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Was sind Pyropheophytin (PPP) und Diacylglycerin (DAG)?

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Während das Sterol- und Fettsäureprofil von Olivenöl auf Echtheit geprüft wird, zielen andere Tests auf die Beurteilung von Qualität und Frische ab.

Der Gehalt an freien Fettsäuren, der Peroxidwert und die UV-Absorption sind die traditionellen Tests, die für diesen Zweck verwendet werden. Zwei weitere Tests, die seit mindestens 2006 im nordeuropäischen Olivenölhandel durchgeführt werden, messen Pyropheophytin (PPP) und Diacylglycerine (DAGs).

Pyropheophytine (PPP) sind Chlorophyllpigment-Abbauverbindungen aus dem thermischen Abbau von Olivenöl. Hitze und lange Lagerzeit zersetzen Chlorophyll in Phäophytine und dann in PPP. Wird verwendet, um das Vorhandensein von Verfälschungen mit raffiniertem Öl anzuzeigen.

Der PPP-Test misst Abbauprodukte von Chlorophyll in Olivenöl. Es wurde festgestellt, dass dieser Abbau von Chlorophyllen zu Pyropheophytin in einem vorhersehbaren Tempo erfolgt, wodurch Informationen über das Alter eines Olivenöls gewonnen werden können. Die Geschwindigkeit, mit der der Abbau auftritt, kann durch kurze Zeiträume bei hohen Temperaturen - wie sie während des Desodorierungs- oder Weichsäulenveredelungsprozesses auftreten - beschleunigt werden, was es zu einem nützlichen Indikator für das Vorhandensein von desodoriertem Olivenöl sowie für das Alter von ein Öl.

Der DAG-Test misst den Anteil zweier Formen von Diacylglycerin: 1,2 und 1,3. In Öl, das frisch aus gesunden Oliven guter Qualität hergestellt wurde, ist die vorherrschende Form der DAG die 1,2-Form, bei der die Fettsäuren in den Positionen 1 und 2 an ein Glycerinmolekül gebunden sind. Die Bindung an der 2-Position ist schwach und leicht zu brechen, was zur Migration dieser 2-Positionen-Fettsäure in die 3-Position führt. Dies führt zu einer viel stabileren 1,3-DAG. Dies macht das Verhältnis von 1,2 DAG zu den gesamten DAG zu einem guten Indikator für die Qualität der Olivenfrüchte und die Verarbeitung. Es ist auch ein Indikator für das Alter eines Öls, da die Migration von 1,2 auf 1,3 DAGs mit zunehmendem Alter des Öls auf natürliche Weise erfolgt. Wärmere Lagertemperaturen und höhere Gehalte an freien Fettsäuren beschleunigen diesen Prozess, aber DAGs werden nicht durch die kurze Exposition gegenüber hoher Hitze beeinflusst, die für das Desodorieren charakteristisch ist.

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