` Interview mit Ari Weinzweig, Zingermans - Olive Oil Times

Interview mit Ari Weinzweig, Zingerman

September 19, 2010
James Militzer

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Ihre Sandwiches sind ein Favorit von Oprah Winfrey. Inc. Magazine begrüßte sie als "das coolste kleine Unternehmen in Amerika. “ Essen & Wein hat sie zu einem der 25 besten Lebensmittelmärkte der Welt erklärt. Zingermans Mitbegründer Ari Weinzweig half dabei, das Unternehmen aus einem Eckgeschäft zu vertreiben Ann Arbor, Michigan zu einem Star in der boomenden amerikanischen Lebensmittelindustrie - einer Unternehmensgemeinschaft mit über 500 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von rund 36,000,000 USD. Dabei ist Zingerman zu dem geworden, was der Atlantic Monthly nennt "der führende Olivenöllieferant des Landes. “Weinzweig setzte sich mit Olive Oil Times über Zingermans Herangehensweise bei der Auswahl und Vermarktung dieses komplexen Produkts zu sprechen - und über seine bevorzugten Essgewohnheiten.

Was macht Ann Arbor zu einer guten Ausgangsbasis für Zingerman?

Nun, ich denke, Sie könnten das wahrscheinlich überall tun. Ich glaube, ich weiß es nicht wirklich, weil wir es nicht tun, aber ich weiß, dass ich Ann Arbor mag. Es ist voller interessanter Menschen, und jeder weiß, dass Sie viele Vorteile eines hochwertigen städtischen Lebens in einer kleinen Stadt nutzen können. Sie haben einen Flughafen, auf dem Sie überall auf der Welt fliegen können, aber Sie müssen nicht in einer großen Stadt leben.

Sind die Leute hier mehr auf verschiedene Geschmacksrichtungen und Lebensmittel eingestellt?

Ich weiß es nicht. Ich mache nirgendwo anders Geschäfte, also weiß ich es nicht wirklich. Aber wir haben hier viele großartige Kunden, und es gefällt uns hier.

Erinnerst du dich an das erste Mal, als du gutes Olivenöl probiert hast?

Ich kann. Maggie Bayless, sie ist jetzt die geschäftsführende Gesellschafterin von Zing Train, unserem Schulungsunternehmen, hat mir eine geschenkt, als ich bei Maude's als Köchin gearbeitet habe. Es war Old Monk Olivenöl - es ist immer noch als Marke da draußen. Es war das erste Mal, dass ich natives Öl extra hatte.

Wie wählen Sie die Olivenöle aus, die Sie bei Zingerman verkaufen möchten?

Nun, alles, was wir hier tun, ist immer traditionelles Essen und vollmundiges Essen. Und vollmundig bedeutet für uns Komplexität, Ausgewogenheit und Finish. Das ist also der Kern unserer Wahl. Und dann versuchen wir, eine Auswahl an Regionen und Olivenölsorten zu haben. Aber der Geschmack ist das, was wir vorhaben, und dann kehren Sie zum Inhalt zurück. Dies ist die Art der Olivensorten, als sie gepflückt wurden, wie sie gepflückt wurden, wie sie gepresst wurden. Alle Verkostungen sind für mich wirklich gleich, egal ob Schokolade, Wein, Cognac, Essig oder Käse - Sie suchen immer nach den gleichen Dingen: Komplexität, Ausgewogenheit und Abgang. Professionelle Verkoster haben, wissen Sie, 20 Eigenschaften, die sie benennen. Ich meine, das ist auch gut, aber für uns sind es diese drei.

Haben Sie eine Gruppe von Verkostern?

Nun, alle sind involviert. Es ist keine schicke Sache, aber ja, wir tun es. Wir verkaufen nichts, ohne es achtsam zu probieren und zu entscheiden, dass es uns gefällt. Alle unsere Mitarbeiter hier sind beteiligt - alle, die hier arbeiten, wer auch immer kommen will. Man muss wie 50 schmecken, um einen zu bekommen. Technisch gesehen haben ich und die geschäftsführenden Gesellschafter hier wahrscheinlich das letzte Wort, aber der Manager des Bereichs ist wirklich derjenige, der in der Praxis entscheidet, und wir sind alle da drin und reden darüber. Und jeder, der teilnehmen möchte, kann kommen und probieren und lernen.

Features-Nordamerika-Interview-mit-Ari-Weinzweig-Zingermans-Olivenöl-Zeiten-Zingermans-Deli-Ann-ArborWelche Herausforderungen haben Sie bei der Auswahl von Olivenölen und bei der Auswahl der besten Öle erlebt?

Nun, Sie wissen nicht unbedingt, welches das beste ist. Die Herausforderungen sind alle die gleichen wie bei der Geschäftstätigkeit. Ich meine, es ist ein landwirtschaftliches Produkt, also jedes Jahr anders. Einige Lieferanten sind in ihrem Versand weniger zuverlässig. Sachen gehen verloren, Lastwagen kippen um, Sendungen brechen. Wissen Sie, wir kaufen oft bei sehr kleinen Produzenten, also müssen wir uns zu Beginn des Jahres darauf festlegen, wie viel wir wollen. Und Sie haben nicht immer Recht, Sie könnten zu viel oder zu wenig haben.

