Das Einfrieren von Oliven nach der Ernte hat keinen Einfluss auf die Olivenölqualität

Wissenschaftler fanden eine mögliche Lösung für die Qualitätsminderung, die durch die Lagerung von Oliven bei Umgebungstemperaturen entsteht - die Lagerung bei moderaten Gefriertemperaturen.

November 10, 2017
Von Mary West

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Oliven verschlechtern sich während der Lagerzeit zwischen Ernte und Verarbeitung, ein Problem, das die Qualität des daraus gewonnenen Öls beeinträchtigt. Daher ist es wichtig, Wege zu finden, um die Früchte für längere Zeiträume zu lagern, ohne sie zu beeinträchtigen.

Die Forscher testeten die Auswirkungen einer mäßigen Gefrierlagerung auf Oliven und stellten fest, dass Qualität des Olivenöls aus ihnen gewonnen ist vergleichbar mit der Qualität von Öl aus nicht gefrorenen Früchten.
Siehe auch: Wie kalte Temperaturen die Olivenproduktion unterstützen können
Das Kaliber des nativen Olivenöls extra hängt von der Zusammensetzung der Früchte zum Zeitpunkt der Verarbeitung ab. Für die Gewinnung der höchsten Ölsorte sind verschiedene Faktoren von entscheidender Bedeutung:

  • Ernte im optimalen Stadium
  • eine kurze Zeit zwischen Ernte und Mahlen
  • überlegene Ölgewinnungsverfahren
  • die besten Lagerbedingungen

Von diesen ist das Zeitintervall zwischen dem Ernten und Mahlen besonders kritisch. Wenn die Kapazität des Olivenmahlen Pflanzen können nicht mit dem Olivenvolumen Schritt halten, die Früchte werden vor der Verarbeitung mehrere Wochen lang bei Umgebungstemperatur gelagert.

Eine solche Lagerung kann eine Reihe von schädlichen Auswirkungen haben. Dazu gehören die folgenden:

  • Fermentation
  • Wachstum von Bakterien und Pilzen
  • erhöhte Säure
  • verminderte Stabilität
  • muffiger Geruch
  • Pigmentabnahme

Folglich ist eine zusätzliche Raffination des Öls erforderlich, was die Produktionskosten erhöht.

Frühere Untersuchungen hatten gezeigt, dass das 18-stündige Einfrieren von Oliven bei -24 ° C das Nährstoffprofil und die Stabilität des daraus extrahierten Öls verringerte. Bei dem Versuch, eine Lösung für das Speicherproblem zu finden, wird die neue Studie, durchgeführt im Iran, testete die Wirkung des Einfrierens von Oliven bei moderaten Temperaturen von -4 ° C. Die Wissenschaftler bemühten sich auch zu bestimmen, ob eine Olivensorte besser auf das Einfrieren anspricht als eine andere.

Die Sorten Mission, Koroneiki und Arbequina wurden ausgewählt, weil sie im Iran häufig verwendet werden. Nach der Ernte wurde eine Kontrollgruppe von Oliven sofort zu Öl verarbeitet, während andere Gruppen vor der Verarbeitung eine Woche und drei Wochen bei -4 ° C gelagert wurden. Das Öl aller Gruppen wurde auf den Peroxidwert sowie den Gehalt an Fettsäuren und den Pigmenten von Chlorophyll und Carotinoiden untersucht.

Die Analyse der Ergebnisse zeigte, dass das aus den bei mäßiger Temperatur gefrorenen Oliven extrahierte Öl die gleichen Eigenschaften wie das aus der Kontrollgruppe extrahierte Öl aufwies. Das Einfrieren reduzierte den Gehalt an nützlichen Nährstoffen nicht. Darüber hinaus wurden keine Unterschiede zwischen den Sorten festgestellt.

Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass das Einfrieren ein praktikables Mittel zur Konservierung von Oliven in der Zeit zwischen Ernte und Verarbeitung sein könnte. Sie stellten fest, dass es sich lohnen könnte, dieselbe Studie an mehr Sorten durchzuführen und ein breiteres Spektrum von Tests mit dem extrahierten Öl durchzuführen.

Die positiven Ergebnisse führten jedoch zu der Annahme, dass Oliven zum optimalen Zeitpunkt geerntet und sicher bei mäßigen Gefriertemperaturen gelagert werden können, während sie zu Mühlenbetrieben transportiert werden. Bei der Ankunft an diesem Bestimmungsort konnten die Oliven gefroren bleiben, bis die Werksarbeiter bereit waren, mit der Ölgewinnung zu beginnen. Die Studie wurde in der Fachzeitschrift Advances in Horticultural Science veröffentlicht.





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