Olivenölherstellung in Frankreich nach alter Tradition
Die Ölmühlen in der ländlichen Stadt Coudoux in Frankreich führen die überlieferte Art der Olivenölherstellung fort, um ein traditionelles Produkt anzubieten, das genauso schmeckt wie vor einem Jahrhundert.
Die Ölmüller in der ländlichen Gemeinde Coudoux in Frankreich führen die überlieferte Art der Olivenölherstellung fort und halten daran fest, um ein hochwertiges, traditionelles Produkt anbieten zu können.
Ein auf TF1 ausgestrahlter Bericht führt uns durch die traditionelle Art der Olivenölherstellung in Südfrankreich. Die Müller aus Coudoux im Departement Bouches-du-Rhône (in der Provence) gehören zu den Letzten, die Olivenöl noch so herstellen, wie es vor vielen, vielen Jahren üblich war.
Der Prozess beginnt mit der Kontrolle der Oliven, die von den nahegelegenen Erzeugern angeliefert werden. Die Oliven werden gewogen und der Müller prüft ihre hygienische Qualität. Dann folgt eine Ruhephase für die Oliven. Der Müller bringt sie in das oberste Stockwerk seines jahrhundertealten Wohnhauses; dort bleiben die Oliven vier bis fünf Tage lang, bis sie auf ein zufriedenstellendes „Reifegrad“ gelangt sind. Diese Ruhephase ist ein wesentlicher Bestandteil der überlieferten Art der Olivenölherstellung in der Provence.
Bald füllen die Oliven, die im obersten Stockwerk der Mühle gelagert werden, den Raum aus. Der Duft von Thymian, Mandeln und Holz erfüllt den Raum.
Grüne und schwarze Oliven werden gemischt, was es dem Müller schließlich ermöglicht, sein unverwechselbares Olivenöl zu gewinnen. Die Oliven werden mit zwei sechs Tonnen schweren Granitmühlenrädern gemahlen.
„Früher haben wir Pferde und Esel eingesetzt, um die Mühle anzutreiben. Heutzutage verwenden wir einen Elektromotor, aber der Prozess ist im Wesentlichen derselbe geblieben“, merkte der Müller an. „Die Oliven, die im obersten Stockwerk des Gebäudes gelagert werden, gelangen durch einen Tunnel hinunter in die Mühle, wo sie zerkleinert werden.“
Die Mühle musste bauliche Veränderungen durchlaufen, um den Standards der Europäischen Union zu entsprechen, doch das Rezept für die Herstellung von Olivenöl ist dasselbe geblieben. Die Oliven, die mit ihren Kernen gemahlen werden, werden zu einer Paste, die auf Scourtins – Tücher, die früher aus Kokosfasern hergestellt wurden – gegossen wird.
Die Scourtins mit der Olivenpaste werden übereinandergestapelt und in eine Pressmaschine gegeben, die einen Druck von 400 bar erzeugt. Die goldene Flüssigkeit tritt schließlich aus und fließt in beeindruckende Fässer.
Hyacinthe, eine Mitarbeiterin der Ölmühle, hat die Aufgabe, das frische Öl aufzufangen; sie bedient ein ziemlich großes Werkzeug, das als „Feuille“ bekannt ist, ein langes Metallrohr, das in einer ofenartigen Vertiefung endet. „Dies ist eine erste Dekantierung, die sicherstellt, dass das Wasser am Boden des Bottichs bleibt. Das Öl, das leichter ist, steigt nach oben“, sagte sie, während sie es mit ihrer urigen „Feuille“ auffing. „Wir wollen sicherstellen, dass kein Wasser in unserem Öl ist“, fügte eine sichtlich stolze Hyacinthe hinzu.
Das Öl wird dann in riesige Zylinder gefüllt, in denen es sieben Wochen lang ruht, um auf natürliche Weise gefiltert zu werden. Das ist es, was Coudoux’ Olivenöl so wertvoll macht, sagte der Müller und zeigte auf die kostbare Flüssigkeit: „Was unser Öl so grün macht, ist die traditionelle Art und Weise, wie wir es herstellen. Warum? Weil das Öl über einen längeren Zeitraum mit allen Bestandteilen der Oliven in Kontakt geblieben ist: Schale und Fruchtfleisch.“
Das Produkt ist nun fertig. Der Müller in seiner 100 Jahre alten Mühle hält die traditionelle Methode für entscheidend, wenn man den „ursprünglichen Geschmack“ des Olivenöls wirklich erleben möchte. Am Ende des Films sieht man den Müller zusammen mit seinen Mitarbeitern, wie sie stolz das von ihnen hergestellte Öl trinken.