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Landwirtschaft am Rande der Komfortzone einer Olive

September 28, 2010
Lara Camozzo

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Friaul Julisch Venetien erstreckt sich über die nordöstliche Ecke Italiens, die an Slowenien und Österreich grenzt, und ist nur einen Steinwurf von der benachbarten kroatischen Küste entfernt. "Das ist natürlich nicht die Toskana oder Apulien “, sagt Franco Diacoli von Olio Ducale. "Wir befinden uns in der extremsten nördlichen Region, in der es noch möglich ist, Olivenbäume zu kultivieren. In vielerlei Hinsicht produziert diese Extremität ein Öl mit sehr intensiven Eigenschaften, Aromen und Aromen. “

Die Olivensorte Bianchera stammt aus der Provinz Triest, wo die warme Meeresbrise das Klima mildert und die Oliven vor eisigen Wintertemperaturen schützt. Das pianura - Ebene - ist versteckt unter den Hügeln, wo starke Winde aus dem Norden die Feuchtigkeit wegtragen. "In diesem Bereich ist es immer gut belüftet, und dies spricht für den Anbau von Oliven, da die Feuchtigkeit gefriert “, erklärt Diacoli.

1929 erlitt die Bassa Friulana einen Frost, der fast alle Olivenhaine der Region zerstörte. "Oliven brauchen sgrondi gelände aus ghiaioso - gut durchlässig und kiesig - weder in der Erde noch in der Luft feucht. “ Wo die Erde aus Kies und Stein besteht, hält sie weniger Wasser zurück und die Oliven erleiden im Falle eines Frosts fast keine Schäden.

In diesem Jahr hatte Franco Diacoli Glück; am Abend des 19. Dezemberth2009 sank die Temperatur tagsüber von 8 auf 10 Grad Celsius über Nacht auf -12 Grad Celsius. In der Region Cividale del Friuli, in der Diacoli 7 bis 8 Olivensorten anbaut, ist das Land kiesiger als Landoder Erde, deshalb wurden seine Oliven größtenteils gerettet.

Neben der Bianchera und einigen anderen autochthonen Sorten kultiviert Diacoli auch toskanische Sorten wie Frantoio, Leccino und Maurino, da das Mikroklima der Toskana dem von sehr ähnlich ist Cividale del Friuli in Bezug auf Niederschlag und Temperatur. "Natürlich können wir in Friaul keine Sorten aus Sizilien anbauen, da die klimatischen Unterschiede zu extrem sind.

Unsere Menge könnte zum Beispiel nicht die von Apulien sein “, betont Diacoli. "Von Juni bis September regnet es dort jedoch nie, sodass die Oliven nicht mehr wachsen, bis der Regen wieder einsetzt. Hier in Cividale regnet es immer, so dass unsere Oliven nie aufhören zu wachsen und intensive Aromen und Düfte entwickeln. “

Die Bianchera-Olive produziert ein einzigartiges Öl mit primären Eigenschaften von Artischocken und Kräutern. Es hat einen sehr niedrigen Säuregehalt und einen sehr intensiven Geschmack. Aus diesem Grund wird es häufig mit anderen Ölen gemischt, wobei die DOP-Zertifizierungsparameter oder Denominazione di Origine Protetta eingehalten werden, die die Qualität und das Gebiet regeln, aus dem das Öl stammt. und schützt den Olivenölverbraucher. Diacoli stellt jedoch aus 100% Bianchera ein natives Olivenöl extra her, das bei einer kürzlich in Kroatien abgehaltenen Veranstaltung unter die Top 10 von 220 Olivenölen gehört.

