Natives Olivenöl extra eignet sich besser zum Braten von Fisch

Braten ist eine einfache Zubereitungsmethode, die weltweit sowohl in Privathaushalten als auch in Restaurants zum Einsatz kommt. Es gibt zwei Arten des Bratens: Flachbraten und Frittieren. Beim Frittieren werden die Lebensmittel vollständig in Fett eingetaucht, während sie beim Flachbraten nur teilweise in das gewählte Fett eingetaucht werden. Flachbraten gilt allgemein als die gesündere Variante.

Natives Olivenöl extra ist eine gesündere Wahl als Speiseöl für beide Bratmethoden. Eine kürzlich in „Food Research International“ veröffentlichte Studie hatte zum Ziel, festzustellen, wie sich das Braten von Fisch nicht nur auf die Lipide (Fette) im Fisch auswirkt, sondern auch, wie sich das Speiseöl während des flachen Bratens verändert.
Siehe auch: Mythen über das Braten mit Olivenöl
widerlegen Die Studie untersuchte zwei verschiedene Arten von im Supermarkt gekauften Ölen: natives Olivenöl extra und Sonnenblumenöl. Sowohl die Öle als auch die Fischproben wurden zwei verschiedenen Bedingungen beim Flachbraten ausgesetzt: in einer Haushaltsmikrowelle in einer keramischen Auflaufform bei 900 W und in einer Haushaltspfanne auf Elektroherd.

Die Öle wurden zunächst ohne Lebensmittel erhitzt und die Lipidwerte bestimmt. Anschließend wurden neue Ölproben verwendet, um Fischfilets unter den oben beschriebenen Bedingungen in der Mikrowelle und in einer Pfanne zu braten. Für die Versuche wurden häusliche Bedingungen nachgestellt, mit einer Öltemperatur von 170 °C (340 °F) und einer Garzeit von 2,5 Minuten pro Filetseite.

Konkret handelte es sich bei den Fischproben um Zucht-Goldbrassen und Zucht-Europäischen Wolfsbarsche. Der Fisch wurde vorbereitet, ausgenommen, gesäubert und in etwa 300 g schwere Stücke filetiert, die hinsichtlich Breite und Länge ähnliche Abmessungen aufwiesen. Aus jeder gebratenen Fischprobe wurden Lipidextrakte gewonnen. Außerdem wurde Fett aus einer rohen Probe extrahiert, die als Kontrollprobe diente.

Die Ergebnisse der Studie zeigten, dass natives Olivenöl extra insgesamt ein stabileres Speiseöl zum Braten von Fisch ist als Sonnenblumenöl.

Unabhängig vom verwendeten Öl findet eine Lipidmigration zwischen dem Fisch und dem zum Kochen ausgewählten Speiseöl statt. So wiesen die Proben mit nativem Olivenöl extra nach dem Braten einen höheren Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und gesättigten Fettsäuren sowie einen geringeren Gehalt an Ölsäuregruppen auf. Der Gesamtfettgehalt des Fisches sank in allen Proben von 26 bis 43 g vor dem Braten auf 24 bis 28 g danach. Die Ergebnisse zeigten, dass 19 bis 28 Prozent der Fischlipide in die Frittieröle übergingen.

Der Austausch findet auch in die andere Richtung statt. Die in jedem Öl enthaltenen Lipide wandern während des Kochens in den Fisch über und verbinden sich dort mit den Fischlipiden. So wird Fisch beispielsweise reichhaltiger an Ölsäure-Polyphenolen, wenn er mit nativem Olivenöl extra zubereitet wird. Die Ergebnisse zeigten eine Migration von 15 bis 25 Prozent der Ölfraktionen aus den Speiseölen in die Fischfilets.

Wie erwartet wies das Sonnenblumenöl eine geringere Beständigkeit gegen Oxidation und Abbau auf als natives Olivenöl extra. Das Frittieren oder Erhitzen in der Mikrowelle verursacht weniger Öloxidation und -abbau als das Braten in der Pfanne. Der Studie zufolge wurde jedoch keine thermische Oxidation in nativem Olivenöl extra festgestellt. Die höchsten Oxidationswerte wurden im in Sonnenblumenöl gebratenen Wolfsbarsch festgestellt.

Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass „die Wahl des Speiseöls von größter Bedeutung ist, da sie sich auf das Lipidprofil des Fisches und auf die mögliche Bildung toxischer Verbindungen im Öl während des Bratens auswirkt, was einen großen Einfluss auf die Lebensmittelsicherheit und die menschliche Gesundheit haben kann.“

Und ihren Ergebnissen zufolge scheint natives Olivenöl extra die bessere Wahl der beiden zu sein.

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• Food Research International