Für Familien, die seit 425 Jahren Olivenöl herstellen, macht Übung den Meister

Im ersten Teil einer zweiteiligen Serie besucht Lara Camozzo den berühmten Frantoio Santa Tea in der Chianti Classico Region der Toskana, wo die Familie Gonnelli seit 1585 Olivenöl herstellt.

An einem unglaublich heißen Sommertag in Florenz mache ich mich auf den Weg entlang des Arno zu einem kleinen Café, wo ich Signore Gonnellis Sohn Giorgio treffen werde. Nachdem ich einen Caffe Macchiato bestellt habe, sehe ich ihn - groß und gutaussehend, nur mein Glück. Wir steigen in seinen schönen neuen BMW und mein Herz beginnt schneller zu schlagen - es gibt eine Klimaanlage!

Wir sind auf dem Weg nach Reggello, einer kleinen Stadt in der Provinz Florenz, wo er zwischen Reihen von Olivenbäumen aufgewachsen ist und in den Sommermonaten immer noch der Hitze der Stadt entkommt. Sicher genug, die Temperatur sinkt um 6 Grad, als wir uns Santa Tea nähern, der Heimat der Familie Gonnelli seit 1585, als sie die Ölmühle zum ersten Mal kauften.

Die Mühle selbst wurde 1426 gegründet - der ursprüngliche Stein mit dem Datum ist noch heute an einer Seitenwand zwischen Terrakottatöpfen und alten Maschinen zu sehen. ​"Dank des Kaufvertrages in den Archiven von der Stato Notarile di FirenzeWir wissen, dass die Brüder Francesco, Lorenzo und Giulio di Taddeo von Michele von Lorenzo Gonnelli die Teefarm Santa 1585 von den Mönchen des Karmin-Klosters gekauft haben. “

Das Anwesen liegt 400 Meter über dem Meeresspiegel; Die Südlage und der sandige, gut durchlässige Boden machen es zu einem idealen Ort für den Anbau von Oliven. Santa Tea beginnt im Oktober und dauert bis Ende Dezember. Jeder arbeitet hart daran, die Oliven von Hand zu ernten - während der sogenannten La Raccolta.

Giorgio führt mich durch die moderne Mühle und erklärt Schritt für Schritt den Produktionsprozess. ​"Während der Ernte kommen alle Behälter mit Oliven hier an “, zeigt er auf einen großen trichterartigen Tank. ​"wo sie entladen und in die Olivenpresse überführt werden. “ Während wir um ein Förderband herumgehen, das die Oliven zum Waschtank transportiert, zeigt mir Giorgio eine Wand, die hoch gestapelt ist und Behälter mit leeren Olivenölkrügen und -flaschen enthält. ​"In der Regel läuft die Ölmühle während der Erntezeit mit diesen Behältern über “, erklärt er.

Die geernteten Oliven werden dann in einer von Giorgios Vater Piero Gonnelli entworfenen Maschine gewaschen, die mit Druckluft den gesamten Schmutz, die Steine, Blätter und Zweige entfernt, bis nur noch die Olive übrig bleibt. ​"e basta. ”Anschließend werden die Oliven durch die temperierte Presse geleitet. ​"Wir haben zwei Produktionslinien - eine ist kleiner, die andere größer. Die kleinere Linie wird hauptsächlich für die private Produktion verwendet. “ Die Oliven werden dann eine Stunde lang durch vier lange rechteckige Wannen gedreht, bis eine Art Fruchtfleisch besteht aus Aqua Neraoder dunkles Wasser, Olivenöl und die Grube wurde erreicht. Giorgio zeigt auf die letzte Maschine im Raum und sagt: ​"Dies ist die letzte Phase des Pressprozesses - ein bisschen wie die Verfeinerung von Wein -, in der das dunkle Wasser vom nativen Olivenöl extra getrennt wird. Wir wollen das trübe Wasser beseitigen, um ein Öl mit einer hellen, klaren Farbe und einem starken Geschmack zu erhalten. “

Dieses Öl wird dann durch unterirdische Rohre in Edelstahl-Vorratsbehälter geleitet, die in einem anderen Gebäude aufbewahrt werden, in dem die Abfüllung und Kennzeichnung erfolgt. Giorgio klopft an einige der Panzer und lässt ein hohles Geräusch auf uns zurückhallen. ​"Wir sind am Ende der Saison, die meisten davon sind also leer. “ Die Tanks sind in verschiedenen Größen erhältlich und können zwischen 80 und 115 Kilo Olivenöl aufnehmen. Im Gegensatz zu Wein, der mit der Zeit besser wird, ​"Olio hat ein Tempo. ”Öl sollte innerhalb von zwei Jahren nach der Produktion genossen werden. Während der gesamten Saison wird das Öl nach Bedarf in Flaschen abgefüllt, um es so frisch wie möglich zu halten.

Die Gonnelli produzieren zehn verschiedene Arten von nativem Olivenöl extra, die aus verschiedenen Olivensorten hergestellt werden, die auf ihren Grundstücken im Arnotal angebaut werden. Ihre Auswahl reicht von Frutto Intenso - Intensiv & Fruchtig, zu Dolce Delicato - Süß & Zart, zu Il Tradizionale.

