Keine gewöhnliche Olivenöl-Tour

Am sechsten Regentag in Folge in der Toskana zogen graue Wolken auf, und ein Donnerschlag weckte ganz Florenz. Ich war bereits auf dem besten Weg über den anschwellenden Arno und aus der Stadt hinaus, auf dem Weg zum Castello del Trebbio aus dem 12. Jahrhundert, dem Geburtsort der gescheiterten „Pazzi-Verschwörung“. Die Familie Pazzi war eine toskanische Adelsfamilie, die auf Pazzo, „den Verrückten“, zurückging, einen Soldaten, der für seine Verdienste während des Ersten Kreuzzugs berühmt war. Einst erfolgreiche Bankiers, doch stets nur die Nummer zwei hinter den mächtigen Medici, sind die Pazzi heute vor allem für ihren gescheiterten Versuch bekannt, Lorenzo de’ Medici zu ermorden, während sie seinen Bruder erfolgreich töteten.

Giuliano de’ Medici wurde am Sonntag, dem 26. April 1478, während der Hochmesse im Florentiner Dom von einer Bande von Pazzi-Verschwörern erstochen. Innerhalb weniger Tage wurden die Verschwörer gefasst und brutal hingerichtet; viele hingen an öffentlichen Gebäuden in der ganzen Stadt Florenz. Der Familie Pazzi wurde der Adelstitel aberkannt, und ihre Besitztümer sowie fast alle Familienwappen wurden zerstört, bis auf eines, aus Respekt vor dem Künstler Donatello.

Heute wird das Schloss von Anna Baj Macario bewohnt, der Tochter eines wohlhabenden italienischen Grafen und seiner österreichischen Frau, die eine ganz eigene Geschichte teilen, wenn auch eine Liebesgeschichte. Die beiden lernten sich kennen und verliebten sich in einem Zug, der die italienisch-österreichische Grenze überquerte. Annas Mutter, Eugenie Spiegel, war Anfang zwanzig und auf dem Weg nach Italien, um die Sprache zu lernen. Ihr Vater, Conte Giovanni Baj Macario, war in den Sechzigern, ein Witwer ohne Kinder. Sie heirateten innerhalb weniger Wochen und bekamen in den folgenden sechs Jahren fünf Kinder. Der Graf dankte seiner Frau dafür, dass sie ihm eine zweite Chance im Leben gegeben hatte, indem er das Castello del Trebbio als ihre Sommerresidenz kaufte. Bald darauf zogen sie ganz dorthin und begannen, in der fruchtbaren Chianti-Landschaft Wein und Olivenöl zu produzieren.

Im Alter von 82 Jahren verstarb Conte Macario, und durch eine Wendung des Schicksals kam seine Frau kurz darauf bei einem Autounfall ums Leben – im Alter von nur 43 Jahren. Anna, eine ebenso ehrgeizige und engagierte Frau wie ihre Mutter, beschloss, das Schloss zu behalten und das Familienunternehmen weiterzuführen, während sie jedem ihrer Geschwister den Anteil am Nachlass auszahlte. Anna leitet die gesamte Olivenölproduktion, während ihr Ehemann, Stefano Casadei, der Winzer, die Weinberge auf drei verschiedenen Anwesen betreut. Cousin Alberto Peroni leitet den Tourismus im Castello del Trebbio, wo er private Gruppen auf eine Führung durch das Schloss, die Cantina und den unterirdischen Kerker mitnimmt und sie durch eine Verkostung von Wein und Olivenöl begleitet.

Da ich selbst erst kürzlich als Reiseleiterin tätig war und während der Wein- und Olivenernte auf einer nahegelegenen Villa in der Chianti-Classico-Subregion der Toskana gearbeitet hatte, freute ich mich darauf, einmal die Rolle der Touristin zu übernehmen. In der Hoffnung, tiefer in die finstere Vergangenheit des Schlosses einzutauchen, fand ich mich in einem Verlies wieder und entdeckte eine ganz andere Geschichte, als ich erwartet hatte, die jedoch genauso beunruhigend war.

