Forscher finden Wege, den Acrylamidgehalt in Tafeloliven zu senken
Die Konzentration der krebserregenden Verbindung kann durch das Reifungsstadium, die Lagerdauer und die Art der Waschbehandlung beeinflusst werden.
Eine kürzlich von der Regionalregierung der spanischen Region Extremadura durchgeführte Studie hat einige Strategien ermittelt, um den Acrylamidgehalt bei der industriellen Verarbeitung von schwarzen Oliven zu verringern.
Acrylamid ist eine Verbindung, die in kohlenhydratreichen Lebensmitteln nach dem Erhitzen vorkommt. Die Internationale Agentur für Krebsforschung stuft die Verbindung als krebserregend ein.
Die Studie stellt verschiedene Strategien vor, die ohne zusätzliche Herstellungskosten die Verarbeitung von schwarzen reifen Oliven nach kalifornischer Art verbessern, indem sie Acrylamid aus dem Endprodukt entfernen.
Den Forschern zufolge tritt Acrylamid in Tafeloliven in größeren Mengen in schwarzen reifen Oliven nach kalifornischer Art auf. Die Verbindung entsteht durch Oxidation nach der thermischen Sterilisierung, die während des Herstellungsprozesses von Tafeloliven stattfindet.
Die Acrylamidmenge in Tafeloliven hängt von vielen Faktoren ab, wie beispielsweise der Art der Verarbeitung, den Bedingungen der thermischen Sterilisation, den Verpackungsmethoden – die den Einsatz von Salzlake beinhalten können oder auch nicht – sowie dem Kochen.
Siehe auch: Forscher wollen die Entwicklung von Olivenfrüchten besser verstehenDie Forscher führten ihre Studie mit Hojiblanca-Oliven durch, einer gängigen spanischen Sorte mit einem mittleren Acrylamidgehalt.
Durch die Veränderung verschiedener Phasen des Produktionsprozesses – Reifegrad der Oliven, Dauer der Lagerung und Art der Waschbehandlung – gelang es den Forschern, den Acrylamidgehalt zu senken und damit die Qualität der Tafeloliven zu verbessern.
„Durch die Anwendung dieser Maßnahmen zur Reduzierung im industriellen Maßstab werden Verbraucher von schwarzen Tafeloliven eine deutlich geringere Menge dieses giftigen Stoffes zu sich nehmen“, erklärten Daniel Martín-Vertedor und Antonio Fernández, die beiden leitenden Forscher des Projekts, gegenüber Olive Oil Times.
„Daher kann diese Art der Tafelolivenverarbeitung einen größeren Anteil in der menschlichen Ernährung einnehmen, wobei die Vorteile von Tafeloliven genutzt werden“, fügten sie hinzu.
Die Forscher verwendeten Oliven, die in zwei verschiedenen Reifestadien geerntet wurden: im grünen und im gelbgrünen Stadium. Oliven, die im gelbgrünen Reifestadium geerntet wurden – wenn sie der Reifephase einen Schritt näher sind – wiesen höhere Acrylamidwerte auf.
Darüber hinaus wiesen grüne Oliven, die 21 Monate lang gelagert wurden, die niedrigsten Acrylamidwerte auf. Die Acrylamidwerte sanken zudem um 18 Prozent, wenn die Oliven vor dem Abspülen mit Wasser besprüht wurden. Das Waschen der Oliven mit auf 25 °C erhitztem Wasser für 40 Minuten führte ebenfalls zu einer 36-prozentigen Reduzierung der Chemikalie.
Nach der Behandlung mit Lauge, die üblicherweise zur Entfernung der für den bitteren Geschmack von Tafeloliven verantwortlichen Verbindung verwendet wird, stieg der Acrylamidgehalt jedoch an. Entkernte Oliven wiesen die niedrigsten Werte der Chemikalie auf, gefolgt von unentkernten Oliven und geschnittenen Oliven.
Die Forscher stellten ferner fest, dass Tafeloliven, die nach dem Produktionsprozess in Salzlake mit höheren Salzkonzentrationen eingemacht wurden, ebenfalls einen erhöhten Acrylamidgehalt aufwiesen. Dies wurde jedoch bei Oliven, die in anderen Flüssigkeiten gelagert wurden, nicht beobachtet.
„Die Studie liefert verschiedene Strategien, die ohne zusätzliche Herstellungskosten die Verarbeitung von schwarzen reifen Oliven nach kalifornischer Art verbessern, indem sie Acrylamid aus dem Endprodukt entfernen und somit die Gesundheit und Ernährung der Verbraucher schützen“, sagten Martín-Vertedor und Fernández.
Die beiden Forscher fügten hinzu, dass der Einfluss der Verpackung auf den Acrylamidgehalt eine separate Variable sei, die weiterer Untersuchungen bedürfe, um besser verstanden zu werden.
„Sowohl im Verarbeitungsprozess als auch bei der Vermarktung ist die Verpackung ein konstanter Faktor bei der Acrylamidbildung, wie aus den Ergebnissen des Artikels hervorgeht“, sagten Martín-Vertedor und Fernández. „Es wird eine zukünftige Studie geben, in der der Behälter als weitere mögliche Variable bei der Acrylamidbildung untersucht wird.“
In einer Studie aus dem Jahr 2019 stellten die beiden Forscher fest, dass die Zugabe von Phenolverbindungen, darunter Hydroxytyrosol, und Olivenblattextrakt vor der Sterilisationsphase ebenfalls den Acrylamidgehalt im Endprodukt senkte.
Martín-Vertedor kam zu dem Schluss, dass Grenzwerte für den Acrylamidgehalt in Tafeloliven festgelegt werden sollten. Die Ausgangswerte der Verbindung in Hojiblanca-Oliven liegen bei 254 Mikrogramm pro Kilogramm, sind jedoch bei Manzanilla de Sevilla fast doppelt so hoch.
„Wir sind der Ansicht, dass die Mindestwerte für Acrylamid in vermarkteten Tafeloliven auf Werte nahe 300 Mikrogramm pro Kilogramm festgelegt werden sollten, um so die Gesundheit der Verbraucher von Tafeloliven auf internationaler Ebene zu gewährleisten“, sagte er.