Sternekoch erinnert sich an die schlichten kretischen Geschmäcker seiner Kindheit

Zwanzig Liter Olivenöl pro Tag mögen für den durchschnittlichen Koch zu viel erscheinen, doch für den auf Kreta geborenen Yiannis Tsivourakis ist dies die übliche Menge, die er täglich in seiner Küche verbraucht. Man könnte sagen, er habe eine besondere Vorliebe für diese Zutat.

Als Chefkoch des Fünf-Sterne-Hotels Minoa in Chania auf Kreta könnte Tsivourakis seine kulinarischen Künste ohne die goldene Flüssigkeit nicht entfalten. Und es ist seiner Beharrlichkeit zu verdanken, dass in allen vier Restaurants des Hotels Menüs im mediterranen Stil angeboten werden, mit besonderen Abenden, die der authentischen kretischen Küche gewidmet sind.

Wir (Griechen) haben zu schnell versucht, uns zu „europäisieren“ – der kretische Koch Yiannis Tsivourakis

Tsivourakis, der in einem Bergdorf auf Kreta geboren und aufgewachsen ist, wuchs mit der lokalen Ernährung auf. Als er älter wurde, engagierte er sich intensiv in der Herstellung und Zubereitung der Speisen, die er aß. Während die meisten Jungen im ländlichen Kreta ihre Tage damit verbrachten, bei der Feldarbeit zu helfen, verbrachte Yiannis seine Zeit in der Küche und stellte Käse, Fencheltorten und Olivenölkuchen her. Ermutigt von einem Lehrer, der sein Talent erkannte, beschloss Tsivourakis, Kochkunst zu studieren, und begann so seine Laufbahn als Profikoch.

Tsivourakis ist einer der wenigen Köche, die fast ausschließlich Olivenöl als Hauptzutat für all ihre kulinarischen Kreationen verwenden. „Olivenöl ist für mich kostbar, aber auch eine unkomplizierte Zutat in der Küche“, erklärt er.

Obwohl er mit international renommierten Köchen zusammengearbeitet hat, spiegeln seine Gerichte immer noch die schlichten kretischen Geschmacksrichtungen seiner Kindheit wider. Nicht nur, weil er dort geboren wurde, sondern auch aufgrund dessen, was er als „innere Verpflichtung“ bezeichnet, die Produkte seiner Heimat zu fördern. „Als ich zum ersten Mal mit Köchen aus anderen Teilen der Welt zu tun hatte, fühlte ich mich unterlegen, besonders wenn ich sah, wie Profis aus anderen Ländern ihre lokalen Produkte verwendeten und förderten“, gibt Tsivourakis zu. „Es gibt nicht nur sehr wenige griechische Produkte, die international bekannt sind, sie sind auch in Griechenland selbst kaum bekannt“, sagt Tsivourakis, der der Meinung ist, dass die Förderung und Werbung für diese unterschätzten Produkte sowohl der griechischen Küche als auch der lokalen Wirtschaft zugutekommen würde.

Für ihn sind diese bescheidenen und unterschätzten Zutaten das, was er an der kretischen Küche am meisten liebt. An zweiter Stelle seiner Liste der Lieblingszutaten stehen nach Olivenöl die Horta, Wildkräuter, die überall auf dem griechischen Land frei verfügbar sind. „Hier auf Kreta findet man eine große Vielfalt an Wildkräutern, von denen jedes sein eigenes unverwechselbares Aroma und seinen eigenen Geschmack hat“, sagt er. „Wir verwenden sie in einer Vielzahl von Gerichten, zum Beispiel in Pasteten, zu Meeresfrüchten, als Beilage zu Fleisch, oder wir essen sie mit Olivenöl, frischen Tomaten und Käse.“

Was das Olivenöl angeht, so ist es die Grundlage für fast jedes einzelne Gericht, das er zubereitet, und glücklicherweise gibt es davon auf Kreta – oder in Griechenland insgesamt – keinen Mangel. „Jeder auf Kreta hat seine eigenen Olivenbäume, und das Olivenöl, das wir im Hotel verwenden, wird vom Eigentümer aus seinen eigenen Olivenhainen bereitgestellt“, erklärt er.

Aber erwarten Sie keine ausgefallenen Gerichte, die in Olivenöl schwimmen. „Ich verwende Olivenöl nicht nur um des Verwendens willen“, betont er schnell. Das native Olivenöl extra wird in großzügigen Mengen verwendet, aber nur in Gerichten, die es erfordern. Vinaigrettes, Saucen und sogar das Braten erfolgen mit Olivenöl. Tsivourakis betrachtet Olivenöl als eine leichte Zutat, und das drückt sich in den Nuancen seiner Küche aus. „Gäste sagen mir immer, dass sie eine wirklich leichte Mahlzeit genossen haben und dass sie nicht mit einem Völlegefühl vom Tisch aufstehen. Das schreibe ich dem Olivenöl zu“, sagt er.

Das Festhalten an der lokalen kretischen Küche ist nicht unbedingt eine leichte Aufgabe, und Tsivourakis hatte auf seinem Weg durchaus mit Hindernissen zu kämpfen – ironischerweise nicht von Touristen, sondern von Einheimischen. „Wenn ich Gerichte zubereite, die auf Gemüse wie Wildkräutern und Hülsenfrüchten basieren, fühlen sich viele Einheimische durch die einfachen und bescheidenen Zutaten, die ich verwende, vielleicht beleidigt“, sagt Tsivourakis und bringt damit seine Bestürzung zum Ausdruck. Seine „Mission“ bestand nicht nur darin, die kretische Küche den Ausländern vorzustellen, die Griechenland besuchen, sondern auch darin, den Einheimischen die kulinarischen Köstlichkeiten Kretas wieder näherzubringen.

Die meisten Kreter, verrät er, sind sich des Wertes ihrer lokalen Ernährung nicht bewusst und halten sich nicht daran. „Wir haben unsere Ernährung aus vielen Gründen aufgegeben: weniger Zeit, weniger Interesse am Familienleben, mehr Geld. Wir haben versucht, uns zu schnell zu ‚europäisieren‘, und haben infolgedessen neue Ernährungsgewohnheiten angenommen, ohne den Wert der uns überlieferten Ernährungsgewohnheiten zu kennen“, sagt er.

Tsivourakis glaubt, dass eine Änderung dieser Mentalität nur zu Hause beginnen kann. „Eltern müssen zu Hause kochen und anfangen, die Zutaten der kretischen Ernährung zu verwenden, damit diese wieder zu einer Lebensweise wird“, sagt er.

Obwohl ihn die Überfülle und die leichte Verfügbarkeit von Fast Food und Fertiggerichten betrübt, sieht Tsivourakis doch ein Wiederaufleben der traditionellen griechischen Ernährung. Die jüngsten wirtschaftlichen Turbulenzen haben die Griechen zurück zu ihrer bescheidenen, erschwinglichen und gesunden Küche getrieben … oder vielleicht liegt es an aufgeklärten Köchen wie Tsivourakis, die ihnen zeigen, was ihnen bisher gefehlt hat.

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