Kersten Wetenkamp, ​​Der Feinschmecker's Olivenölkenner

Von Julie Butler
Olive Oil Times Beiträger | Berichterstattung aus Barcelona

Februar 4^th war der Einsendeschluss 2011 für einen der einflussreichsten Olivenölführer der Welt, der jährlich von Deutschlands bestem Gastronomiemagazin veröffentlicht wird. Der Feinschmecker (buchstäblich ​"Der Feinschmecker “). In diesem Jahr wurden 800 Öle für die Aufnahme in den Olio Awards-Leitfaden eingereicht, der im Juni dieses Jahres erscheinen wird. Kersten Wetenkamp ist seit einem Jahrzehnt Herausgeber des Magazins für Essen und Wein und leitet seit 2003 den Leitfaden. Aus seiner Heimatstadt Hamburg erzählt er von dem mühsamen Auswahlprozess und den Trends, die er im Olivenölsektor sieht.

Wie bist du zum Gourmet-Schreiben gekommen?
Ich wollte schon immer über Kultur (Literatur, Filme) schreiben, aber gutes Essen und Wein waren in meiner Familie immer wichtig. Meine Mutter gab Kochkurse in einer Schule, daher gab es zu Hause ein gutes Niveau an Küche. Während meines Journalismusstudiums in Hamburg nutzte ich die Gelegenheit, um zwei Monate Berufserfahrung bei Der Feinschmecker zu sammeln, und dies erwies sich als sehr angenehm und unterhaltsam (wir hatten jeden Tag Weinproben!). Ich begann meine Redaktion im Jahr 2000, nachdem ich vier Jahre lang ein Wirtschafts- und IT-Magazin herausgegeben hatte.

Was hat den Olivenölführer inspiriert?
Wir haben 2003 damit begonnen, weil es auf dem Markt nichts Vergleichbares gab. Es war eine Pionierarbeit. Wer wusste damals über Olivenöl Bescheid? Da es in Deutschland nur sehr wenige Experten gab, haben wir sie aus Italien, Griechenland und Spanien eingeladen, nach Hamburg zu kommen und Olivenöle zu probieren. Wir hatten eine Datenbank mit mehreren hundert Lebensmittelhändlern und baten alle, uns Olivenöl zu schicken. Am Ende waren wir erstaunt, Tausende von Olivenölflaschen in unserem Büro zu sehen!

Bitte informieren Sie uns über den Auswahlprozess und die Rolle, die der Leitfaden spielt.
Der Prozess ist sehr einfach. Jeder, der teilnehmen möchte, kann teilnehmen, muss jedoch aufgrund der hohen Kosten für die Verkostung 29 Euro pro Öl bezahlen. Wir verarbeiten rund 900 Olivenöle aus nahezu allen Erzeugerländern. Mit Kräutern angereicherte Öle sind nicht gestattet, und der Name des Herstellers musste von Anfang an auf der Flasche stehen, sonst akzeptieren wir das Öl nicht. Biologische und DOP-Olivenöle sind die Ausnahmen von dieser Regel. Ich glaube, unsere sensorische Analyse ist eine der strengsten der Welt. Am Ende schaffen es nur 200 - 250 zur Veröffentlichung. Unser Leitfaden ist vor allem für den deutschen Markt wichtig, wo er für Hersteller, die mehr oder weniger von den deutschen Einzelhändlern abhängig sind, eine Schlüsselrolle spielt. Viele griechische und italienische Hersteller schenken unserem Reiseführer ebenfalls große Aufmerksamkeit.

Welche Trends haben Sie bemerkt?
Die größte Veränderung, die ich gesehen habe, ist das Bild der spanischen Öle. Als wir anfingen, gab es ein echtes Vorurteil über spanische Olivenöle - dass sie für Quantität, aber nicht für Qualität waren. In der Tat wurden spanische Öle um 2003 in deutschen Supermärkten selten gesehen, außer in ​"anonyme “Industrieprodukte gekennzeichnet ​"Made in Spain “, wahrscheinlich eine Mischung aus griechischen, spanischen und afrikanischen Ölen.

Ich habe einen Artikel in geschrieben WirtschaftsWoche, ein deutsches Wirtschaftsmagazin, über das mangelnde Qualitätsbewusstsein in Spanien im Vergleich zur gleichbleibend hohen Qualität von Ölen aus der Neuen Welt aus Ländern wie Australien und den USA. Das machte die spanische Handelskammer richtig wütend. Doch seitdem haben sich die Dinge radikal verändert und die spanischen Olivenölproduzenten gehören heute zu den Besten in unserer Konkurrenz. Es scheint, dass die Hersteller in Deutschland ihre Nische, ihre Ecke im Markt sehen. Es ist eine ziemliche Revolution, dass sie nun den Namen des Herstellers auf das Etikett setzen.

Zweitens gibt es einen Trend zur Rückverfolgbarkeit, wie wir auf Kreta gesehen haben, wo die Hersteller ihrem Produkt eine gewisse Transparenz verleihen, damit die Kunden die Quelle der Oliven bis zum Abfülldatum zurückverfolgen können. Langsam wird dies dank der Nachfrage von Medien und Kunden auf immer mehr Etiketten gedruckt.

Drittens ist in Deutschland nach wie vor eine ökologische Produktion gefragt, und es wird immer mehr Öle mit dem Umweltzeichen geben. Macht das Sinn? Ich bin mir nicht sicher, aber das ist der Markt. Schließlich sehen wir in Italien immer mehr Produzenten, die die Steine ​​entfernen, bevor sie ihre Oliven pressen. Diese speziellen neuen Öle, denocciolato or Snocciolatosind manchmal gut (ausgeglichen) und manchmal nicht (unausgeglichen). Folglich neigen diese Öle dazu, einen bitteren, stärkeren Geschmack und einen höheren Gehalt an Polyphenolen zu haben. In Deutschland wächst der Olivenölverbrauch rasant und der Trend geht zu einem zunehmenden Interesse an Qualität.

Sie bearbeiten ein Buch, das 2011 erscheinen soll. Worum geht es?
Es ist ein Manuskript von Toledo Carlos Falco über seine Erfahrungen mit der modernsten Olivenmühle der Welt, einschließlich seiner Zusammenarbeit mit Marco Mugelli aus der Toskana, einem der weltweit führenden Olivenölexperten. Das resultierende Öl, Marques de Griñonist einer der besten. Das Buch erscheint im Verlag Der Feinschmecker, Hoffmann und Campe, und zwar sowohl auf Deutsch als auch auf Englisch. Es geht um die Geschichte und die Vorteile der Olivenölproduktion und des Olivenölverbrauchs. Aber was noch interessanter ist, es wird die persönliche Sicht dieses großen Wein- und Olivenölpioniers beinhalten. Es richtet sich an eine allgemeine Leserschaft in Deutschland und im weiteren Europa.

Wie benutzt man Olivenöl?
Ich benutze jeden Tag Olivenöl, meistens abends mit Geschirr, auf Brot, Bruschetta, Salaten und Fisch. Ich bin mir bewusst, dass ich versuche, mich gesund zu ernähren und eine kretische Diät mit vielen Meeresfrüchten sowie Obst und Gemüse einzuhalten. Am Wochenende benutze ich immer viel Olivenöl zum Braten.

Der Feinschmecker Olio Awards Guide