Studie zeigt, dass das Hinzufügen von Wasser Ertrag und Qualität verringert, auch bei nicht bewässerten Oliven

Forscher am Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität der Extremadura in Spanien haben eine neue Studie über die möglichen Auswirkungen der Verwendung von Zusatzstoffen während des Extraktionsprozesses von Olivenöl veröffentlicht.

Insbesondere konzentrierten sie sich auf die Zugabe von Wasser und Talkum während der Malaxierungsphase der Olivenölproduktion. Das Hinzufügen von Wasser während des Malaxierens ist eine gängige Methode, um mehr Öl aus der Paste zu entfernen.

Überraschenderweise verursachte das zugesetzte Wasser bei beiden getesteten Sorten eine Abnahme der Ölausbeute und der Ölextrahierbarkeit.

Andere Studien haben davor gewarnt, Wasser hinzuzufügen, wenn Steinfrüchte aus bewässerten Obstgärten geerntet werden, da sie bereits genügend Wasser enthalten. Diese Studie schlägt jedoch vor, dass die Erzeuger zweimal darüber nachdenken sollten, auch nicht bewässerten Oliven Wasser hinzuzufügen.

Die freie Säure wurde durch das zugesetzte Wasser nicht signifikant beeinflusst, aber das extrahierte Olivenöl enthielt reduzierte Phenole und einen niedrigeren Antioxidationswert.

In der Zwischenzeit hat die Forschung gezeigt, dass die Zugabe von Talk während der Malaxation die Extrahierbarkeit und die Ölausbeute signifikant verbessern kann, ein Ergebnis, das mit den Ergebnissen früherer Studien an Olivenfrüchten verschiedener Sorten übereinstimmt. Die Zugabe von Talk hatte keinen Einfluss auf den Säuregehalt, aber die Olivenölfarbe war signifikant beeinträchtigt und wurde grüner, blauer und heller als normal.

Für die Studie verwendeten die Forscher Olivenfrüchte der Sorten Carrasquena und Picual und verarbeiteten sie mit einem Laborgerät von Abencor.

Die in der Studie skizzierten Ergebnisse könnten Mühlenbesitzern als Empfehlung dienen, die weit verbreitete Technik der Wasserzugabe während der Malaxation zu überdenken, und unterstützen die Vorteile der zweiphasigen Produktionsmethode gegenüber der dreiphasigen Methode. Wenn Sie kein Wasser hinzufügen, können Sie den Energieverbrauch senken, weniger flüssige Rückstände produzieren und Olivenöl von besserer Qualität erhalten.

• Europäisches Journal für Lipidwissenschaft und -technologie, ​"Einfluss der Zugabe von Talk und Wasser auf die Olivenölqualität und Antioxidantien “