Traditionell wurde frisch gepresstes Olivenöl in Terrakottatöpfe namens „Conca“ gepumpt, in denen sich Sedimente absetzen konnten, und anschließend in „Orcio“ umgefüllt, eine andere Art von Terrakottatöpfen, in denen das Öl das ganze Jahr über gelagert wurde. „Öl mag weder Licht noch Wärme“, erklärt Alberto. In den letzten Jahren wurde diese Praxis jedoch verboten: „Terrakotta wurde vor acht Jahren von der Europäischen Union verboten. Jetzt muss man Edelstahltanks verwenden – Orci werden nur noch für die private Produktion genutzt, nicht für den Verkauf.“ Das überrascht mich, da ich gerade erst auf der Fattoria, auf der ich Führungen gegeben hatte, gesehen hatte, wie Orci für die öffentliche Produktion verwendet wurden. „Terrakotta verändert den Geschmack nicht sonderlich. Ehrlich gesagt glaube ich, dass es wirtschaftliche Gründe sind, weil die Regierung Edelstahl fördern will“, gibt Alberto zu.

An diesem Punkt hatte die Führung eine Wendung genommen und führte zu einer Diskussion über die härteren Realitäten der Olivenölindustrie. „Ich weiß nicht, ob Sie einige der Dinge veröffentlichen wollen, die ich Ihnen jetzt erzählen werde, denn es ist etwas sehr Schweres“, warnte mich Alberto. „Je mehr Verbraucher über Olivenöl wissen wollen, desto weniger Informationen erhalten sie. Die italienische Olivenölindustrie wird von einigen wenigen großen Unternehmen kontrolliert, die in Absprache mit der Regierung den Menschen keine Informationen geben. Das Gleiche passiert in der Weinbranche. Es passiert in jeder Branche; wenn Unternehmen groß sind, werden sie geschützt. Wenn du wirklich wüsstest, was in der Olivenölbranche vor sich geht, würdest du bestimmte Marken nicht mehr kaufen. Das wäre nicht nur ein Problem für die Marken, weil sie Hunderte von Mitarbeitern beschäftigen, sondern auch für das Land und die Wirtschaft.“

„Also: Je größer das Unternehmen, desto geringer die Qualität?“, frage ich. „Nicht immer“, antwortet Alberto. Er erklärt mir drei Hauptszenarien, in denen Hersteller schon seit geraumer Zeit Olivenöl verfälschen. Erstens produzieren bestimmte Marken „italienisches natives Olivenöl extra“ aus ausländischen Oliven. Zweitens mischen Unternehmen einen kleinen Anteil an nativem Olivenöl extra mit nativem Olivenöl und verkaufen es zu Preisen für Spitzenqualität. Drittens werden minderwertige Samen- und Nussöle als natives Olivenöl extra ausgegeben und an ahnungslose Verbraucher verkauft. Hinzu kommt, dass auf dem Etikett kaum bis gar keine Informationen angegeben sind, was es für Verbraucher nahezu unmöglich macht, nicht betrogen zu werden.

„Wenn man bedenkt, dass die Toskana zwischen 5 und 10 Prozent des gesamten italienischen Olivenöls produziert, wie lässt sich dann erklären, dass man in jedem Geschäft auf der Welt toskanisches Öl findet? Zwischen 5 und 10 Prozent – das ist nichts, das ist eine wirklich geringe Produktion. Denken Sie mal darüber nach – das lässt sich nicht erklären.“ Und man kann auch nicht erklären, dass es diesen großen Unternehmen nach dem schrecklichen Frost von 1985, der Olivenhaine in ganz Italien zerstörte, dennoch gelang, Tausende von Flaschen natives Olivenöl extra zu produzieren und zu verkaufen. Die Frage ist also: Woher kommen die Oliven?