Ich freue mich zu erfahren, dass sie einer von dreißig Olivenbauern sind, die an der Herstellung von ... beteiligt sind Laudemius, eines meiner liebsten toskanischen Öle, das für seine hervorragende Qualität, seinen Kräuter- und Grasgeschmack sowie sein sauberes, pfeffriges Finish bekannt ist. Sie produzieren auch Piazza del Palio, aus der Region außerhalb von Siena, zusätzlich zu einem DOP-zertifizierten Olivenöl extra vergine, das aus der Region Chianti Classico stammt. Diese DOP-Zertifizierung garantiert, dass das Öl einen Qualitätsprozess durchlaufen hat, der auf dem Gebiet basiert, aus dem es stammt - von der Ernte bis zur Abfüllung. Das Fresco di Frantoio-Olivenöl wird aus grünen und schwarzen Oliven hergestellt, die während der Erntezeit gepflückt werden, und ohne Filtration abgefüllt - seine neongrüne Farbe passt zu seinem lebendigen Geschmack. Zu einem bestimmten Zeitpunkt in der Saison wird jedoch nicht verkauftes Öl aufgrund eines dünnen weißen Sediments, das sich am Boden der Flasche bildet, aus den Regalen gezogen - perfekt essbar, aber für Verbraucher, die den Unterschied nicht kennen. ​"Sie finden es ekelhaft “, sagt Giorgio. Alle anderen Ölsorten durchlaufen einen abschließenden Filtrationsprozess, um die kristallgrüne Farbe zu erreichen, die Verbraucher von einem hochwertigen nativen Olivenöl extra erwarten.

Giorgio hebt den Deckel, um das Innere der kleinsten Maschine zu enthüllen, die ich je gesehen habe. ​"Das hier “, sagt er. ​"filtert das Olivenöl. " Auf den ersten Blick sehe ich, dass die Weißfilter noch mit der letzten Ernte befleckt sind. Während ich mich hineinlehne, werde ich plötzlich und überwältigend von einer Welle der Essenz von Oliven getroffen - es ist so lebendig und rein, dass es tatsächlich grün riecht. Ich atme tief ein und werde sofort weit weg von dieser Sommerhitze in eine Jahreszeit versetzt, in der die Blätter unter den Füßen knirschen und die Wärme Ihres Atems in der frischen Morgenluft schwebt. Als jemand, der mit italienischem Olivenöl im Essen und Kochen aufgewachsen ist ​'Staaten, denke ich mir, ​"Darum geht es - darum geht es wirklich. “

Ich glaube, ich hatte mir eine riesige Fabrik vorgestellt, nachdem ich erfahren hatte, dass die Familie Gonnelli jedes Jahr 500,000 Flaschen natives Olivenöl extra produziert, ihre gesamte Produktion jedoch in zwei Gebäuden untergebracht ist. Das zweite Gebäude beherbergt Flaschen und Dosen jeder Form und Größe - hier erfolgt die Abfüllung und Kennzeichnung. Die nackten Flaschen kommen an einem Gürtel an und werden mit Olivenöl aus einem Rohr gefüllt, das mit den Stahltanks gleich um die Ecke im Lagerraum verbunden ist. Sie werden dann mit einer 100% igen italienischen Garantie verschlossen, etikettiert und versiegelt. Dieser gesamte Prozess, vom Pressen bis zur Abfüllung, ​"ist luftdicht ohne Sauerstoff, um die Frische und Langlebigkeit des Produkts zu erhalten. “ Diese Flaschen werden dann an Supermärkte und Restaurants in ganz Italien, Europa, Japan, China, Russland, Korea und den Vereinigten Staaten verkauft.

Nachdem Giorgio eine Tüte mit Leckereien erhalten hat, darunter sechs ihrer zehn Olivenöle, bringt er mich zu der ursprünglichen Mühle, in der die Entwicklungen in der Olivenöltechnologie im Laufe der Jahrhunderte offensichtlich sind - die tatsächliche Presse und der Stein waren im Vergleich zur modernen Mühle I prähistorisch Ich bin gerade auf Tour gegangen. Wenn ich dort unter der Erde stehe, kann ich mir kaum vorstellen, dass jemand dieses Rad in den kalten Wintermonaten von Hand dreht, und bin erleichtert zu erfahren, dass die harte Arbeit teilweise mit einem Maultier geteilt wurde. Es ist klar, dass sich die Welt des Olivenöls verändert hat, und ich bin erstaunt, dass es der Familie Gonnelli gelungen ist, die Geschichte ihrer Mühle über so viele Jahre hinweg so lebendig und präsent zu halten. Aber in einem Land, in dem die Tradition des Essens fast genauso wichtig ist wie die Familie, die sich um den Tisch versammelt, um es zu essen, ist es wirklich ein Wunder?

Im letzten Segment dieser Reihe ein Interview mit Piero Gonnelli.