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Obwohl phenolische Verbindungen für die Bitterkeit, den Geschmack und die Farbe von nativem Olivenöl extra verantwortlich sind, sind sie für ihre gesundheitlichen Vorteile und antioxidativen Eigenschaften bekannter. Die Kenntnis der antioxidativen Aktivität von nativem Olivenöl extra könnte dazu beitragen, seine Wirksamkeit als Schutzmittel gegen Krankheiten wie koronare Herzkrankheiten, Schlaganfall und einige Krebsarten, die durch oxidative Schäden verursacht werden, vorherzusagen.

Die antioxidative Aktivität von im Handel erhältlichen Olivenölen variiert, da die Vielfalt der Oliven, das Klima, in dem sie angebaut werden, die Olivenreife zum Zeitpunkt der Ernte und die Methoden zur Extraktion von Olivenöl eine Rolle für den Polyphenolgehalt und die chemische Zusammensetzung des Olivenöls spielen Öl.

Um ein Vorhersagemodell für die antioxidative Aktivität von Olivenöl zu entwickeln und zu validieren, bewerteten Forscher der Universität von Basilikata und der Universität von Verona in Italien die antioxidative Aktivität von EVOO anhand chemischer Indizes und untersuchten die Beziehung zwischen den chemischen Parametern und der antioxidativen Aktivität.

In dem Artikel, veröffentlicht in der Zeitschrift LebensmittelchemieDie Forscher bestimmten die antioxidative Aktivität von 75 EVOOs aus fünf verschiedenen Sorten - Coratina, Leccino, Maiatica, Ogliarola del Vulture und Ogliarola del Bradano -, die zwischen 2011 und 2012 in der Region Basilicata in Süditalien hergestellt wurden.

Sie bewerteten die Bitterkeit von Olivenölen anhand eines einfachen Index, der als K225-Wert bezeichnet wird. Diese Methode misst die Menge an Gesamtphenolen und Verbindungen, die für die bei 225 nm absorbierte Ölbitterkeit verantwortlich sind, in einem Spektrophotometer. Um die Radikalfängeraktivität von Olivenöl, ausgedrückt als IC 50, zu messen, verwendeten die Forscher den DPPH-Assay.

Basierend auf den Ergebnissen der getesteten EVOO-Proben erstellten die Autoren ein Vorhersagemodell, indem sie K225-Werte mit IC50-Werten in Beziehung setzten, und stellten fest, dass die als IC50-Werte ausgedrückte Antioxidationsaktivität unter Verwendung der K225-Werte vorhergesagt werden konnte.

Die Forscher validierten das Vorhersagemodell weiter, indem sie die gemessene Antioxidansaktivität von 20 unbekannten EVOO-Proben mit den Werten von IC50 verglichen, die unter Verwendung des Vorhersagemodells erhalten wurden. Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass das Modell, das K225-Werte zur Berechnung von IC50-Werten verwendet, zur Vorhersage der antioxidativen Aktivität von EVOOs verwendet werden könnte.

Die Ergebnisse könnten eine einfache Methode zur Überwachung der Qualität von EVOOs während der Verarbeitung bieten, damit hochwertiges natives Olivenöl extra mit bekannter antioxidativer Aktivität die Verbraucher erreicht.

• Lebensmittelchemie