Natives Olivenöl extra begrenzt die peroxidative Wirkung von Fleischlipiden
In einer neuen Studie zeigten sich je nach Menge des nativen Olivenöls extra und dessen phenolischer Zusammensetzung unterschiedliche Auswirkungen auf die Fleischlipide während der Verdauung.
Oxidative Produkte, die beim Kochen und bei der Verdauung im Magen-Darm-Trakt entstehen, werden mit gesundheitsschädlichen Folgen in Verbindung gebracht. Die Lipidperoxidation steht im Zusammenhang mit der Bildung freier Radikale und altersbedingten Erkrankungen.
Italienische Forscher führten In-vitro-Studien durch, um die Rolle von nativem Olivenöl extra und dessen phenolischer Zusammensetzung bei der Begrenzung der Peroxidationsvorgänge an Fleischlipiden während der Verdauung zu untersuchen.
Die Ergebnisse zeigten ein interessantes Paradoxon: Die Auswirkungen auf die Fleischlipide während der Verdauung unterschieden sich je nach Menge des nativen Olivenöls extra und dessen phenolischer Zusammensetzung.
Als Mahlzeiten mit gegrillter Putenbrust mit einer im Verhältnis zum Fleisch geringen Konzentration (2,5 Prozent) an nativem Olivenöl extra ergänzt wurden, beobachteten die Forscher eine signifikante Verringerung der Lipidhydroperoxide.
Während der Magenverdauung wurde die Bildung von Lipidhydroperoxiden um 59,9 Prozent reduziert. Die Werte sanken am Ende der Pankreasverdauung weiter auf nahezu Null.
Bei den fortgeschrittenen Endprodukten der Lipoxidation (Thiobarbitursäure-reaktive Substanzen oder TBA-RS) wurde sowohl am Ende der Magenverdauung als auch der Pankreasverdauung eine Hemmung von durchschnittlich 34 Prozent festgestellt.
Ein ganz anderes Ergebnis zeigte sich, als Extrakte aus nativem Olivenöl extra in Konzentrationen von 5 Prozent und 10 Prozent zugesetzt wurden. Die Forscher waren überrascht, zu allen Zeitpunkten der Verdauung einen unerwarteten Anstieg der Menge an Lipidhydroperoxiden festzustellen. Die Bildung von TBA-RS wurde jedoch durch die Zugabe phenolreicher Fraktionen zum Putenbrustfleisch gehemmt.
Zwei Faktoren tragen höchstwahrscheinlich zu den Unterschieden bei. Der Olivenextrakt enthielt eine bestimmte Klasse von Phenolverbindungen, nämlich Hydroxytyrosol-Derivate. Die Wissenschaftler gehen davon aus, dass diese als Prooxidantien wirkten. Gleichzeitig induzierten Katalysatoren aus dem Fleisch im Verdauungssystem die Peroxidation der Fettsäuren des nativen Olivenöls extra, was, wie die Autoren feststellten, „durch die proantioxidative Aktivität der phenolischen Verbindungen des nativen Olivenöls extra noch verstärkt wurde“.
„Unsere Ergebnisse deuten darauf hin, dass die phenolischen Verbindungen in nativem Olivenöl extra auf verschiedenen Ebenen wirken könnten“, schrieben die Autoren. „Da die phenolische Zusammensetzung von nativem Olivenöl extra je nach Sorte und agroklimatischen Faktoren (wie Anbau, Erntezeitpunkt, saisonale Schwankungen) stark variiert, ist es plausibel, dass verschiedene nativ extra Olivenöle mit unterschiedlicher phenolischer Zusammensetzung (d. h. mit hohem Gehalt an Tyrosol-Derivaten und niedrigem Gehalt an Hydroxytyrosol-Derivaten) unterschiedliche Auswirkungen auf oxidative Vorgänge bei Lipiden haben können. Daher ist es von größter Bedeutung, die phenolische Zusammensetzung der in dieser Art von Studien verwendeten, antioxidantienreichen Lebensmittel zu untersuchen, um deren Einfluss auf die Lipidperoxidation während der Verdauung von Fleisch besser zu verstehen.“