Ziehen Sie kleinere Produzenten an?

Ja, im Allgemeinen - nicht immer - aber als Verallgemeinerung kann eine kleinere Produktion oft mit einer höheren Qualität korreliert werden.

Entscheiden Sie sich für große oder ausschließlich kleinere Produzenten?

Nun, wir gehen davon aus, wie es schmeckt. Und wenn es auf dem Massenmarkt ist, ist es für uns weniger interessant, aber wenn es fantastisch schmeckt, würden wir es wahrscheinlich trotzdem bekommen. Aber im Allgemeinen wird es nicht mehr so ​​gut schmecken, wenn Sie diese niedrigeren Preise erreicht haben.

Welche günstigen, aber wohlschmeckenden Olivenöle würden Sie empfehlen?

Nun, ich empfehle immer noch oft die Colavita, die auf dem Massenmarkt erhältlich ist. Es gibt auch eine aus Argentinien namens Trianna. Aber wir konzentrieren uns wirklich auf die nächste Stufe, weil es so viel Olivenöl für den Massenmarkt gibt. Aber ich denke, wenn Sie die meisten davon (Massenöl) probieren, schmecken die meisten nicht so gut.

Wenn Sie zur nächsten Stufe aufsteigen, welche Produzenten fallen auf?

Oh, es gibt Millionen von ihnen. Es gibt eines, das wir gerade angefangen haben, ein Projekt, das wir mit Walter Hewlett machen, dem es gehört Owens Creek Ranch in Kalifornien. Sein Großvater war Kardiologe hier am (University of Michigan), also gehen vier Dollar von jeder Flasche als Spende an UM Cardiology. Und das Olivenöl ist ziemlich gut. Die, die wir gerade bekommen, sind sizilianische Rebsorten.

Was ist dein persönlicher Favorit?

Nun, ich habe keine Favoriten. ich mag 'Sie alle, wirklich, oder ich würde sie nicht verkaufen. Es gibt so viele. Im Moment die Pasolivo und Owens Creek aus Kalifornien sind beide sehr nett. Es gibt einige sehr schöne spanische, die wir gerade bekommen - Canena Castle war sehr gut, und es gibt Naturvie von Westen. Und Moulins Mahjoub Aus Tunesien haben wir ein gutes Stück benutzt. Ich bin sicher, ich vergesse ein paar, aber das ist ein guter Anfang. Wirklich, alles da drüben ist gut, sonst hätten wir es nicht.

Features-Nordamerika-Interview-mit-Ari-Weinzweig-Zingermans-Olivenöl-Zeiten-Zingermans-DeliWird EVOO zu Wein und Bier, wo kleinere Spezialproduzenten eine Nische herausarbeiten?

Ja. In den lokalen Gebieten war es so, aber jetzt ist es sicherlich mehr so. Es sind zwei Dinge passiert. Eine ist, dass Sie neuere Leute haben, die angefangen haben, es zu produzieren. Und dann haben Sie Leute, die immer Olivenöl produziert haben und die es früher an größere Genossenschaften oder was auch immer verkauft haben, und die damit aufgehört haben und angefangen haben, es selbst zu verkaufen. Und wenn sie anfangen, ihr Öl abzutrennen und direkt zu verkaufen, konzentrieren sie sich viel stärker auf die Qualität des Öls, weil es ihren Namen trägt. Und sie arbeiten tatsächlich an einer viel höheren Liebe zum Detail.

Finden Sie, dass dies die Auswahl an Olivenölen auf dem Markt verbessert hat?

Ja, und ich denke, das gilt auch für alle Lebensmittel. Wenn Sie etwas produzieren, aber nicht wissen, wer es isst, und Ihr Name nicht darauf steht - es ist nicht böswillig, es ist nur eine natürliche Sache, dass Sie sich nicht auf jedes Detail konzentrieren werden. Als würde ich hier sitzen (im Delikatessengeschäft von Zingerman) und jeder einzelne Kunde weiß, ob das, was wir verkaufen, gut ist oder nicht, und wenn es nicht gut ist, sind wir in Schwierigkeiten.

Welche Veränderungen haben Sie im Gourmet-Lebensmitteleinzelhandel erlebt, insbesondere was EVOO betrifft?

Nun, ich denke, Bewusstsein und Verständnis sind viel höher als früher. Die Leute wissen einfach viel mehr. Wir haben Kinder, Fünfjährige, die wissen, was für ein gutes Oliven Ölschmeckt wie. Es ist nicht schwer - man weiß nur gut, wenn man sich erst einmal an das Gute gewöhnt hat.

Warum denkst Du, das ist?

Die Eltern sind nur besser darüber informiert, und seit ihrer Geburt kommen Kinder hierher. Es ist nur normal für sie. Ich meine, die Frage ist, warum sollte jemand schlechtes Olivenöl essen? Es ist nur so, dass wir es nicht besser wussten. Aber niemand geht achtsam von gut nach schlecht, es sei denn, er kann es sich nicht leisten.

