Wie Mikroorganismen die sensorischen Eigenschaften von Olivenöl beeinflussen

Hefen gehören zu den in Olivenöl vorkommenden Mikroorganismen und können je nach ihrer enzymatischen Aktivität die Ölqualität entweder verbessern oder beeinträchtigen.

Forschungsergebnisse der Universität Molise deuten darauf hin, dass Mikroorganismen eine größere Rolle bei der Beeinflussung der chemischen und sensorischen Eigenschaften von Olivenöl spielen als bisher angenommen.

Hefen gehören zu den in Olivenöl vorhandenen Mikroorganismen und können je nach ihrer enzymatischen Aktivität die Ölqualität entweder verbessern oder beeinträchtigen. Einige wirken als Konservierungsmittel und verlängern die Haltbarkeit des Olivenöls. Andere fungieren als Katalysatoren für chemische Reaktionen, die zur Ranzigkeit des Öls führen.

Bestimmte in Öl vorkommende Hefearten können sich positiv auf die sensorischen Eigenschaften von frisch hergestelltem nativem Olivenöl auswirken, indem sie den Entbitterungsprozess fördern. – Biagi Zullo, Universität Molise

„Die Aktivität einer gesunden Olivenmikrobiota trägt wesentlich zur Erhaltung der Gesamtqualität der Olivenölproduktion während der Lagerung nach der Ernte, der Verarbeitungsphase und der Lagerung des produzierten Olivenöls bei“, schrieb der Forscher Biagi Zullo in dem Bericht.

Gino Ciafardini, ein führender Experte für Hefen in Olivenöl, und Zullo untersuchen seit 2002 Mikroorganismen in Olivenöl. In den vergangenen 16 Jahren haben sie 17 Hefearten entdeckt und erforschen derzeit, wie diese Mikroorganismen die sensorischen Eigenschaften des Öls beeinflussen.

„Bestimmte in Öl vorkommende Hefearten können sich positiv auf die sensorischen Eigenschaften von frisch hergestelltem nativem Olivenöl auswirken, indem sie den Entbitterungsprozess fördern“, schrieb Zullo. „Andere Hefen gelten als schädlich, da sie die Qualität des Öls durch die Hydrolyse von Triacylglycerolen und die Bildung unangenehmer Aromen beeinträchtigen können.“

Die Anzahl und Art der Hefearten hängt stark von der chemischen Zusammensetzung des Olivenöls ab. Öle mit höheren Konzentrationen an phenolischen Verbindungen weisen tendenziell weniger Hefearten in geringeren Konzentrationen auf.

„Der Gehalt an polaren Phenolen im Olivenöl und deren Profil als antimikrobielle Verbindungen üben einen starken selektiven Druck auf die Art und Anzahl der Hefen aus, die während der Lagerung im Öl überleben“, sagte Ciafardini. „Im Allgemeinen korreliert die mikrobiologische Qualität des Olivenöls mit der chemischen und sensorischen Qualität des Produkts.“

Hefen und andere Mikroorganismen, die im Olivenöl vorkommen, stammen hauptsächlich aus der Frucht selbst. Wenn die Oliven zu einer Paste gepresst werden, werden diese Mikroorganismen in den Öltropfen suspendiert.

„Früher herrschte die weit verbreitete Ansicht, dass natives Olivenöl für viele Mikroorganismen einen ungeeigneten Lebensraum darstelle“, schrieb Zullo. „Mikrobiologische Forschungsstudien haben inzwischen gezeigt, dass frisch hergestelltes natives Olivenöl durch Mikroorganismen kontaminiert ist, die hauptsächlich aus Hefen bestehen, welche die physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften des Öls beeinflussen können.“

Ciafardini und Zullo kategorisieren derzeit diese Hefearten anhand ihrer positiven oder negativen Auswirkungen auf die Ölqualität. Ciafardini sagte, es gebe keine Möglichkeit, die Arten von Hefen zu kontrollieren, die in bestimmten Olivenölen landen.

„Durch die Filtration des Olivenöls ist es nicht möglich, die Hefen, die die Olivenölqualität potenziell beeinträchtigen können, von denen zu trennen, die der Ölqualität zuträglich sind“, sagte er. „Der beste Weg ist die Herstellung von nativem Olivenöl guter Qualität, das aus gesunden Früchten gewonnen wird und einen ausreichenden Gehalt an polaren Phenolen aufweist, die die Aktivität einiger unerwünschter Hefeenzyme hemmen können.“

Es mag zwar keine Möglichkeit geben, die Arten der Hefepilze im Öl zu kontrollieren, doch gibt es Variablen, die Olivenölproduzenten beeinflussen können, um sicherzustellen, dass sie ein Produkt von höherer Qualität herstellen.

Der Zustand der Oliven bei der Verarbeitung hat einen großen Einfluss auf die im Öl vorhandenen Hefearten. Wenn die Oliven beispielsweise bereits zu gären beginnen, wenn sie zu Öl gepresst werden, sind bestimmte Hefearten vorhanden, die Ethanol und Ethylacetat produzieren. Diese beiden Chemikalien verleihen dem Öl einen essigartigen Geschmack, wenn es zu lange ungenutzt steht.

Ciafardini und Zullo stellten außerdem fest, dass sortenreine Olivenöle tendenziell weniger, manchmal nur eine einzige Hefeart enthalten. Je nach Zustand der Oliven bei der Pressung verringert diese Herstellungsmethode die Wahrscheinlichkeit, dass schädliche Hefen im Öl vorhanden sind, drastisch.

Bestimmte ätherische Öle können dem Olivenöl ebenfalls zugesetzt werden, um die Hefekonzentration zu senken und in bestimmten Fällen deren negativen Auswirkungen entgegenzuwirken. Die in Olivenölen mit Zitronen- und Knoblauchgeschmack verwendeten ätherischen Öle wirkten als besonders starke Hemmstoffe für das Wachstum von Mikroorganismen.

Ciafardini sagte, dass die Forschung zu Hefen in Olivenöl erst an der Spitze des Eisbergs angekommen sei. Er und Zullo entdeckten erst im vergangenen Jahr sechs der 17 Arten. Die beiden sind der Ansicht, dass noch viel Arbeit zu leisten ist, um vollständig zu verstehen, wie verschiedene Hefearten die Qualität des Olivenöls beeinflussen.

„In nativem Olivenöl … wurden das Vorkommen und die Aktivität von Hefen in den letzten zwei Jahrzehnten nachgewiesen“, schrieb Zullo. „Tatsächlich sind Untersuchungen zur Mikrobiologie von Olivenöl vergleichsweise selten; daher ist die Mikrobiota in nativem Olivenöl extra nach wie vor kaum erforscht.“