Landwirtschaft am Rande der Komfortzone der Olive

Friaul-Julisch Venetien erstreckt sich über den nordöstlichen Zipfel Italiens, grenzt an Slowenien und Österreich und liegt nur einen Katzensprung von der benachbarten kroatischen Küste entfernt. „Das hier ist natürlich nicht die Toskana oder Apulien“, sagt mir Franco Diacoli von Olio Ducale, „wir befinden uns in der nördlichsten Region, in der der Anbau von Olivenbäumen noch möglich ist, aber in vielerlei Hinsicht bringt diese äußerste Lage ein Öl mit sehr intensiven Eigenschaften, Aromen und Geschmacksnoten hervor.“

Die Olivensorte Bianchera stammt aus der Provinz Triest, wo die warme Meeresbrise das Klima mildert und die Oliven vor den eisigen Wintertemperaturen schützt. Die Pianura – die Ebene – liegt versteckt unter den Hügeln, wo starke Winde aus dem Norden die Feuchtigkeit wegblasen. „In dieser Gegend ist es immer gut belüftet, und das kommt dem Olivenanbau zugute, denn Feuchtigkeit begünstigt Frost“, erklärt Diacoli.

Im Jahr 1929 wurde die Bassa Friulana von einem Frost heimgesucht, der fast alle Olivenhaine der Region zerstörte. „Oliven brauchen sgrondi-Boden aus Ghiaioso – gut durchlässig und kiesig –, der weder im Boden noch in der Luft feucht ist.“ Wo der Boden aus Kies und Gestein besteht, speichert er weniger Wasser, und die Oliven erleiden im Falle eines Frosts fast gar keine Schäden.

In diesem Jahr hatte Franco Diacoli Glück; am Abend des 19. Dezembers 2009 sank die Temperatur von 8 bis 10 Grad Celsius am Tag auf -12 Grad Celsius in der Nacht. In der Region Cividale del Friuli, wo Diacoli 7 bis 8 Olivensorten anbaut, besteht der Boden mehr aus Kies als aus Erde, weshalb seine Oliven größtenteils verschont blieben.

Neben der Bianchera und einigen anderen autochthonen Sorten baut Diacoli auch toskanische Sorten wie Frantoio, Leccino und Maurino an, da das Mikroklima der Toskana in Bezug auf Niederschlag und Temperatur dem von Cividale del Friuli sehr ähnlich ist. „Natürlich können wir in Friaul keine Sorten aus Sizilien anbauen, da die klimatischen Unterschiede zu extrem sind.

Unsere Erntemenge ist vielleicht nicht so hoch wie beispielsweise in Apulien“, betont Diacoli, „aber dort regnet es von Juni bis September nie, sodass die Oliven aufhören zu wachsen, bis der Regen wieder einsetzt. Hier in Cividale regnet es immer, sodass unsere Oliven nie aufhören zu wachsen und intensive Aromen und Geschmacksnoten entwickeln.“

Die Bianchera-Olive liefert ein einzigartiges Öl mit primären Noten von Artischocken und Kräutern. Es hat einen sehr niedrigen Säuregehalt und einen sehr intensiven Geschmack, weshalb es oft mit anderen Ölen gemischt wird, wobei die Parameter der DOP-Zertifizierung (Denominazione di Origine Protetta) eingehalten werden, die die Qualität und das Herkunftsgebiet des Öls regelt und den Olivenölverbraucher schützt. Diacoli stellt jedoch ein natives Olivenöl extra aus 100 % Bianchera her, das, wie er betont, bei einer kürzlich in Kroatien stattfindenden Veranstaltung unter den Top 10 von 220 Olivenölen landete.

