Olivenöle aus lokaler Ernte und mehr im „Urbana 47“ in Rom

Nur wenige Schritte vom Kolosseum entfernt liegt das römische Stadtviertel Monti, ein Viertel, das durch seine junge, unkonventionelle Bevölkerung belebt wird. Hier eröffnete Angelo Belli sein innovatives „Zero-Kilometer“-Restaurant, in dem er, wie er sagt, „all meine Lieblingsdinge im Leben vereint“ – regionale Küche und seine Vorliebe für Innenarchitektur. So schuf er einen Ort, der durch und durch römisch und doch ausgesprochen modern ist und sich bei Einheimischen und reisenden Feinschmeckern großer Beliebtheit erfreut.

A – Roms Urbana 47

Herr Belli begann mit der Hauszustellung von Zeitungen, doch seine tiefe Liebe zur Küche veranlasste ihn, zusätzlich Lebensmittel zu liefern. So knüpfte er Kontakte zu lokalen Milch-, Gemüse- und Fleischbauern sowie Wein- und Ölproduzenten, um die besten Zutaten zu finden, die Rom und die umliegende Region Latium zu bieten haben. Urbana 47, sein erstes Restaurant, war eine natürliche Fortsetzung des Liefergeschäfts.  Zu seiner Freude konnte er den grottenartigen Raum mit sorgfältig ausgewählten Vintage-Möbeln ausstatten, die aussehen, als seien sie aus einem alten Filmstudio in Rom gerettet worden.

Beim Betreten fühlt man sich wie in einem privaten Club erfahrener Bio-Feinschmecker. Ein Buffettisch ist reich gedeckt mit saisonalem Gemüse, frischem Fleisch und verschiedenen kleinen Häppchen, die alle verlockend aussehen, und rund um den Tisch stehen große Flaschen mit dem lokalen nativen Olivenöl extra „Valle Santa“, das man nach Belieben hinzufügen kann.  Dieses Restaurant hat eine treue Stammkundschaft, die sich den Prinzipien der lokalen Küche verschrieben hat und die erstaunlich köstlichen Gerichte schätzt, die einfach, aber traditionell aus den frischesten Bio-Zutaten der Region zubereitet werden.

Jeder scheint zu wissen was er tut, wenn er an den Tisch tritt, auf die Speisen zeigt und sich wunderschöne Gerichte zusammenstellt, die er dann an seinen Tisch zurückbringt, um sie zu essen. Ich bin verwirrt, ja sogar überwältigt von diesen faszinierenden Gerichten ohne Speisekarte.  Glücklicherweise empfiehlt mir der Küchenchef die „Ceci e Baccala“, eine Suppe aus Kichererbsen und getrocknetem Kabeljau – ein einfaches Gericht, das sich als so unglaublich köstlich herausstellt, dass ich schamlos um das Rezept bettelte. {Sehen Sie unten die fruchtbaren Ergebnisse meines Bettelns.}

„Locavore“ oder „Null-Kilometer-Ernährung“, wie es hier genannt wird, gewinnt bei Feinschmeckern auf der ganzen Welt an Beliebtheit, aber in Rom ist es eigentlich die Fortsetzung einer langjährigen und ununterbrochenen Tradition, die mit einem schicken Dekor aufgefrischt wurde. Die wahre Innovation besteht darin, den Fokus auf die Regionalität der römischen Küche zu legen, sie durch die Suche nach Bio-Zutaten von kleinen, traditionellen Bauernhöfen aufzuwerten und daraus ein starkes Statement zu machen.

Der Küchenchef, Andrea Ometto, hat selbst in der großen Küche des New Yorker Le Cirque gearbeitet, und seine meisterhafte Hand verhilft diesen einfachen Gerichten zweifellos zu ihrer höchsten Vollendung.

Eine nicht zu unterschätzende Hauptrolle spielen die vier Olivenöle aus Latium, von denen jedes seinen ganz eigenen Beitrag dazu leistet, die Speisen köstlich zum Leben zu erwecken. Herr Bellis fachkundige Auswahl an Ölen sicherte ihm einen Platz in der diesjährigen Ausgabe des Buches „Flos Olei“, einem Leitfaden zu den weltweit besten Olivenölproduzenten und -lieferanten.

