Die Zugabe von Olivenölphenolen zu Pflanzenölen verringert die Gesundheitsrisiken beim Braten

Spanische Forscher haben eine Methode entwickelt, um Ölen aus Samen, wie beispielsweise Sonnenblumenöl, die Phenolverbindungen des Olivenöls beizumischen, sodass beim Braten weniger giftige Verbindungen entstehen.

Finanzas.com berichtete diese Woche, dass das Maimonides-Institut für biomedizinische Forschung (IMIBIC) in Córdoba kürzlich die Technik patentiert hat, die den Gehalt an Antioxidantien in Samenölen durch die Zugabe von Olivenölphenolen erhöht. Letztere wirken der Bildung schädlicher Substanzen entgegen, die beim Erhitzen von Samenöl entstehen, insbesondere wenn dasselbe Öl zum Braten wiederverwendet wird.

Lipidperoxide – die das Risiko für Arteriosklerose, Krebs und andere chronisch-degenerative Erkrankungen erhöhen – entstehen bereits beim Erhitzen von Olivenöl, doch die Polyphenole schützen vor diesem Prozess.

Carlos González, Leiter des Technologietransfers am IMIBIC, sagte, der Durchbruch sei wichtig für gesünderes Braten. Er erklärte, die phenolischen Verbindungen hemmten die chemischen Reaktionen der Hydrolyse und Oxidation. Diese Reaktionen stellen beim Frittieren ein besonderes Risiko dar und sind nicht nur gesundheitsschädlich, sondern beeinträchtigen auch den Geschmack und den Nährwert der Lebensmittel.

Studien haben gezeigt, dass der Gehalt an polaren Verbindungen in Frittierölen – der mit zunehmender Zersetzung des Öls steigt – ein Indikator für Bluthochdruck ist und dass ein Zusammenhang zwischen dem Konsum polarer Verbindungen und der Ablagerung von Fett an den Arterienwänden besteht.

González sagte, der nächste Schritt bestehe darin, Unternehmen zu finden, die an der Vermarktung von durch das neue Verfahren verbesserten Samenölen interessiert seien. Frühestens in etwa einem Jahr könnten solche Öle auf den Markt kommen, sagte er.