"Abgesehen von der Bianchera, die ich produziere und wie sie sagen, la campanile di casa e sempre piu grande, - der Glockenturm Ihres Hauses ist immer der größte - die Aromen und Düfte der sizilianischen Olivenöle sind meiner Meinung nach die besten. Sie haben besondere Empfindungen für Tomaten - das Blatt und die Frucht. “Diacoli gibt jedoch zu, "Es kommt immer auf die Qualität der Oliven an, auf das Land, aus dem sie stammen, und auf die Art und Weise, wie das Öl hergestellt wurde. Sie können schreckliches Olivenöl von der gleichen Stelle haben, wo schönes Öl hergestellt wird. "

Im Norden ist es typisch, die Oliven zu ernten, während sie noch grün sind, bevor sie gereift sind, da es zu spät ist, ein Öl von guter Qualität zu produzieren, wenn der Boden erst einmal gefroren ist. "Wir ernten Ende November, bevor die Oliven schwarz werden - das gibt uns intensive Aromen und Düfte “, sagt Diacoli. "Wir können nicht daran denken, im Februar zu ernten, so wie es im Süden der Fall ist. In Apulien und Sizilien ernten sie die Oliven oft, wenn sie sehr reif sind, und lassen sie sogar vom Baum fallen. Der Ölanteil ist also höher, aber die Qualität kann geringer sein. “

"Um ein gutes Produkt herzustellen, ist es wichtig, strenge Richtlinien zu befolgen. Sie müssen die gesunden Oliven zur Presse bringen, sobald sie perfekt gereift sind. Sie können es kaum erwarten, dass die Olive überreif wird. Sie sollten halb grün und halb dunkel sein. Zu diesem Zeitpunkt enthalten die Oliven nicht die maximale Menge Öl, aber sie haben die maximalen Aromen und Geschmacksrichtungen. Dann müssen Sie am selben Tag ernten und pressen, was eine gewisse Koordination erfordert. “

Diacoli erntet seine Oliven von Hand und bringt sie zu einer öffentlichen Presse, die von anderen Olivenölproduzenten in der Provinz Cividale verwendet wird. "Ich muss mich an einen Zeitplan halten; Ich muss einen Termin vereinbaren, um meine Oliven zu einer bestimmten Zeit zur Presse zu bringen, aber nicht als erstes am Morgen - wenn die Presse über Nacht mit dem Fruchtfleisch von einem anderen Bauernhof gesessen hat, möchte ich nicht, dass sich das oxidierte Fruchtfleisch mit ihm mischt meine Oliven und die Qualität meines Öls verschlechtern. “

Diacoli begann vor 9 Jahren mit dem Anbau von Oliven, als ihm ein Freund ein Stück Land von seiner Farm anbot. "Es ist zufällig passiert; Der Bauer, der dieses Stück Land bewirtschaftete, hatte gekündigt, und mein Freund wusste nicht, was er damit anfangen sollte - er hat eine große Farm, deshalb war es nichts für ihn, etwas in ein neues Projekt zu investieren. Wir beschlossen, einige Olivenbäume zu pflanzen, und wenn es Zeit war, ernteten wir die Oliven. Wir hatten keine Ahnung, wie man Olivenöl herstellt, aber das war unsere Idee. “

Sie hatten etwas Hilfe von ERSA, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo, die Agentur für die ländliche Entwicklung in der Region. "Sie halfen uns, sagten uns, wie viele Bäume wir auf diesem Stück Land pflanzen sollen, wie weit voneinander entfernt und was wir für die Herstellung des Olivenöls benötigen würden “, sagt Diacoli. Im Laufe der Jahre hat Diacoli die Leidenschaft und das Engagement entdeckt, die erforderlich sind, um Oliven anzubauen und zu ernten und ein hochwertiges Olivenöl herzustellen. "Wenn Sie ein gutes Olivenöl probieren, sollte es Ihren Mund nicht verschmutzen. Die Aromen sollten intensiv und anhaltend sein, sie sollten verweilen, aber das Olivenöl sollte Ihren Mund sauber lassen. Wenn es einen fettigen Film auf Ihrer Zunge hinterlässt, wissen Sie, dass während des Produktionsprozesses etwas schief gelaufen ist. “

Wenn es um die Auswahl von nativem Olivenöl extra in einem Supermarkt oder Fachgeschäft geht, rät Diacoli: "Es ist nicht wahr, dass der Preis die Qualität macht; es ist das Gegenteil. Wenn überhaupt, macht die Qualität den Preis. “

