Wachse in nativem Olivenöl extra

Es dauerte eine Ewigkeit, um sich unter der Schwerkraft niederzulassen, und nachdem es nach einer kalten Nacht erstarrt war, weigerte es sich, nach dem Erwärmen vollständig in seinen natürlichen flüssigen Zustand zu „schmelzen“. Meine Vermutung war, dass es sich um Wachse handelte.

Olivenölmühle in Messinia
September 9, 2010
Von Richard Gawel
Olivenölmühle in Messinia

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Vor einiger Zeit schickte mir ein Freund eine Probe eines nativen Olivenöls extra, das aus der Sorte Manzanillo hergestellt und im warmen Klima von South Eastern Queensland, Australien, angebaut wurde. Das Öl verursachte ihr echten Kummer. Es dauerte ewig, bis es sich unter der Schwerkraft niedergelassen hatte, und nachdem es sich nach einer kalten Nacht verfestigt hatte, weigerte es sich, sich vollständig zu etablieren 'nach dem Erwärmen in seinen natürlichen flüssigen Zustand schmelzen. Auf den ersten Blick war an diesem Öl nichts Außergewöhnliches. Sicher, der Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Öl war hoch - nicht unerwartet, da Öle mit heißem Klima im Allgemeinen weniger einfach ungesättigtes Fett enthalten und die Natur es durch etwas ersetzen muss! Da gesättigte Fette bei Kühlschranktemperatur tendenziell fest sind, könnte dies erklären, warum das Öl teilweise erstarrt ist. Aber sie schmelzen normalerweise wieder, wenn sie erwärmt werden.

Seitdem bin ich aufgefordert worden, ein paar weitere dieser mysteriösen EVOOs zu zerstören. Sie hatten jedoch ein paar Dinge gemeinsam. Es waren alles Manzanillos oder dominante Manzanillo-Mischungen, und sie waren alle von warmem bis heißem Klima. Ich hatte keine Lösung, aber ich hatte einen Verdächtigen, aber bis vor kurzem fehlten die Beweise. Meine Vermutung war das beteiligt Wachse.

Die Oberflächen vieler Früchte, einschließlich Oliven, sind mit einer dünnen Schicht natürlich erzeugten Wachses bedeckt. Das Wachs wirkt wahrscheinlich als eine Art Biopanzerung gegen den Befall durch Pflanzenpathogene wie Pilze und Hefen und bietet auch eine wertvolle Barriere gegen Feuchtigkeitsverlust. Die Olivenpflanze ist gut an halbtrockene Bedingungen angepasst. Es ist daher nicht verwunderlich, dass die Oberfläche der Olive mit Wachs überzogen ist, um diese wertvolle Feuchtigkeit zu speichern, wenn sich die Dinge erwärmen. Wenn Oliven zu Öl verarbeitet werden, löst das freigesetzte Öl die Hautwachse auf und gelangt in das Öl.

Kürzlich veröffentlichten Rod Mailer und seine Gruppe (Mailer et al. 2010) einige Daten zum Wachsgehalt verschiedener Sorten, die in heißem (SE Queensland), warmem (Central Victoria), kühlem (SW Western Australia) und kaltem (Tasmanian) Klima angebaut wurden von Australien (meine Kategorisierung von heiß-kalt, nicht ihre).

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Abbildung 1: Einfluss des Klimas auf den Wachsgehalt von Virgen extra Olivenöl

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Abbildung 2: Durchschnittlicher Wachsgehalt von Virgen extra Olivenöl nach Sorten

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Ah-hah…. Heißes Klima produziert durchschnittlich 3x mehr Wachse als kaltes Klima (Abbildung 1), und von den untersuchten Sorten ist Manzanillo die Nummer 3 auf der Liste der Hochwachsproduzenten (Abbildung 2) hinter Arbequina und Barnea.

Während die Menge an Wachs in einem Olivenöl ziemlich gering ist (ca. 1/8th von einem Gramm pro Liter), wirkt ihre Anwesenheit wahrscheinlich als Keim für andere Dinge, um sich zu verfestigen.

Obwohl die Rolle von Wachsen beim schwierigen Absetzen und bei der kalten Verfestigung nicht nachgewiesen wurde, ist dies wahrscheinlich ein Faktor, der dazu beiträgt. Während es wirklich nichts gibt, was ein Produzent dagegen tun kann, lohnt es sich für einige zu wissen, warum.

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Referenz

Mailer, RJ, Ayton, J. und Graham K. (2010) Der Einfluss von Anbaugebiet, Sorte und Erntezeitpunkt auf die Vielfalt des australischen Olivenöls, J. Am. Oil Chem. Soc. 87: 877 & ndash; 884.

Richard Gawels Blog ist Slick Extra Virgin. Wiedergabe mit Genehmigung.

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