Traditionelle Olivenölherstellung in Tunesien
Trotz ihres steigenden Rangs in der internationalen Rangliste sind die tunesischen Produzenten nach wie vor stark an alte Traditionen gebunden.
Tunesien hat knapp 11 Millionen Einwohner und ist ein Drittel kleiner als Kalifornien, doch in diesem Jahr wird erwartet, dass es zum dritt- oder sogar zweitgrößten Olivenölproduzenten der Welt aufsteigt. Trotz seiner Position in der internationalen Rangliste sind die tunesischen Erzeuger nach wie vor stark an alte Traditionen gebunden.
In den meisten Teilen des Landes beginnt die Erntezeit Ende November, wenn die Oliven schwarz werden, und Gruppen von Frauen und Männern begeben sich mit großen grünen Netzen und Leitern auf die Felder, um die Früchte der majestätischen Bäume zu pflücken.
Eine Person kann mit Hilfe einer Stange oder eines Plastikkamms bis zu 150 Kilogramm Oliven pro Tag ernten. Am Ende des Tages werden die Oliven in Säcken auf von Eseln gezogene Karren oder auf die Ladeflächen von Pick-ups verladen.
Die Zahl der kontinuierlichen Produktionslinien für Olivenöl hat zugenommen, doch laut dem Internationalen Olivenrat nutzen im Jahr 2012 immer noch 1.050 Mühlen von insgesamt 1.707 Ma’asara die traditionelle Presse.
Landwirte oder Zwischenhändler überreichen dem Mühlenbesitzer einen Korb mit ihrem Namen darauf, gefüllt mit einer Probe ihrer Oliven. Der Einkäufer der Mühle prüft die Oliven sorgfältig, drückt einige von ihnen mit der Hand aus, um den Ertrag zu überprüfen, und beginnt, sobald er sich zum Kauf entschlossen hat, über den Preis zu verhandeln.
In den Mühlen, die als Lohnpressereien arbeiten, ist ein häufiger Anblick: lange Schlangen von Pick-ups und Säcken, die darauf warten, an die Reihe zu kommen, und gelangweilte Bauern, die rauchen, um sich die Zeit zu vertreiben. Bei einem kürzlichen Besuch gaben die meisten Bauern an, dass sie ihre Oliven lieber an Mühlen mit traditionellen Systemen abgeben, da sie glauben, dass sie mit alten Pressen einen höheren Ertrag und ein besseres Öl erzielen. Hygienestandards oder Oxidation schienen ihnen weniger wichtig zu sein.
Hydraulische Olivenpressen in einer traditionellen tunesischen Mühle
Die Oliven liegen in den Ställen und warten darauf, an die Reihe zu kommen, wie kleine, schwarze Berge. Wenn sie an der Reihe sind, gelangen die Früchte in die Mühle und werden von der Steinmühle zu einer Paste zermahlen, aus der Öl gepresst wird. Das aus der Presse austretende Öl-Wasser-Gemisch wird durch Schwerkraft getrennt.
Der gesamte Prozess wird vom Ra’is überwacht, dem Leiter der Mühle, der die Arbeiter koordiniert. Am Ende des Extraktions- und Trennungsprozesses wird das Öl in unterirdischen Becken gelagert, um seine Eigenschaften zu bewahren.
In einem guten Jahr werden diese Arbeitsschritte von November bis Ende April rund um die Uhr wiederholt. Olivenöl ist der Stolz Tunesiens und stellt eine wichtige Beschäftigungsquelle dar, die zwischen 30 und 45 Millionen Arbeitstage sicherstellt.
Mit der Zeit wird ein modernerer und mechanisierterer Ansatz in diesem Sektor die Wettbewerbsfähigkeit des tunesischen Olivenöls steigern und die Kosten für die Ernte und den Extraktionsprozess senken. Dies könnte die Herausforderung für die nächste Generation tunesischer Olivenölproduzenten sein.