Traditionelle Olivenölproduktion in Tunesien

Tunesien zählt knapp 11 Millionen Einwohner und ist ein Drittel kleiner als Kalifornien. In diesem Jahr wird es jedoch voraussichtlich der dritt- oder sogar zweitgrößte Olivenölproduzent der Welt sein. Trotz seines Platzes im internationalen Ranking sind tunesische Produzenten immer noch stark an alte Traditionen gebunden.
In den meisten Teilen des Landes beginnt die Erntezeit Ende November, wenn die Oliven schwarz werden und Gruppen von Frauen und Männern mit großen grünen Netzen und Leitern auf die Felder gehen, um die Früchte der majestätischen Bäume zu besteigen und zu sammeln.

Eine Person kann mit nur einer Stange oder einem Plastikkamm bis zu 150 Kilo Oliven pro Tag sammeln. Wenn der Tag vorbei ist, werden die Oliven in Säcke über Karren geladen, die von einem Esel gezogen werden, oder auf die Ladeflächen von Pickups.

Die Zahl der kontinuierlichen Linien für die Olivenölproduktion hat zugenommen, im Jahr 2012 waren es jedoch 1,050 von 1,707 ma'asara verwenden nach Angaben des Internationalen Olivenrates immer noch die traditionelle Presse.

Landwirte oder Makler überreichen dem Mühlenbesitzer einen Korb mit ihrem Namen, der mit einer Probe ihrer Oliven gefüllt ist. Der Mühlenkäufer inspiziert die Oliven sorgfältig, drückt einige von Hand, um den Ertrag zu überprüfen, und beginnt, sobald er sich für den Kauf entscheidet, mit der Preisverhandlung.

In den Mühlen, die als Vertragsextraktionsanlagen arbeiten, sind lange Schlangen von Pickups und Säcken, die darauf warten, an die Reihe zu kommen, und gelangweilte Bauern, die rauchen, um sich die Zeit zu vertreiben, eine häufige Szene. Während eines kürzlichen Besuchs sagten die meisten Landwirte, sie würden ihre Oliven lieber Mühlen mit traditionellen Systemen geben, weil sie glauben, dass sie mit alten Pressen einen höheren Ertrag und ein besseres Öl erzielen werden. Sie schienen weniger besorgt über Hygienestandards oder Oxidation zu sein.

Die Oliven bleiben in Ständen und warten wie kleine schwarze Berge darauf, dass sie an die Reihe kommen. Wenn ihre Zeit gekommen ist, betreten die Früchte die Mühle und werden vom Stein zu einer Paste zerkleinert, die zu Öl gepresst wird. Das aus der Presse austretende Öl-Wasser-Gemisch wird durch die Schwerkraft getrennt.

Der gesamte Prozess wird von der überwacht ra'is, der Direktor der Mühle, der die Arbeiter koordiniert. Am Ende des Extraktions- und Trennprozesses wird das Öl in unterirdischen Becken gelagert, um seine Eigenschaften zu erhalten.

In einem guten Jahr werden diese Operationen von November bis Ende April rund um die Uhr wiederholt. Olivenöl ist der Stolz Tunesiens und stellt eine wichtige Arbeitsquelle dar, die 24 bis 7 Millionen Arbeitstage garantiert.

Mit der Zeit wird ein modernerer und mechanisierterer Ansatz für den Sektor die Wettbewerbsfähigkeit des tunesischen Olivenöls erhöhen und die Kosten für die Ernte und den Extraktionsprozess senken. Dies könnte die Herausforderung für die nächste Generation tunesischer Olivenölproduzenten sein.

• L'Istituto de l'Olivier


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