu schaffen, die mich auf die Suche nach köstlichen Entdeckungen in die Olivenhaine getrieben haben.“

Baussan sieht „Première Pression Provence“ als eine Form des Handels, bei der der Händler nicht als Zwischenhändler, sondern eher als Bindeglied zwischen Erzeuger und Verbraucher betrachtet wird. Sowohl der Name des Weinguts als auch der Name des Erzeugers sind auf den Etiketten der Behälter angegeben.

Die Läden sind mehr als nur Geschäfte, sie sind ein Lernerlebnis.

Touchscreens mit Fotos, Texten und Karten nehmen die Besucher mit auf eine virtuelle Reise in die Provence, in die Region, zu den Erzeugern und zu den Früchten. Sie erfahren, wie das Land, das Klima, die Oliven und das Know-how den Geschmack, die Farbe und das Aroma des Öls beeinflussen können.

Was sind laut Première Pression die traditionellen provenzalischen Aromen?

— Ein leicht pfeffriger Geschmack mit einem Aroma von frischen Artischocken und einer „fruchtig-grünen“ Note, wenn die Oliven früh geerntet und innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden.

— Aromen von roten Früchten und einem Hauch von Limette mit „fruchtig-reif“, wenn die Früchte reif und schwarz sind und sofort verarbeitet werden.

— Ein „fruchtig-schwarzer“ Geschmack entsteht, wenn die Oliven geerntet und vor der Verarbeitung einige Tage in der Mühle gelagert werden. Das Aroma und der Geschmack unterscheiden sich deutlich von den beiden anderen; dies ist ein süßes Olivenöl mit Noten von Pilzen, Trockenfrüchten und sogar etwas Kakao. Die Erzeuger von „fruchtig-schwarz“ sind stolz auf ihr Öl. Ein erfahrener provenzalischer Olivenölerzeuger sagte, dass die Fermentierung ein heikler Prozess sei, einer der Sinnlichkeit und Intuition, bei dem man nicht einfach nur den Anweisungen folgen könne; „man muss es im Herzen spüren.“

Baussan sagte, dass die provenzalischen Produzenten zwar in puncto Menge nicht mit den italienischen und spanischen Produzenten konkurrieren können, er aber der Meinung ist, dass Öle aus der Provence in Zukunft einen Nischenmarkt haben werden. Sie verfügen über die geografischen Vorzüge der Provence, das Fachwissen und die reichen provenzalischen Traditionen.

Das Stöbern und Auswählen von Olivenöl macht in den eleganten „First Press Provence“-Läden Spaß; zweiunddreißig Etiketten in zweiunddreißig Farben, die die zweiunddreißig Produzenten repräsentieren, sind ausgestellt. Kunden bringen ihre eigenen Flaschen mit und füllen sie mit Hilfe des eleganten „l’orgue aux huiles“ ab, das Baussan zum Abfüllen von Flaschen entworfen hat. Es besteht aus Glas, ähnelt einer Orgel und fasst etwa 10 Liter Olivenöl.

Kunden zahlen 22 Euro für einen Liter Olivenöl vom Fass und acht Euro für eine 250-ml-Edelstahlkanne. Außerdem werden Geschenkboxen mit Olivenöl sowie andere regionale Spezialitäten wie Tapenade aus grünen und schwarzen Oliven mit exotischen Namen wie „Pulpe de Salonenque“ und „Pulpe de Picholine“ angeboten.

Premère Pression Provence hat gerade seine erste Filiale in Übersee in Hongkong eröffnet.

„Paris hat Priorität. Wir haben gerade unsere erste Filiale in Asien eröffnet und werden den Markt zweifellos langsam weiter ausbauen. New York wäre ein gutes Ziel. Unsere Box-Sets mit drei Olivenölen aus der Provence werden bei Dean & Deluca verkauft“, sagte er.