`Extra Virgin bei Gastronomika - Olive Oil Times

Extra Virgin bei Gastronomika

Oktober 13, 2014
Luciana Squadrilli

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Natives Olivenöl extra wird von mehr Köchen als Highlight der modernen Küche angesehen, eine facettenreiche Zutat für einfallsreiche Gerichte sowie für das tägliche Kochen. Kein Wunder also, dass es im 16. eine wichtige Rolle gespielt hatth Ausgabe von Gastronomika, dem Internationalen Gastronomiekongress, der vom 5. bis 8. Oktober 2014 in San Sebastian, der wunderschönen Küstenstadt im Baskenland, stattfindet.

Während Italien in diesem Jahr das Gastland war und wichtige italienische Köche und Spezialitätenverkäufer eingeladen waren, ihre Rezepte und Philosophien zusammen mit ihren spanischen Kollegen auf der Bühne zu präsentieren, wurden auf dem Ausstellungsbereich hauptsächlich Produkte aus Spanien ausgestellt.

Die wichtigsten spanischen Ölförderregionen sowie Einzelproduzenten zeigten ihre EVOOs, während kein italienischer Vertreter zu sehen war. Dies beweist einigen, dass Italien der Bedeutung von nativem Olivenöl extra für die Haute Cuisine nicht genügend Aufmerksamkeit schenkt.

Die Provinz Jaén, bekannt als die Welthauptstadt des Olivenöls und der größte Produzent in Spanien, hatte einen großen Stand mit den besten Produkten der Region. Unter ihnen haben wir das probiert Bravoleum Picual Hergestellt von der Hacienda El Palo, einem angenehmen und leicht würzigen Öl mit Aromen von grünen Oliven, süßen Mandeln und einer zarten Bananenfrucht, das in einer stilvollen violetten Flasche geliefert wird.

Die gU Sierra de Cazorla - eine natürliche Enklave der Provinz Jaén mit einer Gesamtfläche von 37,500 Hektar Olivenhainen, in denen Picual- und Royal-Oliven gedeihen - hatte einen eigenen Stand, um eine Reihe traditioneller nativer Extraöle und einige besondere zu präsentieren Produkte.

Aceite Verde Quesada - ein von José López geführtes Handels- und Abfüllunternehmen - präsentierte ein natives Öl extra mit winzigen Gold- oder Silberpartikeln in der Flasche. Die Edelmetalle verändern den Geschmack des Öls nicht, sie bluten einfach, um den Verbraucher zu beeindrucken (und den Preis zu erhöhen).

López präsentierte auch stolz das, was er behauptete, das erste natürlich geräucherte Olivenöl extra vergine. Ein Picual-Öl wird 14 Stunden lang bei etwa 18 - 8 (C) Grad kalt geräuchert "Bio-Rauch, der aus den Schalen von getrockneten Früchten wie Nüssen und Haselnüssen gewonnen wird und dem Öl ein verwickelndes Aroma verleiht, während der Geschmack des Picual verschleiert wird.

Die Provinz Caceres in der Extremadura schlug mehrere Produkte mit nativem Olivenöl extra der gO-Hurdes PDO vor. Caceres-Öle werden hauptsächlich aus jahrhundertealten Oliven der Sorte Manzanilla Cacerena gewonnen und sind intensiv fruchtig mit schönen Aromen von Banane, Apfel, Tomate und frisch geschnittenem Gras sowie einem sehr ausgewogenen Geschmack.

El Jardin de Alamayate, ein Unternehmen, das mehrere Farmen in den Gebieten Madrid und Andalusien betreibt, brachte ausgezeichnete native Olivenöle mit der Bezeichnung Alma de Jerez nach Gastronomika, die auf der Farm Los Rachiles in Jerez de la Frontera hergestellt wurden. Neben den beiden Mischungen des Unternehmens aus Verdial-, Hojiblanco-, Picual- und Arbequina-Oliven, die beim Internationalen Olivenölwettbewerb 2013 in New York mit Gold- und Silberpreisen ausgezeichnet wurden, präsentierten sie auch eine spezielle frühe Ernte, ungefiltertes Picual, das frisch für die Messe hergestellt wurde.

Kaviaroli mit Quinoa

Caviaroli präsentierte eine neue Version seines innovativen Produkts - einen Olivenölkaviar, der mit einer speziellen Sphärifizierungstechnik hergestellt wurde, die in Zusammenarbeit mit dem Küchenchef Ferran Adrià und seiner Alìcia-Stiftung entwickelt wurde. Neben den Picual-Ölkugeln extra vergine produzieren sie jetzt eine Arbequina, die sowohl salzigen als auch süßen Rezepten und Sorten, die mit Basilikum, Chili und Rosmarin aromatisiert sind, einen sanfteren Touch verleiht.

Ein neues Rezeptbuch, das mit Eduard Xatruch, Küchenchef im Restaurant Compartir in Cadaqués, zusammen mit Oriol Castro und Mateu Casañas - allesamt ehemalige Köche bei El Bulli - erstellt wurde, bietet Ideen für die Verwendung von Caviaroli in der Küche.

Schließlich bot ein italienischer Koch natives Olivenöl extra als Hauptzutat an, nicht nur a "Fett “, präsentierte er in einem Gericht auf dem Kongress. Salvatore Tassa, gefeierter und angesehener Besitzer und "cuciniere “(er will nicht a genannt werden "Chefkoch “, aber ein Koch) präsentierte im Colline Ciociare in Acuto, nicht weit von Rom entfernt, eine zeitgenössische Version eines alten Klassikers der italienischen Küche, Pasta al Pomodoro.

In seiner Version werden die frisch zubereiteten Nudeln jedoch mit nativem Olivenöl extra bei einer Temperatur von 40 ºC (104 ºF) emulgiert, bei der die Ölmoleküle verwendet werden "offen “und dringt gründlich in die Pasta ein und wird so ein Teil davon. Das Gericht wird dann mit getrockneten Tomaten und einer Prise gealtertem Parmesan abgerundet: total italienisch.


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