Das berühmte Olivenöl aus Ayvalık

Von Byron Ayanoglu

Ayvalik, Türkei — Diese atemberaubend schöne Küstenstadt und die angrenzende, zeitlos entspannte Insel Cunda/Alibey sind ein Urlaubsziel, in das man sich sofort verliebt. Das gilt umso mehr zu den Mahlzeiten, dank der hervorragenden lokalen Produkte, des glänzend frischen Fisches, der bodenständigen und doch leichten traditionellen Küche und vor allem wegen des einheimischen, nativen Olivenöls extra.

Dieser letzte Grund versteht sich in der Türkei von selbst, da Ayvalik untrennbar mit dem Begriff Olivenöl verbunden ist. Hier entsteht die beste, fruchtigste, mildeste und köstlichste Variante dieses flüssigen Gewürzes, das die Nation zu jeder Mahlzeit des Tages, beginnend mit dem Frühstück, zu sich nimmt.

Diese Region an der nordöstlichen Küste der Ägäis ist hinsichtlich des idealen Klimas, des genau richtigen Bodens und der idealen Höhenlage auf Hügeln, die direkt aus den Stränden emporragen, nur mit Kreta und der Toskana vergleichbar. Unter diesen Bedingungen wachsen die perfektesten mediterranen Oliven, die im Spätherbst zur Pressung reifen, so wie sie es seit Jahrtausenden ununterbrochen tun.

Die lebensspendenden kleinen grün-violetten Früchte werden hier seit Urzeiten angebaut und gepresst, um ihr kostbares Öl zu gewinnen, das seit jeher in allen erlesenen Bereichen des zivilisierten Lebens verwendet wird – von heiligen Opfergaben über die Reinigung des Körpers und die Pflege der Haut bis hin zum Tisch, wo seine magischen Eigenschaften selbst die bescheidenste Zutat zu einer Delikatesse erheben können.

Die Geschichte von Ayvalık begann irgendwann in der Jungsteinzeit durch Einwanderer aus Mesopotamien und Kreta und blühte während der hellenistischen Zeit, der römischen Eroberungen, der byzantinischen Ära, die die Landschaft mit griechisch-orthodoxen Kirchen übersäte, und dann während der fünfhundert Jahre der muslimischen Osmanen auf, die die Kruzifixe durch Minarette ersetzten, wobei sie die Gebäude intakt ließen, um denselben einen Gott aus einer anderen Perspektive zu verehren.

Nur das Olivenöl ist während all dieser aufeinanderfolgenden Eroberungen und Regimewechsel eine Konstante geblieben und hat bis heute unversehrt überdauert, um jungfräulich und reichlich in die Kehlen der modernen Türkei zu fließen. Verblüffenderweise und trotz der weltweiten Wiederentdeckung und Verehrung von Olivenöl ist das Öl aus Ayvalik nur in der Türkei bekannt und wird dort konsumiert.

Ich frage Rahmi Gençer, den Vorstandsvorsitzenden der Handelskammer von Ayvalik, nach dem Grund dafür und was geplant ist, um diese Situation zu ändern.

Rahmi Gençer

Seine Antwort lässt die Komplikationen und Schwierigkeiten erahnen, die mit der Einführung eines neuen Produkts auf ausländischen Märkten verbunden sind. Seit Jahren gibt es entschlossene Versuche, den europäischen Markt zu erschließen, der seit dem Aufkommen der Europäischen Union und ihrem Protektionismus in Form von Subventionen für ihre eigenen Mitglieder – die Titanen des Olivenöls, Spanien, Italien und (in geringerem Maße) Griechenland – immer stärker eingeschränkt ist.

Europa, sagt er mir, sei dem türkischen Olivenöl nicht abgeneigt, es sei nur im Vergleich zu den bekannteren Sorten seiner Mittelmeer-Nachbarn teurer geworden und daher schwerer zu verkaufen. Gençer bittet Mustafa Cömert und Özer Uygun, zwei große Ölgroßhändler, zu unserem Treffen. Sie erzählen mir, dass jährlich mindestens sechstausend Tonnen (von denen siebzig Prozent extra vergine sind) produziert werden, von denen der größte Teil als Großhandel nach Italien verschifft wird, wo es mit einer winzigen Menge lokalen Öls gemischt und von den größten Exporteuren als italienisches Öl verpackt wird.

Ayten Tavasoglu

Und so gelangt es nach Nordamerika, obwohl niemand auch nur im Entferntesten ahnt, dass er Ayvalik-Öl kauft, wenn er im Supermarkt eine mittelpreisige 3-Liter-Dose „italienischen“ Öls einer großen Marke erwirbt.

