Bei Dievole: Natives Olivenöl Extra ohne Grenzen

Die Landschaft zwischen Siena und Florenz, im Herzen der Toskana, ist eine der bezauberndsten Gegenden Italiens: eine atemberaubende, nahtlose Abfolge von Weinbergen, grünen Wäldern und weitläufigen Olivenhainen, unterbrochen von charmanten Burgen und malerischen Weilern.

Es ist kein Wunder, dass sie im Laufe der Jahrhunderte Adelige, Künstler und Schriftsteller verzauberte und sie dazu verleitete, sich inmitten der sanften Hügel und alten Dörfer niederzulassen und diese als Kulisse für ihre Kunstwerke zu wählen.

Auch heute noch übt diese Gegend eine große Anziehungskraft aus, insbesondere auf wohlhabende Touristen und Weinliebhaber. Dies ist das sogenannte Chianti Classico, ein Name, der eine der renommiertesten DOCG-Weine Italiens (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) bezeichnet, deren Ursprung auf ein Edikt des Großherzogs der Toskana, Cosimo III., aus dem Jahr 1716 zurückgeht, mit dem das Gebiet abgegrenzt wurde.

Zudem darf das native Olivenöl extra, das aus den rund 400.000 Olivenbäumen und von den 240 Erzeugern hier gewonnen wird, stolz das Chianti-Classico-PDO-Label tragen. Es gilt jedoch gewissermaßen als der „stiefmütterlich behandelte Sohn“ dieses wunderbaren Landes, und viele Olivenhaine liegen brach oder wurden durch weitere Weinreben ersetzt.

Ende 2012 kaufte Alejandro Bulgheroni – ein südamerikanischer Unternehmer italienischer Herkunft, der im Öl- und Gasbereich in Argentinien tätig ist, aber auch Weingüter in Uruguay, Patagonien, im Napa Valley und in Bordeaux besitzt – das historische Weingut Dievole.

Bulgheroni beschloss, nicht nur zur natürlichen Landwirtschaft und zu lokalen Rebsorten zurückzukehren, sondern auch in die Produktion von nativem Olivenöl extra und die Wiederbelebung der Olivenhaine zu investieren. Dazu holte er zwei Personen an Bord, auf die er sich verlassen konnte: den toskanischen Winzer Alberto Antonini und den sardischen Olivenölproduzenten Marco Scanu. Beide hatten bereits auf Bulgheronis Weingut in Uruguay, der Bodega Garzón, gearbeitet.

Wir trafen Scanu in dem reizvollen Dievole-Resort, das aus luxuriösen Cottages, Swimmingpools und Gärten besteht, die die alte Villa im Herzen des Weinguts aus dem Jahr 1090 umgeben. Er schien sich im Chianti Classico gut eingelebt zu haben, da er ein ehrgeiziges Projekt leitet, das die traditionelle italienische Ölproduktion neu definieren könnte: eine innovative Ölmühle, eine „Olivenöl-Akademie“, ein wissenschaftliches Forschungszentrum und vieles mehr, das noch kommen wird.

Nach einem Jahr der Planung mit der Ernte 2014 ihre Arbeit bei Dievole aufzunehmen, war für Scanu und sein Team, zu dem auch der junge Produktionsleiter Matteo Giusti gehört, keine leichte Aufgabe: Die Toskana war von dem unglücklichen Jahr besonders stark betroffen, und das Projekt zur Herstellung der nativ-extravenen Olivenöle Chianti Classico DOP und Toscano IGP konnte nicht realisiert werden.

Scanu fand jedoch eine brillante Lösung: Er reiste nach Süditalien, wo Oliven im Überfluss vorhanden waren, um die besten zu kaufen, bevor die Preise zu stark stiegen.

Der größte Teil der Oliven, die im vergangenen Jahr bei Dievole verarbeitet wurden, stammte aus einem riesigen Olivenhain in der Basilikata, den sie persönlich betreuen, sowie aus Apulien: überwiegend Coratina-Oliven – die aus der Basilikata rund und milder, die aus Apulien härter und mit einem kräftigeren Geschmack. Sie wurden gemeinsam verarbeitet, um ein wunderbares und ausgewogenes natives Olivenöl extra der Sorte Coratina zu kreieren.