„Abgesehen von der Bianchera, die ich produziere, und wie man so schön sagt: ‚La campanile di casa e sempre piu grande‘ – der Glockenturm des eigenen Hauses ist immer der größte –, sind die Aromen und Düfte sizilianischer Olivenöle meiner Meinung nach die besten. Sie haben besondere Noten von Tomaten – sowohl von den Blättern als auch von den Früchten.“ Diacoli räumt jedoch ein: „Es hängt immer von der Qualität der Oliven ab, von dem Land, aus dem sie stammen, und davon, wie das Öl hergestellt wurde; man kann schreckliches Olivenöl aus derselben Gegend haben, aus der auch wunderbares Öl stammt.“

Im Norden ist es üblich, die Oliven zu ernten, solange sie noch grün sind, bevor sie gereift sind, denn sobald der Boden gefroren ist, ist es zu spät, um ein Öl von guter Qualität zu produzieren. „Wir ernten sehr spät im November, bevor die Oliven schwarz werden – das verleiht uns intensive Aromen und Geschmacksnoten“, sagt Diacoli. „Wir können uns nicht vorstellen, im Februar zu ernten, wie man es im Süden tut. In Apulien und Sizilien ernten sie die Oliven oft, wenn sie sehr reif sind, sie lassen sie sogar vom Baum fallen. So ist der Ölanteil zwar höher, aber die Qualität kann darunter leiden.“

„Um ein gutes Produkt herzustellen, ist es wichtig, strenge Richtlinien zu befolgen; man muss die gesunden Oliven zur Presse bringen, sobald sie den perfekten Reifegrad erreicht haben – man darf nicht warten, bis die Oliven überreif sind, sie sollten halb grün und halb dunkel sein; zu diesem Zeitpunkt enthalten die Oliven zwar nicht die maximale Ölmenge, aber sie haben die maximalen Aromen und Geschmacksnoten. Dann muss man am selben Tag ernten und pressen, was etwas Koordination erfordert.“

Diacoli erntet seine Oliven von Hand und bringt sie zu einer öffentlichen Presse, die auch von anderen Olivenölproduzenten in der Provinz Cividale genutzt wird. „Ich muss mich an einen Zeitplan halten; ich muss einen Termin vereinbaren, um meine Oliven zu einer bestimmten Zeit zur Presse zu bringen, aber nicht gleich morgens – wenn die Presse über Nacht mit dem Fruchtfleisch von einem anderen Betrieb in der Presse gestanden hat, möchte ich nicht, dass sich dieses oxidierte Fruchtfleisch mit meinen Oliven vermischt und die Qualität meines Öls beeinträchtigt.“

Diacoli begann vor 9 Jahren mit dem Olivenanbau, als ihm ein Freund ein Stück Land von seinem Hof anbot. „Es war Zufall; der Landwirt, der dieses Stück Land bewirtschaftete, hatte aufgehört, und mein Freund wusste nicht, was er damit machen sollte – er hat einen großen Hof, daher war es für ihn kein Problem, ein wenig in ein neues Projekt zu investieren. Wir beschlossen, einige Olivenbäume zu pflanzen, und wenn es soweit war, würden wir die Oliven ernten. Wir hatten keine Ahnung, wie man Olivenöl herstellt, aber das war unsere Idee.“

Sie erhielten Unterstützung von ERSA, der Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, der Agentur für ländliche Entwicklung in der Region. „Sie halfen uns, sagten uns, wie viele Bäume wir auf diesem Stück Land pflanzen sollten, in welchem Abstand und was wir für die Herstellung des Olivenöls benötigen würden“, sagt Diacoli. Im Laufe der Jahre hat Diacoli entdeckt, wie viel Leidenschaft und Hingabe es erfordert, Oliven anzubauen, zu ernten und ein hochwertiges Olivenöl herzustellen. „Wenn man ein gutes Olivenöl probiert, sollte es keinen unangenehmen Nachgeschmack hinterlassen. Die Aromen sollten intensiv und anhaltend sein, sie sollten nachklingen, aber das Olivenöl sollte einen sauberen Mund hinterlassen. Wenn es einen fettigen Film auf der Zunge hinterlässt, dann weiß man, dass beim Herstellungsprozess etwas schiefgelaufen ist.“

Wenn es darum geht, natives Olivenöl extra im Supermarkt oder Fachgeschäft auszuwählen, rät Diacoli: „Es stimmt nicht, dass der Preis die Qualität bestimmt; es ist genau umgekehrt. Wenn überhaupt, bestimmt die Qualität den Preis.“