Das ist ein Affront gegen die Zivilisation selbst und ganz sicher gegen den menschlichen Gaumen. Denn unterdessen unternehmen alle in der Ayvalik-Ölbranche aufrichtige und geschmackvolle Anstrengungen, um Präsentation und Qualität auf das Niveau der Besten weltweit zu heben. Es gibt etwa zweihundert kleine unabhängige Produzenten (die noch nicht zu einer Genossenschaft zusammengeschlossen sind), die Boutiquen eröffnet haben, in denen sie in juwelierähnlichen Räumlichkeiten stilvoll abgefülltes Öl für die Touristen präsentieren, die im Sommer hierher strömen.

Ich besuche Kürsat in der Stadt Ayvalik, wo Ayten Tavasoglu für uns vor einer verspiegelten Vitrine mit Asuman Baygins handgemachtem Olivenöl posiert, dessen fruchtiges Aroma nur mit viel Liebe und Sorgfalt entwickelt werden kann. Und auf der benachbarten Insel Cunda bewundere ich sowohl das fruchtige Öl als auch die
mythisch schöne Auswahl an Flaschen in Kesebirs Laden, wo sein
ganz eigener eingefangener Sonnenschein darauf wartet, Salate und gegrillten Fisch zu verfeinern.

Hüseyin Kesebir

Hüseyin Kesebir selbst, ein wettergegerbter Inselbewohner, der wie ein gutaussehender Pirat aus alten Zeiten wirkt, führt mich durch eine kulinarische Reise durch die lokale Olivenölküche. Er nimmt mich mit in das Restaurant „Lyra“ seines Partners direkt am Meer, wo ich Artischocken probiere, die er selbst angebaut hat und die auf Holzkohle gegrillt und nur mit Olivenöl und Oregano aus den Bergen verfeinert werden. Auf diese erstaunlich einfache und köstliche Vorspeise folgt derselbe Artischocken-Eintopf, nun mit Kalbfleisch, Zitrone und noch mehr Olivenöl. Der ultrafrische gegrillte Fisch, der durch seinen öligen Mantel zu einer luxuriösen Speise wird – eine wahre Delikatesse, die fast wie ein nachträglicher Einfall wirkt – sowie ein Rucola-Salat runden das Mahl ab, das mit einem kleinen Dessertkuchen aus Olivenölkruste um Lor-Käse (einem lokalen Ricotta aus Schafsmilch) endet.

Es ist natürlich sehr schade, dass Ayvaliks wunderbares Olivenöl und die daraus entstandene Küche nur an ihrem Ursprungsort genossen werden können. Andererseits bietet es denjenigen, die sich die Mühe machen, die Gegend zu besuchen, einen erschwinglichen und unvergesslichen Genuss.

Alles an dieser Region ist es wert, geschätzt zu werden. Die unbeschwerten
Sommer mit Sonne und Strand; die üppigen Olivenhaine der Landschaft; das stimmungsvolle und historisch geheimnisvolle, nahegelegene Bergama (Pergamon) mit seiner antiken Akropolis und dem Asklepieion, wo die alten Tempel und behauenen Säulen noch immer die Gläubigen dazu einladen, Zeus ihre Ehrerbietung zu erweisen und das Allheilmittel des heiligen Quellwassers zu suchen, das seit hellenistischer Zeit Kranke heilt; die Ausblicke auf die gewundene Küstenlinie, besonders wenn man sie von den Höhen des „Teufelstisches“ (Seytan Sofrasi) aus genießt, wo ein 360-Grad-Panorama einem buchstäblich den Atem raubt.

Und, um es noch einmal zu erwähnen, das fabelhafte Essen an fast jeder Ecke sowohl in der Stadt Ayvalik als auch auf der Insel Cunda. Ich suche mir ein kleines Lokal namens Fasulye (Bohnen) aus, wo Muazzez Uludere Eris vegetarische Spezialitäten mit Olivenöl zubereitet, darunter natürlich auch ihre berühmten Kidneybohnen. Ebenfalls in Ayvalik, nur einen Block vom Hafen entfernt, gibt es Strasbourg
Eine von Frankreich inspirierte Schokoladenmousse-Torte von Yasemin Arbak im Café Caramel (als Abwechslung zu lokalen Süßigkeiten wie Baklava und Seker-Paré). Ich kehre nach Cunda zurück, um im Lyra noch mehr gegrillten Fisch zu genießen, sowie eine ungewöhnliche, fast süchtig machende Pizza mit Brennnesseln (jetzt gekocht und harmlos) und dem Urvater des Pastrami, dem besonders würzigen, lokal geräucherten Pasturma, bei Ismet Somays Pizza Uno.

Sein Olivenöl macht Ayvalik zu einem großartigen Ort, den wir genießen können, wo auch immer wir leben – wenn man nur die Hindernisse überwinden und es zu uns nach Hause bringen
könnte..
. Fotos: Algis Kemezys