„Wenn man in einen Laden geht und drei Flaschen toskanisches Olivenöl sieht, gleich groß, verschiedene Marken, aber mit derselben Aufschrift auf dem Etikett ‚Natives Olivenöl Extra aus der Toskana‘ – eine kostet 5 Euro, eine kostet 10 Euro, eine kostet 15 Euro –, versteht man nicht, warum es diesen riesigen Preisunterschied gibt. Warum kostet unser Öl 12 Euro pro Liter, und im Supermarkt findet man toskanisches Öl für 3 Euro? Die Leute verstehen das nicht, weil die Unternehmen nicht sagen, warum.“

Was ist mit diesen drei Flaschen los? „Zunächst einmal ist es wichtig zu verstehen, dass die Grundregel bei der Herstellung von gesundem, hochwertigem Öl lautet, die Oliven innerhalb von 24 Stunden zu pflücken und zu pressen. Warum ist das so? Weil das Pressen der Oliven innerhalb von 24 Stunden die Möglichkeit bietet, den Säuregehalt sehr niedrig zu halten – zwischen 0,1 und 0,2 Prozent. Den Leuten wird schon lange erzählt, dass ‚extra vergine‘ ‚erste Pressung‘ bedeutet, und das ist völlig falsch. ‚Extra‘ bedeutet niedriger Säuregehalt – nur das.“

„Wie kann man nun den Säuregehalt feststellen? Man schaut auf das Etikett, oder?“ Wieder falsch. „Diese Information findet man nicht auf dem Etikett – man findet sie zunehmend im Internet, in Büchern und Blogs über Olivenöl, aber nicht auf dem Etikett. Die italienische Regierung verlangt von den Herstellern nicht, den Säuregehalt auf ihren Etiketten anzugeben. Sie erlaubt den Herstellern, ein Öl mit bis zu 0,8 % Säure zu produzieren und es trotzdem als „extra vergine“ zu bezeichnen – das heißt, 0,1 % oder 0,79 % sind für die Regierung dasselbe.“

Hier liegt der erste große Preisunterschied: Um ein Olivenöl mit niedrigem Säuregehalt herzustellen, indem die Oliven am selben Tag geerntet und gepresst werden, können Unternehmen entweder eine Maschine mieten oder eine eigene Olivenpresse kaufen. „Das haben wir getan. Als wir beschlossen, unsere eigene Presse zu kaufen, wussten wir, dass wir 10 Jahre lang keinen Gewinn machen würden. Das Problem mit der Olivenpresse sind nicht nur die hohen Kosten, sondern auch die Nutzung: Sie wird nur vier Wochen im Jahr eingesetzt. Wir haben diese Maschine also für 40.000 Euro gekauft – es ist die kleinste auf dem Markt –, und wir werden zehn Jahre brauchen, um diese Maschine abzubezahlen, die wir nur vier Wochen im Jahr nutzen – das ist eine Menge Geld. Aber das gibt uns die Möglichkeit, die Oliven nicht innerhalb von 24 Stunden, sondern innerhalb von 2 Stunden zu pressen – wir müssen nicht warten, wir stehen nicht in der Schlange, es ist unsere Maschine.“

„Wenn man mietet, muss man jeden Tag zahlen, und man darf die Ölpresse nutzen, wann die Eigentümer wollen, nicht wann man selbst will. Einmal durften wir die Mühle zwischen Mitternacht und 2 Uhr morgens nutzen. Können Sie sich vorstellen, den ganzen Tag lang Oliven zu pflücken, sie dann jede Nacht zu pressen und am nächsten Morgen wieder von vorne anzufangen? Das ist mörderisch für die Leute, die hier arbeiten. Deshalb haben wir uns für diese Investition entschieden, aber viele Erzeuger tun das nicht – sie entscheiden sich dafür, Geld zu sparen. Anstatt eine Maschine zu kaufen oder jeden Tag zu mieten, mieten sie nur einmal pro Woche, nachdem sie eine große Menge Oliven gesammelt haben.“