Warum also ein Olivenöl aus dem Friaul kaufen, einer Region, die eher für ihre wunderbar spritzigen Weißweine und malerischen Ausblicke auf die Alpen bekannt ist? „In allen typischen Produkten steckt das Terroir. Ich gebe gerne dieses Beispiel: Im friaulischen Olivenöl finden sich die Eigenschaften von ‚amaro e piccante‘, bitter und würzig, der Bianchera-Olive, die recht kräftig und intensiv sind. Come la persona, genau wie ein Friauler, was unsere typischen Eigenschaften angeht; wir sind tosto, ruvido, grezzo – hart, rau und ungeschliffen – wir sind als Volk nicht sehr offen. Im Laufe der Jahre haben wir in dieser Region viele barbarische Invasionen und Massaker erdulden müssen, und wir sind gegenüber Fremden verschlossen und misstrauisch geworden. Aber wenn es einem Friauler gelingt, einem anderen sein Vertrauen zu schenken, kehrt sich das um; wir sind dann umgänglich wie keine anderen.“

„Sicherlich sind Italiener aus dem Süden von Anfang an offener und zuvorkommender – wie die Napolitani. Ihre Olivenöle sind auch süßer – die bitteren Noten sind kaum vorhanden. Das kommt von der Tradition, von einer bestimmten Denkweise. Ich erkläre es dir: Wenn ich 100 Kilo Oliven ernte und sie in der Sonne trocknen lasse, habe ich, wenn ich sie auf die Waage lege, 60 Kilo Oliven, aber in beiden Fällen die gleiche Menge Öl. Was ist passiert? Wenn ich die Oliven zur Presse bringe, muss ich nach Gewicht bezahlen, nicht nach dem Olivenöl, das ich produziere. Als die Wirtschaft schlecht lief, wurde es zur Gewohnheit, die Oliven in der Sonne trocknen zu lassen. Das ergab ein Öl von geringerer Qualität – es war immer noch ein Olivenöl, das Fett enthielt und Energie lieferte, aber die Kosten wurden fast halbiert.“

„Diese Mentalität gibt es im Süden immer noch; nicht jeder, vor allem alteingesessene Familien, haben die Tradition fortgeführt, ihre Oliven in der Sonne zu trocknen, bevor sie zur Presse gebracht werden. Manchmal warten sie sogar mit der Ernte der Oliven, bis sie vom Baum gefallen sind. Das ist das Problem bei Öl von schlechter Qualität: Um ein Olivenöl von guter Qualität herzustellen, müssen die Oliven vor der vollständigen Reife geerntet werden. Wir verlieren ein wenig an Öl, es kostet uns etwas in der Ölmühle, aber am Ende haben wir ein hochwertiges Öl“, sagt Diacoli. „Ich habe mein Olivenöl einigen Leuten aus dem Süden zum Probieren gegeben, und sie sagten, das Öl aus dieser Region sei nicht gut – es sei roh.“

Auf die Frage, ob er wie ein Winzer bei jeder Ernte denselben Geschmack und dasselbe Aroma erzielen wolle, antwortete Diacoli: „Nein. Bei Olivenöl kann man nichts ändern. Man kann es vermasseln, einen Fehler machen und es ruinieren. Aber wenn man alles richtig macht, kann es wunderbar sein, weil die Bäume Wasser, Sonne usw. hatten. Oder es kann etwas weniger sein, weil es ein trockenes Jahr war, oder wer weiß. Bei Wein bringt man ihn in die Cantina und bearbeitet ihn – bei Olivenöl kann man nichts tun. Was die Presse hergibt, ist das, was man bekommt.“

In Bezug auf Diacolis geschätzte Bianchera-Sorte sagt er: „Sie ist sehr schwer anzubauen, da es sich um eine Sorte handelt, die anfällig für einen Pilz ist, der als ‚l’occhio di pavone‘ bekannt ist und die Blätter des Baumes befällt.“ Doch letztendlich „liefert sie uns ein außergewöhnliches Olivenöl, und – wie die meisten Dinge im Leben – sind es gerade die Dinge, die am schwierigsten sind, die fast immer am meisten geschätzt werden.“

Fotos: Lara Camozzo für Olive Oil Times