Das Einfrieren von Oliven nach der Ernte hat keinen Einfluss auf die Qualität des Olivenöls

Wissenschaftler haben eine mögliche Lösung für den Qualitätsverlust gefunden, der durch die Lagerung von Oliven bei Raumtemperatur entsteht – die Lagerung bei moderaten Gefriertemperaturen.

Oliven verlieren während der Lagerzeit zwischen Ernte und Verarbeitung an Qualität, was sich negativ auf die Qualität des daraus gewonnenen Öls auswirkt. Daher ist es wichtig, Möglichkeiten zu finden, die Früchte über längere Zeiträume zu lagern, ohne dass sie dadurch beeinträchtigt werden.

Forscher untersuchten die Auswirkungen einer moderaten Lagerung im Gefrierschrank auf Oliven und stellten fest, dass die Qualität des daraus gewonnenen Olivenöls mit der Qualität von Öl aus nicht gefrorenen Früchten vergleichbar ist.
Siehe auch: Wie kalte Temperaturen die Olivenproduktion
fördern können Die Qualität von nativem Olivenöl extra hängt von der Zusammensetzung der Früchte zum Zeitpunkt der Verarbeitung ab. Mehrere Faktoren sind entscheidend für die Herstellung von Öl höchster Qualität:

  • Ernte zum optimalen Zeitpunkt
  • eine kurze Zeitspanne zwischen Ernte und Pressung
  • hervorragende Ölgewinnungsverfahren
  • die besten Lagerbedingungen

Von diesen ist insbesondere der Zeitabstand zwischen Ernte und Pressung entscheidend. Wenn die Kapazität der Olivenmühlen nicht mit der Menge der Oliven Schritt halten kann, werden die Früchte vor der Verarbeitung mehrere Wochen lang bei Umgebungstemperatur gelagert.

Eine solche Lagerung kann eine Reihe schädlicher Auswirkungen haben. Dazu gehören:

  • Gärung
  • Bakterien- und Pilzwachstum
  • erhöhter Säuregehalt
  • verminderte Haltbarkeit
  • Muffiger Geruch
  • Pigmentverlust

Folglich ist eine zusätzliche Raffination des Öls erforderlich, was die Produktionskosten erhöht.

Frühere Untersuchungen hatten gezeigt, dass das Einfrieren von Oliven bei -18 °C für 24 Stunden das Nährstoffprofil und die Stabilität des daraus gewonnenen Öls beeinträchtigt. In dem Versuch, eine Lösung für das Lagerungsproblem zu finden, untersuchte die neue, im Iran durchgeführte Studie die Auswirkungen des Einfrierens von Oliven bei moderaten Temperaturen von -4 °C. Die Wissenschaftler versuchten zudem festzustellen, ob eine Olivensorte besser auf das Einfrieren reagiert als eine andere.

Die Sorten Mission, Koroneiki und Arbequina wurden ausgewählt, da sie im Iran häufig verwendet werden. Nach der Ernte wurde eine Kontrollgruppe der Oliven sofort zu Öl verarbeitet, während andere Gruppen vor der Verarbeitung eine Woche bzw. drei Wochen lang bei -4 °C gelagert wurden. Das Öl aller Gruppen wurde auf den Peroxidwert sowie den Gehalt an Fettsäuren und die Pigmente Chlorophyll und Carotinoide untersucht.

Die Analyse der Ergebnisse zeigte, dass das aus den bei moderater Temperatur gefrorenen Oliven gewonnene Öl dieselben Eigenschaften aufwies wie das Öl aus der Kontrollgruppe. Das Einfrieren führte nicht zu einer Verringerung des Gehalts an nützlichen Nährstoffen. Zudem wurden keine Unterschiede zwischen den Sorten festgestellt.

Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass das Einfrieren ein praktikables Mittel zur Konservierung von Oliven in der Zeit zwischen Ernte und Verarbeitung sein könnte. Sie merkten an, dass es lohnenswert sein könnte, dieselbe Studie an weiteren Sorten durchzuführen und ein breiteres Spektrum an Tests am gewonnenen Öl vorzunehmen.

Die positiven Ergebnisse ließen sie jedoch zu der Annahme gelangen, dass Oliven zum optimalen Zeitpunkt geerntet und bei moderaten Gefriertemperaturen sicher gelagert werden könnten, während sie zu den Ölmühlen transportiert werden. Nach Ankunft am Bestimmungsort könnten die Oliven gefroren bleiben, bis die Mitarbeiter der Anlage bereit sind, mit der Ölgewinnung zu beginnen. Die Studie wurde in der Fachzeitschrift „Advances in Horticultural Science“ veröffentlicht.