In Lucca sorgen biodynamischer und ökologischer Landbau für ein kleines Wunder

Die kleinen mittelalterlichen Städtchen, die sich über die sanften Hügel der Toskana verteilen, sind seit jeher ein Ort der Träume. Die Küche, der Wein, das Olivenöl – vor einer grünen Kulisse und inmitten uriger Dörfer verkörpern sie das gute italienische Leben. Hier ist die Leidenschaft für unverfälschte Lebensmittel groß, und sie hat das eigensinnig altmodische Lucca zur Hochburg einer fortschrittlichen Landwirtschaft gemacht, die auf moderne Methoden verzichtet. In Lucca gibt es mehr biodynamische Bauernhöfe als irgendwo sonst in Italien, und La Fabbrica di San Martino steht an der Spitze dieser engagierten Gruppe und produziert Olivenöl, Wein und Honig mit Methoden, die den Uneingeweihten sicherlich überraschen würden.

„Manche Leute sagen, wir seien Hexen!“, erklärt Giuseppe Ferrua, der Besitzer von San Martino. Mit seinem gewohnten Grinsen erläutert er die eher ungewöhnlichen Methoden, die zu einer solchen Schlussfolgerung führen könnten. Wir stehen vor einem einzelnen Olivenbaum, der seit über 500 Jahren auf diesem Grundstück steht und allein 20 Liter Öl pro Jahr aus den drei Olivensorten liefert, die an seinen verschiedenen Zweigen wachsen. Um uns herum ist der Boden mit einer Schicht aus gemischten Stecklingen, 27 verschiedenen Pflanzen und Samen bedeckt, von denen jede ein Bestandteil eines spezifischen Rezepts zur Bodenverbesserung ist.

Der Hof trägt das Gütesiegel von Demeter, der internationalen Agentur, die die strengen Standards für die biodynamische Zertifizierung festlegt, die alle auf Richtlinien basieren, die ursprünglich 1924 von Rudolf Steiner (auch Gründer der Waldorfschulen) festgelegt wurden. Steiner entwickelte seine Methode als Alternative zu den damals neu entstehenden chemischen Methoden der Pflanzenschutzes. Sie verzichtet vollständig auf Pestizide und Düngemittel und behandelt den Boden stattdessen so, dass eine reichhaltige und ausgewogene Biodiversität im Boden und auf dem umliegenden Hof erhalten bleibt. Sie gilt als das erste moderne System der Landwirtschaft, das wirklich nachhaltig ist.

Der ganzheitliche Ansatz erfordert umfangreiche Kompostierung und die Verwendung von Düngemitteln aus dem Leben auf dem Hof, mit Präparaten, die Zutaten wie Schachtelhalm, Kamille, Brennnessel und sogar zerkleinerten Quarz enthalten. Giuseppe hält sich an die Vorschriften und vergräbt sie monatelang in einem Tierhorn, bevor sie auf dem Boden ausgebracht werden. Jeder Schritt seines Prozesses, von der Aussaat über die Ernte bis hin zur Bodenauffrischung, richtet sich nach dem Zyklus des Mondes in seiner Ellipse um die Erde, gemäß einem weiteren Prinzip Steiners, der Anthroposophie.

„Es ist wie bei den Gezeiten“, erklärt Giuseppe und zeigt, wie die Oliven, die im Januar von Hand gepflückt werden, genau am richtigen Tag des Mondzyklus geerntet werden müssen, um die Menge an Flüssigkeit, die sie enthalten, zu maximieren. In seinem Herrenhaus aus dem 18. Jahrhundert, wo er auch einen Agriturismo betreibt, zeigt mir Giuseppe den detaillierten Kalender, der ihn durch die Zyklen des Himmels führt und festlegt, wann jeder Schritt des Prozesses erfolgen soll.

Er nimmt ein paar Scheiben Brot vom Grill über dem offenen Feuer in seiner Küche, beträufelt sie großzügig mit seiner neuesten Ölcharge und lässt mich das Ergebnis probieren. Der reine, fruchtige Geschmack seiner Mischung aus Frantoio-, Leccino- und Moraiolo-Oliven ist herrlich harmonisch, und ich bin überzeugt, dass an dieser kosmischen Ernte etwas dran sein muss.