Warum also ein Olivenöl kaufen, das aus Friaul stammt, einer Region, die besser für ihre wunderbar knackigen Weißweine und den malerischen Blick auf die Alpen bekannt ist? "In allen typischen Produkten gibt es das Terroir. Ich möchte dieses Beispiel geben: In Friulano-Olivenöl gibt es die Eigenschaften von amaro e piccantebitter und würzig von der Bianchera-Olive, die ziemlich stark und intensiv sind. Kommen Sie la persona, genau wie ein Friulano, in Bezug auf unsere typischen Eigenschaften; wir sind bald, ruvido, Grezzo - hart, grob und roh - wir sind als Volk nicht sehr expansiv. Im Laufe der Jahre haben wir in dieser Region viele barbarische Invasionen und Massaker erlebt, und wir sind Fremden gegenüber verschlossen und misstrauisch geworden. Aber wenn ein Friulano es schafft, einem anderen zu vertrauen, wird es das Gegenteil; Wir sind umgänglicher als alle anderen. “

"Sicherlich sind Italiener aus dem Süden von Anfang an offener und entgegenkommender - wie die Napolitani. Ihre Olivenöle sind auch süßer - die bitteren Elemente existieren kaum. Dies kommt aus der Tradition, aus einer Denkweise. Ich erkläre: Wenn ich 100 Kilo Oliven ernte und sie in der Sonne trocknen lasse, habe ich 60 Kilo Oliven, aber die gleiche Menge Öl, wenn ich sie auf die Waage lege. Was ist passiert? Wenn ich die Oliven zur Presse bringe, muss ich nach Gewicht bezahlen, nicht nach dem Olivenöl, das ich produziere. Wenn die Wirtschaft in einem schlechten Zustand war, wurde es für die Menschen zur Gewohnheit, ihre Oliven zum Trocknen in der Sonne zu lassen. Dies führte zu einem Öl von geringerer Qualität - es war immer noch ein Olivenöl, das Fett hatte und Energie lieferte, aber die Kosten wurden fast halbiert. “

"Diese Mentalität existiert immer noch im Süden; Nicht alle, vor allem alte Familien, haben die Tradition fortgesetzt, ihre Oliven in der Sonne auszutrocknen, bevor sie zur Presse gingen. Manchmal warten sie sogar darauf, die Oliven zu ernten, bis sie vom Baum gefallen sind. Dies ist das Problem mit Öl von schlechter Qualität; Um ein Olivenöl von guter Qualität herzustellen, müssen die Oliven vor der vollständigen Reifung geerntet werden. Wir verlieren etwas im Öl, es kostet uns in der Presse, aber am Ende haben wir ein wichtiges Öl “, sagt Diacoli. "Ich gab einigen Leuten aus dem Süden mein Olivenöl zum Abschmecken und sie sagten, dass das Öl aus dieser Region nicht gut ist - es ist roh. “

Auf die Frage, ob er bei jeder Ernte den gleichen Geschmack und die gleichen Aromen wie ein Winzer produzieren möchte, antwortete Diacoli: "Mit Olivenöl kann man nichts ändern. Sie können es vermasseln, einen Fehler machen und ihn ruinieren. Aber wenn Sie alles gut machen, kann es wunderbar sein, weil Ihre Bäume Wasser, Sonne usw. hatten. Oder es kann ein bisschen weniger sein, weil es ein trockenes Jahr war oder wer weiß. Mit Wein nimmst du ihn in die Cantina und arbeitest ihn - mit Olivenöl kannst du nichts machen. Was die Presse Ihnen gibt, bekommen Sie. “

In Bezug auf Diacolis geschätzte Bianchera sagt er: "Es ist sehr schwierig zu kultivieren, da es sich um eine Sorte handelt, die anfällig für einen Pilz ist, der bekannt ist als: l'occhio di pavone, die die Blätter des Baumes angreift. "Doch letztendlich "Es gibt uns ein außergewöhnliches Olivenöl und - wie die meisten Dinge im Leben - sind es die Dinge, die am schwierigsten sind, die fast immer am meisten geschätzt werden. “

Fotos: Lara Camozzo für Olive Oil Times

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