Studie zeigt: Wasserzufuhr mindert Ertrag und Qualität – selbst bei nicht bewässerten Oliven
Eine neue Studie legt nahe, dass die Zugabe von Wasser bei der Olivenölgewinnung die Ausbeute tatsächlich verringert.
Forscher des Instituts für Lebensmitteltechnologie der Universität Extremadura in Spanien haben eine neue Studie über die möglichen Auswirkungen des Einsatzes von Zusatzstoffen während des Olivenölgewinnungsprozesses veröffentlicht.
Insbesondere konzentrierten sie sich auf die Zugabe von Wasser und Talkumpuder während der Malaxationsphase der Olivenölherstellung. Die Zugabe von Wasser während der Malaxation ist eine gängige Methode, um mehr Öl aus der Paste zu gewinnen.
Überraschenderweise führte das hinzugefügte Wasser bei beiden getesteten Sorten zu einer Verringerung der Ölausbeute und der Ölgewinnbarkeit.
Andere Studien haben davor gewarnt, Wasser hinzuzufügen, wenn die Oliven aus bewässerten Plantagen geerntet werden, da diese bereits genügend Wasser enthalten; diese Studie legt jedoch nahe, dass Erzeuger auch bei nicht bewässerten Oliven zweimal darüber nachdenken sollten, Wasser hinzuzufügen.
Der freie Säuregehalt wurde durch das hinzugefügte Wasser nicht signifikant beeinflusst, aber das gewonnene Olivenöl wies einen geringeren Phenolgehalt und einen niedrigeren Antioxidationswert auf.
Gleichzeitig zeigte die Untersuchung, dass die Zugabe von Talkum während des Malaxierens die Extraktionsfähigkeit und den Ölertrag deutlich verbessern kann – ein Ergebnis, das mit den Ergebnissen früherer Studien an Olivenfrüchten verschiedener Sorten übereinstimmt. Die Zugabe von Talkum hatte keinen Einfluss auf den Gehalt an freier Säure, aber die Farbe des Olivenöls wurde deutlich beeinflusst: Es wurde grüner, blauer und heller als normal.
Für die Studie verwendeten die Forscher Olivenfrüchte der Sorten Carrasquena und Picual und verarbeiteten diese mit einer Abencor-Maschine im Labormaßstab.
Die in der Studie dargelegten Ergebnisse könnten als Empfehlung für Mühlenbesitzer dienen, die weit verbreitete Technik der Wasserzugabe während des Malaxierens zu überdenken, und untermauern die Vorteile der Zweiphasen-Produktionsmethode gegenüber der Dreiphasen-Methode. Der Verzicht auf Wasserzugabe kann den Energieverbrauch senken, weniger flüssige Rückstände erzeugen und Olivenöl von besserer Qualität liefern.