Verfolgung der Olivenölgeschichte durch antike Küche

Joan Nathan dokumentiert in ihrem neuen Buch die globale Migration von Olivenöl und jüdischem Essen seit der biblischen Ära.

November 30, 2017
Von Andrea Adleman

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Als herausragende jüdische Lebensmittelhistorikerin hat die Autorin Joan Nathan mehr als 40 Jahre Studienerfahrung in ihr jüngstes Buch aufgenommen. König Salomos Tisch: Eine kulinarische Erkundung der jüdischen Küche aus aller Welt.

Wir haben die Zeit in den 1950er Jahren durchlaufen und '60s von verarbeiteten Lebensmitteln, einschließlich Ölen. Jetzt sind wir zurückgekehrt, um zu schätzen, wie gut Olivenöl für unser Essen und unsere Gesundheit ist.- Joan Nathan

Nathan beginnt ihr von der Kritik gefeiertes Buch mit einem Überblick über die jüdische Essensgeschichte und stellt den Lesern König Solomons vor, dessen Existenz kontrovers diskutiert wird. Es wird angenommen, dass Salomo Israel seit 970 v. Chr. Vier Jahrzehnte führte

Wie Nathan schreibt, Salomos Vermächtnis "bietet das Bild eines Herrschers, der über eine Vielfalt von Kulturen, eine Fülle von Nahrungsmitteln herrscht und über seine Grenzen hinausreicht, um sein Königreich zu ernähren. “

Salomo exportierte Weizen und Olivenöl, Nathan schreibt hier in ihrer 11th Buch. In einem früheren Buch schreibt Nathan, dass Olivenöl zu Salomos Zeiten als Zahlungsmittel für Steuern akzeptiert wurde.

Nathan bemerkte seine historische Verwendung für Kochen, Licht und Wärme und sagte: "Oliven und Olivenöl haben mich schon immer interessiert, weil sie Brücken zwischen Vergangenheit und Gegenwart schlagen. Sie sind ein wesentlicher Bestandteil der alten Küche, die wir heute auf moderne Weise zubereiten. “

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Nathan nennt als Beispiel den Kichererbsenpfannkuchen. Nathan bringt das Rezept in seinen historischen Kontext und merkt an, dass Mesopotamier seit mindestens 2500 v. Chr. Kichererbsenmehl verwendeten und dass Migranten es Jahrhunderte später nach Südeuropa brachten.

Nathans Socca stammt ursprünglich aus Nizza und besteht aus Kichererbsenpfannkuchen mit Fenchel, Zwiebel und Rosmarin. Das Gemüse wird in Olivenöl anbraten. Natürlich vegan und glutenfrei, nimmt der Kichererbsenpfannkuchen in den vielen Ländern, in denen er heute angeboten wird, verschiedene Namen an.

In ihrem Rezept für das, was sie umgangssprachlich ausdrückt "Auberginenstücke “, bettet der preisgekrönte Autor eine Metapher ein. Das Rezept selbst ist eine Aubergine nach jüdischer Art mit italienischen und georgischen Einflüssen. Für Nathan, den "wandernde Auberginen “repräsentiert ihren nomadischen Beruf.

"Ich habe das Gefühl, dass Auberginen das Leitmotiv meiner kulinarischen Karriere waren “, schreibt Nathan. "Während meines ganzen Lebens in Häusern und Restaurants auf der ganzen Welt zu essen und über ethnische Lebensmittel zu schreiben, war Aubergine immer dort und rief mich an, sie von der Speisekarte zu bestellen und mich zu bitten, das Rezept vom Koch anzufordern. “
Wo es Auberginen gibt, gibt es Olivenöl. "Die Paarung ist so natürlich, dass man sich kaum ein Auberginengericht ohne Olivenöl vorstellen kann “, sagte Nathan, ein häufiger Mitarbeiter der Zeitschrift New York Times und Tablet.

Nathan untersucht seit mindestens 20 Jahren die Verbindung zwischen Olivenöl und Chanukka und argumentiert 1996, dass Chanukka eine Verbindung ist "So viel eine Feier der Olive wie es vom Wunder des Öls ist, das acht Tage gedauert hat. “

Nathans Schokoladen- und Olivenöl-Mousse ist nach jüdischen Ernährungsgesetzen neutral und daher ein vielseitiges Dessert für Chanukka und andere Feiertagsmahlzeiten.

Scourtins

Ihre Scourtins sind geschichtsträchtige Milchkekse. "Ein Scourtin, eine alte Presse, um gepökelte Oliven zu zerdrücken, ist auch der Name eines sehr alten Kekses, der heute als Vorspeise mit Getränken, einer Spezialität von Nyons, in Südfrankreich, einer Stadt mit mindestens jüdischer Bevölkerung, serviert wird die 13th Jahrhundert und wo viele Juden, die während des Zweiten Weltkriegs nach Süden flohen, Zuflucht suchten “, schreibt Nathan.

Das Rezept besteht aus Butterkeksen mit Olivenöl, gehackten schwarzen Oliven und Fenchel.

"Die Reinheit des Olivenöls bringt uns zu seiner Popularität durch die Jahrtausende zurück “, sagte Nathan. "Wir wissen, dass es neben Kokosnuss und Sesam eines der frühesten Öle ist. Wir haben die Zeit in den 1950er Jahren durchlaufen und '60s von verarbeiteten Lebensmitteln, einschließlich Ölen. Jetzt wissen wir wieder, wie gut Olivenöl für unser Essen und unsere Gesundheit ist. “


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