Die Geschichte des Olivenöls anhand antiker Küchen

In ihrem neuen Buch zeichnet Joan Nathan die weltweite Verbreitung von Olivenöl und jüdischer Küche seit biblischen Zeiten nach.

Die als führende Historikerin der jüdischen Küche geltende Autorin Joan Nathan hat mehr als 40 Jahre Forschung in ihr neuestes Buch „King Solomon’s Table: A Culinary Exploration of Jewish Cooking from Around the World “ einfließen lassen.

„Wir haben in den 1950er- und 1960er-Jahren eine Zeit der verarbeiteten Lebensmittel durchlebt, darunter auch Öle. Jetzt sind wir wieder zu der Erkenntnis zurückgekehrt, wie gut Olivenöl für unsere Ernährung und unsere Gesundheit ist.“ – Joan Nathan

Nathan beginnt ihr von der Kritik gefeiertes Buch mit einem Überblick über die Geschichte der jüdischen Küche und stellt den Lesern König Salomon vor, dessen Existenz umstritten ist. Salomon soll Israel ab 970 v. Chr. vier Jahrzehnte lang regiert haben.

Wie Nathan schreibt, vermittelt Salomos Vermächtnis „das Bild eines Herrschers, der über eine Vielfalt von Kulturen und einen Überfluss an Nahrungsmitteln herrschte und über seine Grenzen hinausging, um sein Königreich zu ernähren.“

Salomo exportierte Weizen und Olivenöl, schreibt Nathan hier in ihrem elften Buch. In einem früheren Buch schreibt Nathan, dass Olivenöl in Salomos Zeit als Zahlungsmittel für Steuern akzeptiert wurde.

Mit Blick auf seine historische Verwendung zum Kochen, als Lichtquelle und zum Heizen sagte Nathan: „Ich habe mich schon immer für Oliven und Olivenöl interessiert, weil sie Brücken zwischen Vergangenheit und Gegenwart sind. Sie sind ein wesentlicher Bestandteil der antiken Speisen, die wir heute auf moderne Weise zubereiten.“

Nathan nennt den Kichererbsenpfannkuchen als Beispiel. Sie stellt das Rezept in seinen historischen Kontext und merkt an, dass die Mesopotamier bereits seit mindestens 2500 v. Chr. Kichererbsenmehl verwendeten und dass Migranten es Jahrhunderte später nach Südeuropa brachten.

Nathans Socca, die ihren Ursprung in Nizza haben, sind Kichererbsenpfannkuchen mit Fenchel, Zwiebeln und Rosmarin. Das Gemüse wird in Olivenöl angebraten. Der von Natur aus vegane und glutenfreie Kichererbsenpfannkuchen trägt in den vielen Ländern, in denen er heute serviert wird, verschiedene Namen.

In ihrem Rezept für das, was sie umgangssprachlich als „Auberginenstückchen“ bezeichnet, baut die preisgekrönte Autorin eine Metapher ein. Das Rezept selbst ist eine Aubergine nach jüdischer Art mit italienischen und georgischen Einflüssen. Für Nathan steht die „wandernde Aubergine“ für ihren nomadischen Beruf.

„Ich habe das Gefühl, dass die Aubergine das Leitmotiv meiner kulinarischen Karriere war“, schreibt Nathan. „Während meines ganzen Lebens, in dem ich in Privathaushalten und Restaurants auf der ganzen Welt gegessen und über ethnische Gerichte geschrieben habe, war die Aubergine immer da, hat mich dazu verleitet, sie von der Speisekarte zu bestellen, und mich geradezu angefleht, den Koch nach dem Rezept zu fragen.“
Wo Auberginen sind, ist auch Olivenöl. „Die Kombination ist so natürlich, dass man sich ein Auberginengericht ohne Olivenöl kaum vorstellen kann“, sagte Nathan, die regelmäßig Beiträge für die New York Times und das Magazin Tablet verfasst.

Nathan beschäftigt sich seit mindestens 20 Jahren mit der Verbindung zwischen Olivenöl und Chanukka und argumentierte 1996, dass Chanukka „ebenso sehr ein Fest der Olive ist wie ein Fest des Wunders des Öls, das acht Tage lang reichte“.

Nathans Mousse aus Schokolade und Olivenöl ist nach den jüdischen Speisevorschriften neutral, was es zu einem vielseitigen Dessert für Chanukka und andere Festessen macht.

Ihre Scourtins sind Milchkekse mit historischer Tradition. „Ein Scourtin, eine alte Presse zum Zerkleinern von eingelegten Oliven, ist auch der Name eines sehr alten Kekses, der heute als Vorspeise zu Getränken serviert wird – eine Spezialität aus Nyons in Südfrankreich, einer Stadt, die seit mindestens dem 13. Jahrhundert eine jüdische Bevölkerung hatte und in der viele Juden, die während des Zweiten Weltkriegs nach Süden flohen, Zuflucht fanden“, schreibt Nathan.

Das Rezept besteht aus Mürbeteigkeksen mit Olivenöl, gehackten schwarzen Oliven und Fenchel.

„Die Reinheit des Olivenöls schließt den Kreis zu seiner jahrtausendelangen Beliebtheit“, sagte Nathan. „Wir wissen, dass es neben Kokos- und Sesamöl eines der ältesten Öle ist. In den 1950er- und 1960er-Jahren erlebten wir eine Zeit der verarbeiteten Lebensmittel, einschließlich Ölen. Jetzt haben wir wieder erkannt, wie gut Olivenöl für unsere Ernährung und unsere Gesundheit ist.“