Olivenöl in neuer Form

Das elBulli hat zwar seine Türen geschlossen, doch nun kann die Öffentlichkeit in ihrer eigenen Küche einen kleinen Vorgeschmack auf Ferran Adriàs innovative und bahnbrechende Küche erleben. Das kommerzielle Produkt von Adriàs berühmtem Olivenöl-Kaviar kam im vergangenen Sommer nach zwei Jahren Forschung und Entwicklung auf den Markt. Caviaroli , wie das Produkt heißt, ermöglicht es sowohl Hobbyköchen als auch Caterern und Profiköchen, ein wenig von der Magie des elBulli zu servieren, ohne teure Geräte für die Molekularküche zu benötigen.

Caviaroli wird durch ein patentiertes Verfahren hergestellt, das sich von der in der Molekularküche üblichen Sphärifizierung unterscheidet. Bei der üblichen Technik kommt es zu einer Gelierungsreaktion zwischen Calciumchlorid und Natriumalginat, von denen eines der gewünschten Flüssigkeit zugesetzt wird. Diese Mischung wird dann in kleinen Tropfen in ein Bad der anderen Verbindung gegeben. Durch die Reaktion entsteht ein kugelförmiges Gel aus der gewünschten Flüssigkeit. Da Alginat und Chlorid weiter reagieren, wenn sie zu lange zusammenbleiben, muss die Reaktion bei Erreichen der richtigen Konsistenz so weit wie möglich verlangsamt werden, um ein dickes, zähes Gel zu vermeiden. Produkte, die mit dieser grundlegenden Sphärifizierungstechnik hergestellt werden, müssen sofort verzehrt werden, da die Reaktion sonst weitergeht, was sie für den Einsatz in einem kommerziellen Produkt für die Gastronomie ungeeignet macht.

Caviaroli wird jedoch unter Verwendung einer modifizierten Technik hergestellt, die zu einem Endprodukt führt, das kein Alginat enthält. Die Gelierungsreaktion kann nicht weiter fortschreiten, und das Produkt ist wesentlich länger haltbar, was für ein kommerzielles Produkt natürlich unerlässlich ist. Bei dem neuen Verfahren werden Olivenöltropfen von einer dünnen Schicht aus Wasser umgeben, das Natriumalginat enthält; diese werden dann gemäß der grundlegenden Sphärifizierungstechnik in Calciumchlorid getropft, wodurch sich eine dünne Gelatineschicht um das Olivenöl bildet. Dies ist für die Herstellung von Ölkügelchen unerlässlich, da Natriumalginat in Ölen unlöslich ist, und hat den zusätzlichen Vorteil, dass ein reines, unverfälschtes Picuan-Ölkügelchen entsteht, das kein Alginat enthält und nur darauf wartet, im Mund zu zerplatzen, sobald die Hülle aufbricht.

Dieses innovative neue Produkt ist bereits ein Erfolg bei zahlreichen Michelin-Sterne-Köchen und findet in einer Vielzahl innovativer Gerichte Verwendung, wie zum Beispiel „Luftbaguette mit iberischem Speck, Caviaroli und Trüffel“ von Chefkoch Nando Jubany oder „Sauerstoffangereicherte Infusion aus Orangenblüten mit Olivenöl-Kaviar, Orangen und Joghurt“ von Chefkoch Artur Martinez. Doch Caviaroli ist nicht nur etwas für die Elite: Es hat auch in der Gastronomie Erfolg und Anerkennung gefunden und wurde auf der Australia Fine Food Fair 2011 als bestes neues Foodservice-Produkt ausgezeichnet.

Caviaroli ist für 40 € pro 200 g im Handel erhältlich. Es kann zwar auf einigen Gourmet-Websites gekauft werden, ist jedoch außerhalb Spaniens bislang nicht ohne Weiteres erhältlich.