„Die Ernte von Hand gibt es kaum noch, daher werden die Oliven durch die Maschinen beschädigt. Wenn sie noch am selben Tag gepresst werden, ist das in Ordnung, aber wenn die Oliven eine Woche lang ungepresst liegen (was durchaus der Fall sein kann, wenn die Oliven aus dem Ausland nach Italien transportiert werden), vermehren sich Bakterien, es kommt zur Gärung, und das führt zu einem höheren Säuregehalt – aber das ist für diese Produzenten kein Problem, denn den Säuregehalt findet man nie auf ihrem Etikett. Sie sparen Geld, obwohl ihr Säuregehalt höher ist; solange er unter 0,8 % liegt, gilt es bei der Regierung immer noch als Öl von Spitzenqualität. Man muss verstehen, dass zwischen 0,1 % und 0,2 % und 0,8 % ein riesiger Unterschied liegt. Die Leute sehen dieses Wort, „extra“, und denken „gute Qualität“. Nein! Das ist nur der Anfang.“

„Wenn der Säuregehalt 0,8 % überschreitet, darf das Wort ‚Extra‘ nicht mehr verwendet werden und es wird nur noch als natives Olivenöl bezeichnet. Das wird von der Handelskammer überprüft; sie entnehmen eine Probe, und wenn der Säuregehalt 0,9 % beträgt, wird es zu nativem Olivenöl. Normalerweise findet man natives Olivenöl nicht in den Läden, weil die großen Olivenölfirmen das gesamte native Öl auf dem Markt aufkaufen und es mit 15 % extra nativem Olivenöl mischen; so senken sie den Säuregehalt des nativen Olivenöls ein wenig und verkaufen dir alles als extra nativ. Was bedeutet ‚nativ‘?“, fragt mich Alberto. „Rein“, sage ich, worauf er antwortet: „unberührt.“

„Eines Tages war ich oben und sprach über La Bella Giardiniera…“ (Ironischerweise hängt dieses originale und heilige Gemälde von Raffaello Sanzio, von dem es weltweit nur ein weiteres Exemplar gibt, in dem historischen Verschwörungsraum, in dem die Pazzi ihren gescheiterten Plan ausheckten.) „Ich schaute auf die Jungfrau Maria und dachte: Das ist nicht mehr das, was ‚jungfräulich‘ bedeutet.“ „Jungfräulich sollte bedeuten, dass das Öl nicht raffiniert, nicht verarbeitet und nicht mit anderen Ölen vermischt wurde – einfach reiner Olivensaft.“ Jungfräulich hat seine ursprüngliche Bedeutung verloren, weil die italienische Regierung den Olivenölproduzenten erlaubt hat, die Essenz des Wortes zu verfälschen.

„Wenn ich sage, dass die Regierung diese Unternehmen unterstützt, meine ich das auch so: Stellen Sie sich vor, was passieren würde, wenn die Regierung sagen würde: ‚Macht, was ihr wollt, aber schreibt alles, was ihr tut, auf das Etikett; dass ihr einen hohen Säuregehalt habt, dass ihr Virgin mit Extra Virgin mischt, dass ihr eure Oliven in Tunesien kauft‘ – die Leute würden diese Marken nicht mehr kaufen. Wenn sie unser Öl nicht kaufen, ist das nur unser Problem. Wenn sie kein Öl von einem Unternehmen kaufen, das 10 Millionen Flaschen pro Jahr produziert, ist das auch ein Problem für die Toskana.“

„Olivenöl – weder extra noch nativ – ist Müll. Man darf es nur Olivenöl nennen, weil ein paar Oliven darin sind. Es ist so schlecht, dass die Hersteller es, um es verkaufen zu können, raffinieren, verarbeiten, Zusatzstoffe und Chemikalien verwenden und es mit anderen Ölen mischen müssen, die nicht aus Oliven stammen. Deshalb ist es nicht nativ, es ist nicht mehr unverfälscht, und es ist kein Extra, weil der Säuregehalt nicht bei 0,2 % liegt, sondern bis zu 3 % betragen kann – also zehnmal so sauer ist. Das ist nicht gut für dich; vielleicht ist es gut für dein Auto.“

