Natives Olivenöl Extra Besser zum Braten von Fisch

Die Forscher fanden heraus, dass das von uns gewählte Speiseöl die Entstehung giftiger Verbindungen während des Frittierens bestimmt, "die einen großen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und die menschliche Gesundheit haben können."

August 25, 2016
Von Jedha Dening

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Das Braten ist eine einfache Kochmethode, die weltweit bei der Zubereitung von Mahlzeiten zu Hause und im Restaurant angewendet wird. Es gibt zwei Arten des Bratens: flaches Braten und Frittieren. Das Frittieren führt zu einem vollständigen Eintauchen der Lebensmittel in Fett. Während flaches Braten ist ein teilweises Eintauchen von Lebensmitteln in ein ausgewähltes Fett. Flaches Braten wird allgemein als gesündere Option angesehen.

Natives Olivenöl extra (EVOO) ist ein gesündere Wahl von Speiseöl zur Verwendung in einer dieser Frittiermethoden. Eine kürzlich in Food Research International veröffentlichte Studie zielte darauf ab festzustellen, wie sich das Braten von Fisch nicht nur auf die Lipide (Fette) des Fisches auswirkt, sondern auch, wie sich das Speiseöl während des Flachbratprozesses verändert.
Siehe auch: Die Mythen des Bratens mit Olivenöl zerstreuen
Die Studie untersuchte zwei verschiedene Arten von im Supermarkt gekauften Ölen, EVOO und Sonnenblumenöl. Sowohl Öl- als auch Fischproben wurden zwei verschiedenen Flachbratbedingungen ausgesetzt, einer Haushaltsmikrowelle in einer Haushaltskeramik-Auflaufform, die bei 900 W betrieben wurde; und in einer Haushaltspfanne über elektrischer Wärme.

Die Öle wurden zuerst in Abwesenheit von Nahrung gebraten und die Lipidergebnisse extrahiert. Neue Ölproben wurden dann verwendet, um Fischfilets unter den oben beschriebenen Bedingungen in der Mikrowelle und in einer Pfanne zu braten. Die Inlandstemperaturen wurden für die Experimente mit einer Öltemperatur von 170 ° C (340 ° F) und einer Kochzeit von 2.5 Minuten für jede Filetseite nachgeahmt.

Insbesondere waren die Fischproben gezüchtete Goldbrasse und gezüchteter europäischer Wolfsbarsch. Der Fisch wurde zubereitet, entkernt, gereinigt und in etwa 300 g Stücke filetiert und hatte hinsichtlich Breite und Länge ähnliche Abmessungen. Aus jeder gebratenen Fischprobe wurden Lipidextrakte entnommen. Es wurde auch Fett aus einer Rohprobe extrahiert, das als Kontrollprobe fungierte.

Die Ergebnisse der Studie zeigten, dass EVOO insgesamt ein stabileres Speiseöl als Sonnenblumenöl zum Braten von Fisch ist.

Unabhängig vom verwendeten Öl findet eine Lipidwanderung zwischen dem Fisch und dem zum Kochen ausgewählten kulinarischen Öl statt. Beispielsweise waren EVOO-Ölproben nach dem Braten reich an Omega-3-Fettsäuren und gesättigten Fetten und niedriger an Ölgruppen. Der Gesamtfettgehalt des Fisches sank in allen Proben von 26 auf 43 g vor dem Braten auf 24 bis 28 g danach. Die Ergebnisse zeigten eine Migration von Fischlipiden zu den gebratenen Ölen von 19 bis 28 Prozent.

Der Austausch erfolgt auch umgekehrt. Die Art der in jedem Öl enthaltenen Lipide wandert, um sich während des Kochens in die Fischlipide zu integrieren. Zum Beispiel wird Fisch beim Kochen mit EVOO reich an Ölpolyphenolen. Die Ergebnisse zeigen, dass eine Migration von 15 bis 25 Prozent der Ölfraktionen von kulinarischen Ölen zu den Fischfilets überging.

Wie erwartet hatte das Sonnenblumenöl eine geringere Beständigkeit gegen Oxidation und Abbau als EVOO. Das Braten oder Erhitzen in der Mikrowelle verursacht weniger Öloxidation und -abbau als das Braten in der Pfanne. Der Studie zufolge wurde in EVOO jedoch keine Thermooxidation gefunden. Die höchsten Oxidationsverbindungen wurden im gebratenen Wolfsbarsch mit Sonnenblumenpfanne gefunden.

Die Autoren folgerten daraus "Die Auswahl des Speiseöls ist von größter Bedeutung, da es das Fischlipidprofil und die mögliche Bildung toxischer Verbindungen im Öl beim Braten beeinflusst, die einen großen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und die menschliche Gesundheit haben können. “

Und aus ihren Ergebnissen geht hervor, dass EVOO die bessere Option ist.



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