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Das Hinzufügen von Olivenölphenolen zu Samenölen verringert das Gesundheitsrisiko beim Braten

August 31, 2011
Julie Butler

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Spanische Forscher haben eine Methode entwickelt, um Ölen aus Samen wie Sonnenblumenöl mit Phenolverbindungen von Olivenöl zu versetzen, damit sie beim Frittieren weniger giftige Verbindungen bilden.

Finance.com berichtete diese Woche, dass das Maimonides-Institut für biomedizinische Forschung (IMIBIC) in Córdoba kürzlich die Technik patentiert hat, die den Gehalt an Antioxidantien in Samenölen dank der Zugabe von Olivenölphenolen erhöht. Letztere gleichen die Produktion von Schadstoffen aus, die beim Erhitzen von Saatöl entstehen, insbesondere wenn dasselbe Öl zum Braten recycelt wird.

Lipidperoxide - die das Risiko für Arteriosklerose, Krebs und andere chronisch degenerative Erkrankungen erhöhen - entstehen auch beim Erhitzen von Olivenöl, aber die Polyphenole schützen vor diesem Prozess.

Carlos González, Leiter Technologietransfer bei IMIBIC, sagte, der Durchbruch sei wichtig für ein gesünderes Braten. Er sagte, dass die phenolischen Verbindungen die chemischen Reaktionen der Hydrolyse und Oxidation behinderten. Diese Reaktionen stellen ein besonderes Risiko beim Frittieren dar und stellen nicht nur ein Gesundheitsrisiko dar, sondern beeinträchtigen auch den Geschmack und den Nährwert von Lebensmitteln.

Studien haben gezeigt, dass der Gehalt an polaren Verbindungen in Frittierölen - der mit der Verschlechterung des Öls zunimmt - ein Prädiktor für Bluthochdruck ist und dass ein Zusammenhang zwischen dem Verbrauch polarer Verbindungen und der Bildung von Fettablagerungen an den Arterienwänden besteht.

González sagte, der nächste Schritt sei die Suche nach Unternehmen, die an der Vermarktung von Samenölen interessiert sind, die durch das neue Verfahren verbessert wurden. Frühestens in einem Jahr könnten solche Öle auf dem Markt sein, sagte er.

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