Hojiblanca entwickelt Olivenöl mit Rosmarinextrakt, das sich angeblich besser zum Braten eignet
Laut spanischen Forschern reduzieren die beiden Antioxidantien-Giganten Rosmarinextrakt und natives Olivenöl gemeinsam schädliche Acrylamide.
Die Antioxidantien-Giganten Rosmarinextrakt und natives Olivenöl reduzieren gemeinsam ein Karzinogen, das in beliebten Snacks wie Pommes frites und Kartoffelchips vorkommt, so spanische Forscher.
Acrylamid, das auch die Zell-DNA schädigen kann, bildet sich in Lebensmitteln, die bei hohen Temperaturen zubereitet werden, insbesondere in Kartoffel- und Getreideprodukten. Viele Gesundheitsbehörden empfehlen, die Exposition gegenüber diesem Stoff zu reduzieren.
Wenn herkömmliche Produkte wie Sonnenblumenöl zum Frittieren verwendet werden, steigt der Acrylamidgehalt mit jedem Gebrauch des Öls an, so das in Murcia ansässige Unternehmen für natürliche Extrakte Nutrafur und die Hojiblanca-Genossenschaftsgruppe mit Sitz in Málaga.
Sie behaupten jedoch, eine Methode entwickelt zu haben, um ein hochstabiles Olivenöl herzustellen, das bis zu 80 Prozent weniger Acrylamide produziert als andere Öle – sogar als hochölsäurehaltiges Sonnenblumenöl – und bei jedem Frittierzyklus immer weniger von dieser Verbindung bildet.
Laut einer im vergangenen Juli veröffentlichten Patentanmeldung von Hojiblanca soll das Olivenöl eine fast doppelt so hohe Oxidationsstabilität aufweisen – was bedeutet, dass es viel langsamer ranzig wird – als das ohnehin schon sehr stabile native Olivenöl. Dies wird auf seinen Gehalt von 50–60 mg/l an Diterpenphenolen zurückgeführt, Verbindungen, die für die antioxidative und entzündungshemmende Wirkung von Rosmarinextrakt entscheidend sind.
Da die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit in Kürze ihre Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln aktualisieren wird, sprach Olive Oil Times mit Obdulio Benavente-García García, Produktionsleiter bei Nutrafur und einer der Erfinder des hochstabilen Olivenöls, über dessen Entwicklung.
Warum haben Sie Rosmarinextrakt hinzugefügt?
Natives Olivenöl hat nicht nur nachweislich positive Auswirkungen auf das Herz, es weist von Natur aus auch den höchsten Gehalt an Antioxidantien aller Frittieröle auf. Wir wollten jedoch seine Stabilität durch weitere natürliche Antioxidantien noch erhöhen, damit die Endkosten pro Frittierzyklus mit den viel günstigeren Alternativen konkurrieren können, die üblicherweise in der gewerblichen Lebensmittelzubereitung verwendet werden, nämlich Sonnenblumen-, Soja- und Maisöl.
Der von uns verwendete Rosmarinextrakt hat den Vorteil, dass er sowohl reich an Antioxidantien als auch in Olivenöl löslich ist.
Wie stehen die Aussichten auf kommerziellen Erfolg?
Das ursprüngliche Projekt war für einen großen Fast-Food-Konzern gedacht, und die Ergebnisse waren recht gut. Doch dieser multinationale Konzern entschied sich gegen eine Weiterverfolgung, da das Olivenöl seinen Speisen im Vergleich zu dem bisher verwendeten Pflanzenöl einen zu intensiven Geschmack verlieh.
Derzeit ist es schwierig, einen Markt zu finden, da andere Öle, die beim industriellen Frittieren verwendet werden, viel billiger sind als Olivenöl, obwohl dieses öfter wiederverwendet werden kann. Wir glauben jedoch, dass es sich um ein Produkt handelt, das, sobald sich die wirtschaftliche Lage verbessert, eine vielversprechende Zukunft haben könnte. Schließlich bedeutet es nicht zwangsläufig höhere Kosten und bietet gegenüber anderen Ölen enorme Vorteile für die Gesundheit der Verbraucher.
Benavente-García García schloss sich Julian Castillo Sánchez und Silvia López Feria als Erfinder des Verfahrens an.