Die Coratina von Dievole erregte große Aufmerksamkeit und gewann 2015 einen Gold Award beim New York International Olive Oil Competition. Außerdem brachten sie Ogliarola-, Leccino- und Peranzana-Oliven nach Dievole, die zusammen mit der Coratina zur Herstellung der angenehmen Mischung „100 % Italiano“ verwendet wurden, einem sanft würzigen nativen Olivenöl extra mit frischen Noten von Tomate, grünen und blumigen Aromen und einem balsamisch-bitteren Nachgeschmack.

Die Oliven mussten eine Strecke von etwa 600 km bis nach Dievole zurücklegen, doch das bereitete Scanu keine Sorgen.

„Wir waren oft vor Ort, um die Ernte- und Versandabläufe zu überprüfen“, erinnert er sich. Es gab einen ständigen Kontakt zwischen denjenigen, die vor Ort waren, und denen, die in der Toskana blieben, und die Oliven wurden bei einer konstanten Temperatur von 4 °C transportiert und gelagert, um eine Gärung zu verhindern. „In diesem Jahr haben wir auch die Olivenhaine überwacht und beginnen bereits mit der Organisation der Ernte.“

Der lange Transport belastete die Kosten, doch Dievole hielt an dem Projekt fest, um hochwertiges natives Olivenöl extra aus italienischer Herstellung zu einem erschwinglichen Preis anzubieten: Die 500-ml-Flaschen kosten in Italien etwa 1 bis 15 Euro, in Dosen sinkt der Preis jedoch auf etwa 9 Euro pro Liter. „Ein hochwertiges, zu 100 % italienisches natives Olivenöl extra zu einem erschwinglichen Preis und in großen Mengen anzubieten, könnte der Ölindustrie, die schlechtes Öl verkauft, ein echter Dorn im Auge sein und mehr Menschen helfen, zu erfahren, was gutes Olivenöl ist“, sagte Scanu.

Da er seit 30 Jahren in der Olivenölherstellung tätig ist und lange Zeit in den riesigen Olivenhainen in Argentinien und Uruguay gearbeitet hat, hat Scanu keine Vorbehalte gegen intensive Landwirtschaft oder die Verwendung von Oliven aus anderen Regionen oder sogar Ländern, solange die Qualität gewährleistet ist. Um dies zu erreichen, setzt er auf Innovation, Forschung und eine starke Teamarbeit.

„Wir haben das Glück, zwei Ernte- und Pressvorgänge pro Jahr zwischen Italien und Uruguay zu bewältigen“, sagte er. „Das bedeutet, dass die Mitarbeiter vor Ort reisen und an jedem Standort dabei sein können, und wir haben die Möglichkeit, zweimal im Jahr zu experimentieren und zu lernen.“

Für Scanu sind Forschung und Innovation zentrale Punkte, und deshalb überzeugte er Bulgheroni, in die Einstellung junger Talente wie Giusti zu investieren, die kurz davor standen, ihre Tätigkeit bei einer lokalen Entwicklungsagentur zu beenden. Sie experimentierten mit der Sofortfiltration und der Abfüllung unter Argon, das stabiler ist als Stickstoff und das Aroma des Öls nicht beeinträchtigt. Sie führten ein „Vorzerkleinern“ der Coratina-Oliven ein, um deren kräftigen Charakter abzumildern, und verarbeiteten die Oliven bei einer Durchschnittstemperatur von 18 °C.

Für die Ernte 2015 wird die in Pianella, unweit von Dievole, ansässige Ölmühle durch eine neue, experimentelle Mühle ergänzt, die von Giorgio Mori bei TEM entworfen wurde, einem toskanischen Unternehmen, das auf innovative Maschinen spezialisiert ist. Und es gibt weitere Expansionspläne: den Kauf oder die Pacht von Olivenhainen in der Toskana und anderen Regionen sowie die Einrichtung eines experimentellen Intensiv-Olivenhains in Rapolano bei Siena, um neue Sorten anzupflanzen und Fertigation (die Kombination von Wasserversorgung und Mineralstoffzufuhr, um dem Boden bei der Bewässerung eine Nährlösung zuzuführen) für karge Böden und steile Hänge einzusetzen.

„Wir müssen verlorene Zeit aufholen, aber Innovation sollte kein Selbstzweck sein“, sagte Scanu. „Wir müssen italienische Kompetenzen wiedergewinnen und bewahren, die Qualität verbessern und sie einem breiteren Publikum zugänglich machen.“