Kochen mit Olivenöl in China
Der Anstieg des Verbrauchs an Speiseölen ist auf das Wirtschaftswachstum der letzten zwei Jahrzehnte zurückzuführen, durch das Öl – das einst knapp und unerschwinglich teuer war – heute weit verbreitet und erschwinglich ist.
Chinesisches Essen ist oft recht fettig. Im Norden Chinas wird Sojaöl verwendet, im Süden Erdnussöl – und ob im Wok gebraten, unter Rühren gebraten oder gegrillt: Die meisten Rezepte erfordern zumindest etwas Öl, viele sogar eine ganze Menge. Erst gestern Abend war ich in einem Sichuan-Restaurant, und eines der Gerichte, die ich gegessen habe (köstlich, wie ich hinzufügen möchte), bestand aus Karpfenstreifen, die sanft in Öl mit Sichuan-Pfeffer, Chili, Knoblauch und Sojasprossen geschmort wurden, und am Ende der Mahlzeit war in der Servierschüssel noch etwa ein halber Liter Erdnussöl übrig. Zudem sorgt die Gewohnheit, Zutaten vor dem Kochen fein zu hacken, für eine bessere Aufnahme von Speiseöl und Gewürzen, und die daraus entstehenden Gerichte, wie zum Beispiel die beliebte „Aubergine mit Fischgeschmack“, sind von der duftenden Flüssigkeit durchtränkt. Allerdings wurde Öl nicht immer so großzügig verwendet; tatsächlich nutzten die Chinesen traditionell tierische Fette und Schmalz zum Kochen, und das auch nur in kleinen Mengen.
Der Anstieg des Verbrauchs an Speiseölen wurde durch das Wirtschaftswachstum der letzten zwei Jahrzehnte ausgelöst, das Öl, das einst knapp und unerschwinglich teuer war, alltäglich und erschwinglich gemacht hat. Hinzu kam die Modernisierung der Ölproduktion und -verarbeitung, wodurch viele Samen- und Pflanzenöle billiger und reichlicher verfügbar wurden. Die Umstellung auf Öl spiegelt auch die chinesischen Vorstellungen von den gesundheitlichen Eigenschaften von Lebensmitteln wider, da Pflanzen- und Samenöle als gesünder angesehen werden als tierische Fette. Die Verbreitung von Öl in der chinesischen Küche wird sogar als Erklärung dafür angeführt, warum Chinesen im Vergleich zu Westlern im Allgemeinen recht schlank sind. Die Logik dahinter ist, dass Öl die Nahrung gleitfähig macht und sie durch den Verdauungstrakt transportiert, während westliche Lebensmittel wie Brot, Käse und Fleisch, die trocken und klebrig sind, länger im Körper verbleiben und als Fett gespeichert werden.
Die Bedeutung von Öl in China spiegelt sich auch in den Medien wider, mit tragischen Geschichten von Kunden in Supermärkten, die bei Sonderangeboten für Speiseöle von einer stampenden Menschenmenge erdrückt werden, sowie erschreckenden Enthüllungen über giftiges „recyceltes Öl“, das durch die Aufbereitung von Abwasser gewonnen, umetikettiert und verkauft oder in Restaurants verwendet wird. Es ist daher nicht verwunderlich, dass Olivenöl in China immer beliebter wird (die Importe sind seit 2001 jährlich um fast 70 % gestiegen), da seine gesundheitlichen Vorteile und die Wahrnehmung, dass ausländische Marken eine Garantie für Qualität und Authentizität bieten, chinesische Verbraucher ansprechen.
Es herrscht jedoch Verwirrung bezüglich des Produkts; viele Chinesen sind sich unsicher, was die Begriffe „extra vergine“ oder „Tresteröl“ bei der Unterscheidung von Ölen bedeuten oder wie sich deren Verwendung beim Kochen unterscheidet. Letzteres ist besonders relevant, da zwar immer mehr Chinesen der Mittelschicht gerne importierte Produkte kaufen, ihnen jedoch ausländische Kochtechniken im Allgemeinen fremd sind. Während reines Olivenöl ein guter Ersatz für andere verarbeitete Pflanzen- und Samenöle ist und für die hohen Temperaturen der chinesischen Küche geeignet ist, lässt sich natives oder extra natives Olivenöl schwerer anpassen, da die intensive Hitze beim Wok-Kochen seinen Geschmack und seine gesundheitsfördernden Eigenschaften zerstört und chinesische Gerichte nach der Zubereitung selten mit Öl garniert werden.
Dennoch verschiebt sich der Trend, da die zunehmende Internationalisierung der großen Ballungszentren das kulinarische Bewusstsein der chinesischen Mittel- und Oberschicht fördert. Veranstaltungen wie die Olympischen Spiele 2008 in Peking und die Weltausstellung 2010 in Shanghai haben beide Städte mit ausländischen Besuchern und Unternehmen überschwemmt, von denen viele bestrebt sind, den chinesischen Markt zu erschließen. Die Olivenölindustrie präsentiert sich nun jährlich auf der Fachmesse „Oil China“, wo unter anderem Preise für die besten Öle vergeben werden und Live-Vorführungen zur Verwendung von Olivenöl in der chinesischen Küche stattfinden. Und die Beliebtheit italienischer Restaurants, von denen viele auf ihren Speisekarten mit der Verwendung von Olivenöl werben, fördert den Konsum in China zusätzlich. Auch wenn Olivenöl derzeit nur einen winzigen Anteil am chinesischen Speiseölmarkt einnimmt, besteht mit der richtigen Mischung aus guter Werbung und Anpassung an lokale gastronomische Gepflogenheiten ein enormes Expansionspotenzial.