Edwin Frankel: Höhere Standards für kalifornisches Olivenöl

Dr. Edwin Frankel zählt zu den weltweit renommiertesten Chemikern und ist unter seinen Kollegen zugleich eine angesehene Ikone und eine beeindruckende Persönlichkeit. Als anerkannter Experte für Lipidoxidation hat Frankel seinen Fokus auf natives Olivenöl extra gerichtet und arbeitet daran, die Standards auf der Grundlage verbesserter Analysemethoden zu optimieren. Seine kürzlich veröffentlichten Erkenntnisse sind mutig und kontrovers und haben die Aufmerksamkeit der Branche auf sich gezogen, da sie den Weg für wissenschaftliche Fortschritte im Bereich des kalifornischen Olivenöls ebnen.

Es gibt niemanden auf der Welt, der ihm das Wasser reichen kann. – Bruce German, Chemiker an der UC

Als starker Befürworter der kalifornischen Olivenölindustrie hat Frankel höhere Standards im Visier, damit kalifornisches natives Olivenöl extra Maßstäbe erfüllen kann, die über den europäischen oder sogar den in Australien vorgeschlagenen liegen. „Kalifornien ist in der Lage, kalifornisches Olivenöl zum weltweit am besten wissenschaftlich dokumentierten Produkt in Bezug auf Qualität und Gesundheit zu machen“, sagte Frankels langjähriger enger Mitarbeiter, der UC-Davis-Professor und Lebensmittelchemiker Bruce German. „Kalifornien ist in der Lage, sein Produkt wissenschaftlich an die Spitze zu bringen“, fährt German fort, der zuversichtlich ist, dass Frankel der Richtige dafür ist. „Es gibt niemanden auf der Welt, der ihm das Wasser reichen kann.“

Obwohl der Geschmack das Hauptkriterium ist, das der Internationale Olivenrat zur Prüfung von nativem Olivenöl extra heranzieht, ist der Geschmack subjektiv, erklärt German. Wenn eine chemische Analyse durchgeführt wird – meist, um festzustellen, ob ein Öl verfälscht oder verdorben ist –, ist der Peroxidwert (PV) einer der Maßstäbe zur Messung der Oxidation. Das Problem ist, so German, „dass die meisten Menschen nicht wissen, wie man Oxidation misst. Ed ist dafür einzigartig qualifiziert.“

Der umstrittene Bericht des UC Davis Olive Center aus dem letzten Jahr machte die Branche darauf aufmerksam. Frankels Wissenschaftlerteam stellte fest, dass 69 Prozent der importierten Olivenölproben und 10 Prozent der kalifornischen Olivenölproben, die als natives Olivenöl extra gekennzeichnet waren, die internationalen chemischen und sensorischen Standards für natives Olivenöl extra nicht erfüllten. In dem Bericht hieß es: „Unsere Labortests zeigten, dass die chemischen Standards des IOC und des USDA oft keine mangelhaften Olivenöle erkennen, die die sensorischen Standards für natives Olivenöl extra nicht erfüllen.“

Der Bericht besagte auch, dass die Olivenölstandards des IOC und des USDA wirksamer wären, wenn sie die deutschen/australischen DAG- und PPP-Standards einbeziehen würden, die auf Alter, schlechte Qualität, Oxidation und Verfälschung mit billigeren raffinierten Ölen hinweisen. Sowohl das IOC als auch die North American Olive Oil Association (NAOOA), ein Branchenverband, der Olivenölimporteure vertritt, widersprachen der Studie und hielten diese Methoden für unzuverlässig.

„Er macht sich beim IOC keine Freunde“, sagte Richard Cantrill, Technischer Direktor der American Oil Chemists Society (AOCS), über Frankel. „Er ist ein Außenseiter, der versucht, Fuß zu fassen. Er wird es wirklich schwer haben“, sagte er, räumte jedoch ein, dass Frankels bekannte Hartnäckigkeit in Verbindung mit seinen vielen Fragen die Menschen aufrütteln werde. Diejenigen, die das Privileg hatten, mit Dr. Frankel zusammenzuarbeiten, wissen, was sie erwartet.

