Im „Forno Campo de’ Fiori“ in Rom gibt es ausschließlich natives Olivenöl extra

Der Forno Campo de’ Fiori verbraucht täglich zwischen 25 und 30 Liter natives Olivenöl extra. Es wird hauptsächlich für die Pizza verwendet, aber auch für Pane all’olio, Ciambelline al vino, Castagnaccio und für Sandwiches. Die Pizza bianca ist mit Abstand der Verkaufsschlager in dieser beliebten Bäckerei. Die hervorragende Qualität des Olivenöls ist entscheidend für die Spitzenqualität der Pizza.

„Ich komme aus den Marken. Die meisten Bäcker in Rom stammen aus den Marken. Ein Rosciolo ist eine Fischart, die meine Vorfahren offenbar sehr mochten“, sagt Fabrizio Roscioli, Inhaber des Forno Campo de’ Fiori. Zusammen mit einem Cousin besitzt er die äußerst beliebte Bäckerei, die von seinem Vater und seinem Onkel gegründet wurde. In den 1950er Jahren führte sein Onkel geschnittenes Brot aus Amerika ein und erlangte damit in Rom einen gewissen Ruhm. Ein paar Straßen weiter, in der Via dei Chiavari, gibt es eine weitere Roscioli-Bäckerei. Sie heißt Antico Forno Marco Roscioli und gehört einem anderen Zweig der Familie.

Was in Rom als „Pizza bianca“ oder weiße Pizza bekannt ist, wird in anderen Teilen Italiens und der Welt „Focaccia“ genannt. Kunden, die die Pizza bianca mit nach Hause nehmen wollen, finden sich unweigerlich dabei wieder, warme Stücke aus der Tüte zu ziehen. Der Forno backt auch Pizzen, die in der Regel nur eine oder zwei Zutaten enthalten. Es gibt eine „Pizza rossa“ mit einer dünnen Schicht aromatischem Tomatenpüree ohne Käse. Es gibt weitere Varianten mit Tomaten und Käse, oder mit Prosciutto, Kartoffeln, Auberginen, Zucchini oder Pilzen. Eine der köstlichsten und optisch ansprechendsten wird mit Zucchiniblüten zubereitet, die der Länge nach aufgeschnitten und flach ausgebreitet wurden und dann zusammen mit Sardellenstückchen, Käse und nativem Olivenöl extra auf dem Teig angeordnet werden.

Das Gemüse wird sehr dünn geschnitten und roh auf den Teig gelegt, bevor dieser in den Ofen kommt. Mit großen, vollgetankten Pinseln wird die Pizza mit nativem Olivenöl extra bespritzt. Bei der Pizza Bianca wird das Öl sowohl vor als auch nach dem Backen aufgetragen. Die Bäcker arbeiten in flüssigen, rhythmischen Bewegungen, schneller als die Maschinen, mit denen sie arbeiten.

Roscioli bezieht das native Olivenöl extra von der Coop Olivicola di Canino, einer Genossenschaft mit 130 Mitgliedern in Canino, einer Stadt etwa zwei Stunden nördlich von Rom an der tyrrhenischen Küste. Das Öl hat einen grasigen Geschmack. Die Sorte Canino, die fast als heimisch in der Region gilt, bringt kleine und spät reifende Oliven hervor. Ihre späte Reife schützt sie gewissermaßen vor der Plage der Olivenfliege und vor dem Einsatz von Pestiziden. Roscioli verwendet in der Bäckerei 5-Liter-Kanister und verkauft die DOP-Version in Flaschen in der Bäckerei.

Gina Simonovic bereitet die Sandwiches für den Laden zu. Olivenöl und Salz kommen auf viele Arten von Sandwiches; ähnlich wie Mayonnaise in anderen Teilen der Welt. Ein Panino mit Prosciutto und Käse benötigt kein Öl, da es bereits genug Fett enthält. Als wir zu Besuch waren, bereitete Simonovic Frittata für die Sandwiches zu. Sie machte zwei Frittatas, eine mit Artischocken und die andere mit Spinat. Die Zutaten waren: das gekochte Gemüse, Eier, natives Olivenöl extra, Milch, Mehl, Salz und zusätzliches Olivenöl für die Pfanne. Gina sagte, das Mehl werde hinzugefügt, damit die Frittata einige Stunden lang ihre Form behalte, aber für eine Frittata, die sofort gegessen werde, etwa zu Hause, sei dies nicht notwendig.

Wie Bäckereien überall stellt auch dieser Forno traditionelles Brot und Backwaren her, die den Festtagen und Jahreszeiten entsprechen. Geröstete und gesalzene Mandeln sind ein Grundnahrungsmittel der Bäckereien in Italien. Glücklicherweise sind diese das ganze Jahr über erhältlich. Der Forno ist auf wunderbare Mandelpasteten spezialisiert, manchmal mit Pinienkernen oben drauf, manchmal mit Orangenschale oder Kirschen darin. Fabrizio Roscioli betont gerne, dass bei den Süßigkeiten der Geschmack mehr zählt als die Optik.

Die Bäckerei belegt zwei separate Räume im Erdgeschoss an der Piazza, die sich über die Via dei Cappellari erstrecken. Der Ort ist zur Mittagszeit leicht zu erkennen, wenn sich die Leute für Pizza anstellen und diese dann glücklich warm aus braunen Papiertüten essen. Kleine Kinder bekommen einen dünnen Pizzastreifen zu essen, während die Eltern bestellen. Roscioli sagt, dass sein Vater diese Tradition vor dreißig Jahren ins Leben gerufen hat.

Der Forno hält sich an traditionelle Öffnungszeiten: Er öffnet morgens, schließt nach dem Mittagessen und öffnet am späten Nachmittag wieder bis zum Abendessen. Der Campo de’ Fiori ist bis weit in die frühen Morgenstunden hinein ein Hotspot für junge Leute, und der Forno könnte zwar geöffnet bleiben, doch Roscioli verzichtet bewusst darauf, an die trinkfreudigen Horden zu verkaufen.

Während wir uns in der Bäckerei umschauten und versuchten, den sehr beschäftigten und konzentrierten Mitarbeitern nicht im Weg zu stehen, wollten einige von ihnen wissen, ob wir Fragen für unser eigenes Backgeschäft stellten.  Bäcker aus aller Welt kommen zu Roscioli und seinem Team aus 22 Bäckern, Köchen und Verkaufsmitarbeitern. Mark Lahey von der berühmten Sullivan Street Bakery in NYC lernte das Pizzabacken von Roscioli. Zuletzt war Roscioli als Berater für Farinella, ebenfalls in NYC, und für Spianata in London tätig.

Forno Campo De’ Fiori
Campo de’ Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Rom, Italien
Tel. (+39) 06 688 06 662