`In Lucca machen biologisch-dynamischer und ökologischer Landbau ein bisschen Magie - Olive Oil Times

In Lucca machen biologisch-dynamischer und biologischer Landbau ein bisschen Magie

April 21, 2011
Laura Rose

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Die kleinen mittelalterlichen Städte auf den sanften Hügeln der Toskana sind seit langem ein Traum. Die Küche, der Wein, das Olivenöl - mit einer grünen Kulisse und archaischen Dörfern definieren sie ein gutes italienisches Leben. Hier ist die Leidenschaft für Essen mit Integrität hoch und es ist unglaublich altmodisch geworden Lucca die Brutstätte einer fortschrittlichen Art der Landwirtschaft, die moderne Methoden meidet. Da sind mehr biodynamisch Bauernhöfe in Lucca als anderswo in Italien, und La Fabbrica di San Martino steht an der Spitze dieser leidenschaftlichen Gruppe und produziert Olivenöl, Wein und Honig mit Methoden, die den Uneingeweihten sicherlich überraschen würden.

"Einige Leute sagen, wir sind Hexen! ” erklärt Giuseppe Ferrua, Inhaber von San Martino. Mit seinem gewohnheitsmäßigen Grinsen erklärt er die eher ungewöhnlichen Methoden, die zu einem solchen Ergebnis führen könnten. Wir stehen vor einem einzigen Olivenbaum, der seit über 500 Jahren auf diesem Grundstück steht und allein jedes Jahr 20 Liter Öl aus den drei Olivensorten produziert, die auf seinen verschiedenen Zweigen sprießen. Um uns herum ist der Boden mit einer Schicht gemischter Stecklinge, 3 verschiedenen Pflanzen und Samen bedeckt, die jeweils Bestandteil eines bestimmten Rezepts zur Nährstoffversorgung des Bodens sind.

Die Farm trägt die Billigung von Demeter, die internationale Agentur, die strenge Standards für die biodynamische Zertifizierung festlegt, die alle auf den Richtlinien von basieren Rudolf Steiner (auch Gründer der Waldorfschulen) im Jahr 1924. Als Alternative zu neu entwickelten chemischen Methoden der Pflanzenbekämpfung entwickelt, meidet Steiners Methode alle Pestizide und Düngemittel und behandelt stattdessen den Boden so, dass eine reichhaltige und ausgewogene Biodiversität im Boden erhalten bleibt und auf der Farm um ihn herum. Es gilt als das erste moderne Landwirtschaftssystem, das wirklich nachhaltig ist.

Der ganzheitliche Ansatz erfordert eine umfassende Kompostierung und Verwendung von Stallmist aus dem landwirtschaftlichen Betrieb mit Zubereitungen, die Zutaten wie Schachtelhalm, Kamille, Brennnessel und sogar Quarzmehl enthalten. Giuseppe folgt den Vorschriften und vergräbt sie monatelang im Horn eines Tieres, bevor sie sich auf dem Boden verteilen. Jeder Schritt seines Prozesses, von der Aussaat über die Ernte bis zur Wiederauffüllung des Bodens, wird vom Mondzyklus in seiner Ellipse um die Erde nach einem anderen von Steiners Prinzipien, der Anthroposophie, bestimmt.

"Es ist wie bei den Gezeiten “, erklärt Giuseppe und zeigt, wie die handverlesenen Oliven im Januar genau am richtigen Tag des Mondzyklus geerntet werden müssen, um die darin enthaltene Flüssigkeitsmenge zu maximieren. In seinem 18th Jahrhundert Herrenhaus, wo er auch eine Agriturismo, Giuseppe zeigt mir den detaillierten Kalender, der ihn in den Zyklen des Himmels führt und festlegt, wann mit jedem Schritt des Prozesses fortzufahren ist.

Er nimmt ein paar Scheiben Brot vom Grill über dem offenen Feuer in seiner Küche, beträufelt sie mit einer hohen Dosis seiner neuesten Ölcharge und lässt mich das Ergebnis probieren. Der saubere, fruchtige Geschmack seiner Mischung aus Frantoio-, Leccino- und Moraiolo-Oliven ist herrlich harmonisch, und ich bin überzeugt, dass diese kosmische Ernte etwas enthalten muss.

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