Haben die jüngsten Bemühungen der kalifornischen Produzenten, importierte Olivenöle zu diskreditieren, Ihre Kaufgewohnheiten beeinflusst?

Es gibt überall gute und schlechte. Es gibt Menschen, die überall und in jedem Produkt am unteren Ende des Marktes produzieren, und es gibt Menschen, die am oberen Ende produzieren. Ich denke, kalifornische Öle sind jetzt viel besser als früher.

Wann und warum wurden sie besser?

Nun, sie haben wahrscheinlich vor 20 Jahren angefangen, besser zu werden, aber in den letzten fünf, sechs, sieben Jahren waren sie wirklich viel besser. Weil es dort nicht wirklich eine Tradition gibt, großartiges Olivenöl herzustellen - ich meine, es gibt ein bisschen. Sie hatten also weder die Technologie noch das Fachwissen. Aber eine Sache an den USA ist, dass Menschen, die sich einmal für etwas entschieden haben, wahrscheinlich schneller als irgendwo sonst auf der Welt gut werden. Und sie taten es.

Kaufen Sie dann mehr kalifornische Öle als früher?

Ja.

Wie viel Olivenöl verkaufen Sie in einem Jahr?

HINWEIS: Weinzweig verwies diese Frage an Vanessa Sly, Managerin für Trockenwaren bei Zingerman's Deli, die wie folgt antwortete - und sich nur auf Olivenöl bezog, das über das Deli verkauft wurde:

"Wir haben ungefähr 8,400 Flaschen Olivenöl für einen Gesamtumsatz von 247,000 USD verkauft. Wir führen derzeit 64 verschiedene Olivenöle und mit einigen von ihnen haben wir verschiedene Größen (250 ml, 500 ml, 1 l). Unser Durchschnittspreis beträgt 29.99 USD und die durchschnittliche Größe beträgt einen halben Liter. Von diesen 8400 Flaschen sind knapp 2000 spanischer Herkunft, etwa 5500 italienischer Herkunft und 750 wurden hier in Amerika hergestellt. Der Rest kommt aus Australien, Neuseeland und Tunesien. Wir führen nur 4 Öle aus Frankreich, aber sie machen 16% der insgesamt verkauften Flaschen aus. “

Features-Nordamerika-Interview-mit-Ari-Weinzweig-Zingermans-Olivenöl-Zeiten-Weinzweigs-Leitfaden-für-gutes EssenWie viel Olivenöl verkaufen Sie im Versandhandel?

HINWEIS: Weinzweig verwies diese Frage an Brad Hedeman, der für Marketing und Produktauswahl bei Zingermans Versandhandel zuständig ist und uns sagte: "Im Zeitraum 2009-10 haben wir rund 420,000 US-Dollar Olivenöl verkauft, was etwa 5% unseres gesamten Jahresumsatzes entspricht. “

Achten Sie auf Olivenölwettbewerbe und hat dies überhaupt Einfluss auf Ihre Kaufentscheidungen?

Nein, normalerweise ist es eher umgekehrt. Wir haben bereits Sachen gekauft, und dann ist es schön, wenn es Preise gewinnt. Ich lege nicht viel Wert auf Richter - für alles. Weil es Zeiten gibt, in denen Dinge gewonnen haben, die ich nicht für spektakulär halte. Weniger mit Olivenöl. Aber wenn etwas nicht gut schmeckt, spielt es keine Rolle, ob es gewonnen hat. Wenn wir es nicht mögen, mögen wir es nicht. Aber im Allgemeinen ist es eher umgekehrt. Diejenigen, die wir mögen, gewinnen Preise. Ich denke, es hilft, ich meine, es tut nicht weh. Wir führen jedoch kein Olivenöl, je nachdem, ob es ausgezeichnet wurde.

Was isst oder kocht du am liebsten mit Olivenöl?

Alle Wege. Auf Salaten, auf Pasta, auf Fisch. Ich esse es fast jeden Tag.

Irgendwelche besonderen Brote, die du damit magst?

Unsere. (lacht) Nun, wir machen viele gute Brote, ich bin ziemlich verwöhnt.

Wie bilden Sie Kunden aus?

Klassen, Newsletter, alles ist offen für die Leute zu probieren. Ich habe ein Buch darüber geschrieben - nun, ein kleines Buch über Olivenöl, das als Kapitel in Zingermans Leitfaden für gutes Essen aufgenommen wurde. Aber wir haben alles offen, um zu schmecken, also ist es ganz normal, dass Leute hereinkommen und sechs, sieben, acht oder zehn Olivenöle probieren. Sie können dort hingehen und es sofort tun!

(HINWEIS: Ich habe - sie waren köstlich.)

Vielen Dank für Ihre Zeit. Möchten Sie unseren Lesern noch etwas sagen?

Nur das gutes Oliven Ölschmeckt wirklich gut und ich hoffe, die Leute lernen weiterhin, es genauso zu lieben wie wir.

Eine Unternehmensgemeinschaft mit über 500 Mitarbeitern, zu der eine Bäckerei, eine Molkerei, ein Sitzrestaurant, eine Schulungsfirma, ein Kaffeeröster und ein Versandhandel gehören

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