Das Mischen mit minderwertigen Nuss- und Samenölen ist eine alte Geschichte in der Geschichte der italienischen Olivenölproduktion. Tom Mueller beleuchtete den Handel mit verfälschtem Olivenöl in seinem aufschlussreichen Artikel mit dem Titel „Slippery Business“, der am 13. August 2007 im New Yorker veröffentlicht wurde. Mueller berichtete, dass 1991 ein Tanker aus Ordu in der Türkei im Hafen von Barletta in Apulien ankam, der 2200 Tonnen Haselnussöl enthielt, das als „griechisches Olivenöl“ klassifiziert war. Der italienische Olivenölproduzent Riolio füllte das Öl ab und verkaufte es an Unternehmen wie Nestlé, Bertolli und Unilever, die das gefälschte native Olivenöl extra an Verbraucher auf der ganzen Welt verteilten, während sie gleichzeitig 12 Millionen Dollar an EU-Subventionen kassierten, die „zur Unterstützung der Olivenölindustrie“ bestimmt waren. 1992 begann die Militärpolizei des Finanzministeriums mit Hilfe des EU-Amtes für Betrugsbekämpfung, dieses Verbrechen zu untersuchen. Bis 1998 warf das gepanschte Olivenöl Gewinne ab, „vergleichbar mit dem Kokainhandel, aber ohne die Risiken“, wie ein Ermittler Mueller erzählte.

Ziemlich hoffnungslos frage ich Alberto: „Wie kann ich sicher sein, dass das, was ich im Supermarkt finde, hochwertiges italienisches natives Olivenöl extra ist und kein Dieselöl, das eher für mein Auto geeignet wäre?“ Alberto gibt mir drei Richtlinien: „Erstens: Achte auf eine dunkle Flasche – diese schützt hochwertiges natives Olivenöl extra vor Oxidation, die durch Lichteinwirkung verursacht wird. Zweitens: Überprüfe das Datum auf der Flasche. Olivenöl muss sehr jung konsumiert werden. Wein kann eine kurze oder eine lange Lebensdauer haben; zuerst steigt seine Qualität, dann bleibt sie auf dem Höhepunkt, und mit der Zeit nimmt sie wieder ab. Er kann 3 Jahre, 12 Jahre oder 20 Jahre haltbar sein, das spielt keine Rolle. Bei Olivenöl nimmt die Qualität vom ersten Tag an ab. Es ist wichtig, den Leuten zu erklären, wenn sie fragen, wie lange man Olivenöl aufbewahren kann – frag nicht, wie lange, kauf es und verbrauche es im Produktionsjahr. Drittens: Achte auf den Preis.“ Mit anderen Worten: Wenn der Preis zu gut ist, um wahr zu sein, ist er es
wahrscheinlich auch.

Bevor ich Castello del Trebbio verlasse, setze ich mich mit Anna und Alberto zusammen, um ihr natives Olivenöl extra zu probieren – eine Mischung aus 80 % Frantoio, 13 % Leccino und 7 % Moraiolo. Sie verkaufen jede Sorte auch einzeln, sodass der Verbraucher die einzigartigen Eigenschaften jeder dieser toskanischen Oliven probieren kann. „Frantoio“, erzählt mir Alberto, „ist die Seele des toskanischen Öls; es ist würzig und duftet deutlich nach Artischocken. Leccino hingegen ist eleganter und weniger scharf als Frantoio, während Moraiolo im hinteren Teil der Zunge eher bitter schmeckt.“ Es ist die Saison für Olio Nuovo – das neue Öl –, also kann ich den plasmagrünen Olivensaft, der vor Aromen von frisch gemähtem Gras und rohen Artischocken nur so strotzt, mit der Produktion des letzten Jahres vergleichen. Obwohl es würzig genug ist, um den Motor zum Laufen zu bringen, bin ich mir sicher, dass es nicht mit minderwertigen Ölen oder Oliven aus wer weiß woher verschnitten wurde – dieses Olivenöl ist so rein und „unberührt“ wie die Jungfrau Maria.