Hohe analytische Standards gepaart mit ungeschminkter Ehrlichkeit zeichnen Dr. Frankels Arbeit aus und haben ihm den Respekt seiner Kollegen eingebracht. „Es erfordert Mut, die Wahrheit zu suchen und auszusprechen“, sagte Dan Flynn, Direktor des U.C. Davis Olive Center, der eng mit Dr. Frankel für wahrheitsgemäße Kennzeichnung zusammengearbeitet hat. „Seine Kollegen können sich darauf verlassen, dass er ihnen die Wahrheit unverblümt sagt.“

Dr. Frankel hat genau das in großem Umfang getan. Er hat 92 Fachartikel veröffentlicht, und seine Arbeiten wurden 1100 Mal zitiert, was ihn zu einem der meistzitierten Autoren auf seinem Gebiet macht. Er hat zudem fast alle Auszeichnungen erhalten, die die American Oil Chemists’ Society (AOCS) vergeben kann, so Cantrill, der Frankel als „weltweit führenden Experten für Lipidoxidation“ beschreibt.

Frankel arbeitete 31 Jahre lang für das Landwirtschaftsministerium in Peoria, Illinois, bevor er 1989 als leitender Wissenschaftler in den Ruhestand ging und seine zweite Karriere begann – ganz klar seine wahre Berufung – als außerordentlicher Professor an der UC Davis, seiner Alma Mater. Olivenöl weckte erstmals 1995 sein Interesse, als er die Gelegenheit hatte, mit einem Gastwissenschaftler aus Spanien zusammenzuarbeiten.

Sie verglichen einige importierte und kalifornische Olivenölproben aus einem lokalen Genossenschaftsmarkt mit einem raffinierten, gebleichten und desodorierten Öl mit einem Peroxidwert (PV) von 0,4. Alle Öle wiesen einen hohen PV auf, der zwischen 11 und 33 lag. Der IOC-Standard liegt bei 20, was Frankel als „viel zu hoch“ bezeichnet. „Es braucht nicht viel Oxidation; schon diese geringe Menge kann sehr unerwünschte Geschmackskomponenten erzeugen.“ Seine Forschung führte ihn zu der unpopulären Ansicht, dass der PV kein zuverlässiges Maß für die Oxidation ist, und er steht einigen der umfangreichen, in Spanien veröffentlichten Forschungsarbeiten sehr kritisch gegenüber. „Ich bin an einem Punkt in meiner Karriere“, sagte Frankel, „an dem ich kritisch sein kann.“

Er glaubt, dass der hohe PV-Wert dieser Proben auf dem Irrglauben beruhte, dass natives Olivenöl extra unbegrenzt haltbar sei. Es gebe Proben, die jahrelang in den Regalen stünden, sagte er, obwohl die tatsächliche Haltbarkeit einer ungeöffneten Flasche nicht länger als ein Jahr betragen sollte. „Andere Öle“, erklärt Frankel, „sind mit einem Verfallsdatum versehen, und wenn sie zu lange im Regal stehen, werden sie ersetzt. Bei Olivenöl ist das nicht der Fall. Hinzu kommen die Ergebnisse der UC Davis aus dem letzten Jahr und Dr. Frankels Meinung, dass „die importierte Geschichte sehr fragwürdig ist“.

Der Bericht der UC Davis war nur der Anfang. Frankels neueste Forschungsergebnisse wurden kürzlich in zwei Übersichtsartikeln veröffentlicht; der erste befasst sich mit Verfälschungen, oxidativer Stabilität und Antioxidantien in der Chemie von nativem Olivenöl extra. Der zweite stellt die Flut von nährwertbezogenen Angaben in Frage, die die Vorzüge von Olivenöl preisen. „Meiner Ansicht nach“, sagte er, „sind diese Behauptungen möglicherweise stark übertrieben und beruhen nicht auf fundierten wissenschaftlichen Erkenntnissen.“ Sein Hauptproblem mit diesen Behauptungen sei „die Verwendung mangelhafter Methoden“, sagte Frankel und erklärte, dass die Spanier enorme Ressourcen für fragwürdige Analysemethoden und kommerzielle Testkits aufgewendet hätten, die wissenschaftlich nicht validiert seien, um den Nährwert von Olivenöl zu messen. „Sie suchen nach schnellen und schlampigen Methoden. Die meisten Daten sind fragwürdig. Sie geben Unmengen an Geld aus, obwohl sie bessere Methoden anwenden müssten.“

Unabhängig davon, wie Dr. Frankels Forschung aufgenommen wird, dürfte die Olivenölindustrie von den Fortschritten profitieren, die er in Gang gesetzt hat. Sein Tatendrang und seine Integrität haben sein Fachwissen geprägt und geschärft und ihn in eine einzigartige Position gebracht. Dan Flynns Worte sprechen für Kalifornien und die gesamte Branche, als er über Frankel sagte: „Er ist eine herausragende Persönlichkeit, und wir können uns sehr glücklich schätzen, dass er seine Aufmerksamkeit auf Olivenöl richtet.“