Wie Mikroorganismen die sensorischen Eigenschaften von Olivenöl beeinflussen

Hefen gehören zu den Mikroorganismen in Olivenöl und können je nach enzymatischer Aktivität die Ölqualität verbessern oder schädigen.

Januar 24, 2018
Von Daniel Dawson

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Mikroorganismen spielen eine größere Rolle als bisher angenommen, wenn es darum geht, die chemischen und sensorischen Eigenschaften von Olivenöl zu beeinflussen, wie Untersuchungen der Universität Molise nahe legen.

Hefen gehören zu den in Olivenöl enthaltenen Mikroorganismen und können je nach enzymatischer Aktivität die Ölqualität entweder verbessern oder schädigen. Einige wirken als Konservierungsmittel und verlängern die Haltbarkeit des Olivenöls. Andere wirken als Katalysatoren für chemische Reaktionen, die zu Ranzigwerden im Öl führen.

Bestimmte in Öl geborene Hefespezies können sich positiv auf die sensorischen Eigenschaften von neu hergestelltem nativem Olivenöl auswirken, indem sie den Entbitterungsprozess fördern.- Biagi Zullo, Universität von Molise

"Die Aktivität gesunder Olivenmikrobiota trägt wesentlich zur Erhaltung der Gesamtqualität der Olivenölproduktion während der Lagerung, Verarbeitungsphase und Lagerung des produzierten Olivenöls nach der Ernte bei “, schrieb der Forscher Biagi Zullo in dem Bericht.

Gino Ciafardini, ein führender Experte für Hefe in Olivenöl, und Zullo untersuchen seit 2002 Mikroorganismen in Olivenöl. In den letzten 16 Jahren haben sie 17 Hefearten entdeckt und untersuchen derzeit, wie diese Mikroorganismen die sensorischen Eigenschaften des Olivenöls beeinflussen Öl.

"Bestimmte in Öl geborene Hefespezies können sich positiv auf die sensorischen Eigenschaften von neu hergestelltem nativem Olivenöl auswirken, indem sie den Entbitterungsprozess fördern “, schrieb Zullo. "Andere Hefen gelten als schädlich, da sie die Qualität des Öls durch Hydrolyse von Triacylglycerinen und die Erzeugung unangenehmer Aromen beeinträchtigen können. “

Die Anzahl und Art der Hefespezies hängt stark von der chemischen Zusammensetzung des Olivenöls ab. Öle mit höheren Konzentrationen an Phenolverbindungen neigen dazu, weniger Hefetypen in niedrigeren Konzentrationen zu haben.

"Der Gehalt der gesamten polaren Phenole des Olivenöls und ihr Profil als antimikrobielle Verbindungen zeigen einen starken selektiven Druck auf die Art und Anzahl der Jahre, die das Öl während seiner Lagerung überlebt “, sagte Ciafardini. "Im Allgemeinen korreliert die mikrobiologische Qualität des Olivenöls mit der chemischen und sensorischen Qualität des Produkts. “

Hefe und andere Mikroorganismen, die im Olivenöl vorkommen, stammen hauptsächlich aus der Frucht selbst. Wenn die Oliven zu einer Paste gepresst werden, werden diese Mikroorganismen in den Öltröpfchen suspendiert.

"Früher wurde allgemein angenommen, dass natives Olivenöl für viele Mikroorganismen einen ungeeigneten Lebensraum darstellt “, schrieb Zullo. "Mikrobiologische Forschungsstudien haben seitdem gezeigt, dass frisch hergestelltes natives Olivenöl durch Mikroorganismen kontaminiert ist, die hauptsächlich aus Hefe bestehen und die physikochemischen und sensorischen Eigenschaften des Öls konditionieren können. “

Ciafardini und Zullo kategorisieren diese Hefearten derzeit nach ihren positiven oder negativen Auswirkungen auf die Ölqualität. Ciafardini sagte, es gibt keine Möglichkeit, die Arten von Hefen zu kontrollieren, die in bestimmten Olivenölen enden.

"Durch die Olivenölfiltration ist es nicht möglich, die Hefen, die möglicherweise die Olivenölqualität beeinträchtigen können, von denen zu trennen, die die Ölqualität verbessern “, sagte er. "Der beste Weg ist, natives Olivenöl von guter Qualität herzustellen, das aus gesunden Früchten gewonnen wird und einen ausreichenden Gehalt an polaren Phenolen aufweist, um die Aktivität einiger unerwünschter Hefeenzyme zu hemmen. “

Es gibt möglicherweise keine Möglichkeit, die Arten von Hefespezies im Öl zu kontrollieren, aber es gibt Variablen, die Olivenölproduzenten kontrollieren können, um sicherzustellen, dass sie ein Produkt von höherer Qualität herstellen.

Der Zustand der Oliven bei der Verarbeitung hat einen großen Einfluss auf die im Öl enthaltenen Hefetypen. Wenn zum Beispiel die Oliven zu gären beginnen, wenn sie zu Öl gepresst werden, sind bestimmte Hefespezies vorhanden, die Ethanol und Ethylacetat produzieren. Diese beiden Chemikalien verleihen dem Öl einen Essiggeschmack, wenn es zu lange nicht verwendet wird.

Ciafardini und Zullo stellten auch fest, dass monovarietale Olivenöle tendenziell weniger, manchmal nur eine Hefeart aufweisen. Abhängig vom Zustand der Oliven beim Pressen verringert diese Produktionsmethode die Wahrscheinlichkeit, dass schädliche Hefen im Öl vorhanden sind, drastisch.

Bestimmte ätherische Öle können auch Olivenöl zugesetzt werden, um die Hefekonzentration zu senken und in bestimmten Fällen den negativen Auswirkungen entgegenzuwirken. Die in Olivenölen mit Zitronen- und Knoblauchgeschmack verwendeten ätherischen Öle wirkten als besonders starke Inhibitoren für das Wachstum von Mikroorganismen.

Ciafardini sagte, dass die Forschung über Olivenölhefe nur die Spitze des Eisbergs erreicht hat. Er und Zullo haben erst letztes Jahr sechs der 17 Arten entdeckt. Die beiden sind der Ansicht, dass noch viel Arbeit geleistet werden muss, um zu verstehen, wie sich verschiedene Hefearten auf die Qualität des Olivenöls auswirken.

"In nativem Olivenöl… wurde das Vorhandensein und die Aktivität von Hefen in den letzten zwei Jahrzehnten nachgewiesen “, schrieb Zullo. "Tatsächlich sind Untersuchungen zur Erforschung der Olivenölmikrobiologie vergleichsweise selten; Daher bleibt die Mikrobiota in nativem Olivenöl extra wenig bekannt. “





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