Aus der Region Sabina nördlich von Rom bezieht er das Valle Santa-Öl, ein komplexes und frisch schmeckendes Öl mit großer Vielseitigkeit, das im Restaurant als Hauptöl verwendet wird. Das Olio di Canino ist etwas leichter und eignet sich besser zum Braten, während die Oliven für das bekannteste Öl der Region Latium, das Olio di Bolsena, an den Ufern eines nahegelegenen Sees wachsen.   Schließlich gibt es noch das Itrana-Öl, das ausschließlich aus Itrana-Oliven hergestellt wird und einen kräftigen Geschmack hat, den der Küchenchef mir als „tomatenartig“ beschreibt. Kein Wunder, dass meine Suppe so gut war…

Da im Restaurant alles zum Verkauf steht – von Möbeln im Industriedesign und wiederverwerteten Objekten bis hin zu Verpackungen, Flaschen und Körben mit den Lebensmitteln, einschließlich aller vier ihrer begehrten Öle –, können Sie ein Stück dieser Magie mit nach Hause nehmen. Und wenn Sie nicht dorthin kommen können, lassen Sie sich die Produkte über Herrn Bellis’ Majior Domus-Service liefern, oder Sie können zumindest Chefkoch Ometto’s köstliche Suppe zu Hause nachkochen.

Ceci e Baccala, oder Kichererbsen- und Stockfischsuppe

Zutaten:

1 Beutel getrocknete Kichererbsen
Sabina-Olivenöl
extra vergine Knoblauchzehen
Frischer Rosmarin
Salz und Pfeffer
Getrockneter gesalzener Kabeljau [Baccalà]
Itrana-Olivenöl
extra vergine Italienisches Brot
Peperoncino

Da mir dieses Rezept von einem echten Koch gegeben wurde, gibt es natürlich keine genauen Mengenangaben, und man muss sich auf seine eigenen Augen und den eigenen Gaumen verlassen, um die Mengen zu beurteilen, aber es ist ein recht einfaches Rezept und nicht sehr schwer nachzukochen, selbst wenn man die Mengen nur nach Gefühl abschätzt.

Zuerst die Kichererbsen 18 Stunden lang einweichen, dann das Wasser abgießen und die Kichererbsen in einen frischen Topf mit Wasser geben und etwa 5 Stunden lang weich kochen.

Püriere 80–90 % der weichgekochten Kichererbsen und stelle einen Teil beiseite, um ihn später als ganze Bohnen hinzuzufügen. Püriere sie mit Olivenöl aus Sabina – „so viel, wie die Kichererbsen verlangen“, so der Koch.

Knoblauch und Rosmarin im Ofen rösten und dann unter die Mischung rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren den Kabeljau in mundgerechte Stücke schneiden und in die Suppe geben. Denkt daran, dass er salzig ist, also nicht zu viel davon nehmen. 3 bis 5 Minuten kochen lassen.

Mit Itrana-Olivenöl, das mit Rosmarin aromatisiert wurde, garnieren. Dies kann entweder dadurch geschehen, dass man das Öl zusammen mit dem Rosmarin 5 Minuten lang auf 60 Grad Celsius erhitzt und es dann über einen Zeitraum von 2 Stunden langsam abkühlen lässt.  Alternativ kannst du etwas Öl mit Rosmarin in ein Glas geben und es mehrere Tage ziehen lassen – so erhältst du ein köstliches Glas mit Rosmarin-Olivenöl, das du für alle möglichen Gerichte verwenden kannst.

Zum Schluss Croutons zubereiten, indem man das Brot in 1,25 cm große Würfel schneidet, mit mehr Itrana-Öl, Salz und Peperoncino bestreut und knusprig backt. Die Suppe unmittelbar vor dem Servieren damit garnieren und genießen.

Urbana 47
via Urbana 47
00184 Rom