High Society: Chemiker zeichnen 9 Olivenöl-Verkostungsgremien aus, die den Anforderungen gerecht wurden

Die American Oil Chemists’ Society (AOCS) hat kürzlich eine überarbeitete Liste der von der in Urbana, Illinois, ansässigen Organisation anerkannten Sensorik-Panels für die Bewertung und Einstufung von Olivenölen veröffentlicht. Nur vier Panels wurden als voll akkreditierungswürdig eingestuft, während fünf eine lobende Erwähnung sowie die Bezeichnung „anerkannt“ erhielten.

Unter den akkreditierten Panels befindet sich eines in Italien, zwei in Australien und ein viertes, das Labor von Pompeian in Maryland, das für eigene Zwecke arbeitet und keine externen Proben entgegennimmt. Zu den fünf anerkannten Panels (zusätzlich zu den akkreditierten) gehören eines in Japan, ein weiteres in Griechenland und drei in Kalifornien, wobei das seit mehreren Jahren anerkannte Verkostungspanel des UC Davis Olive Center von der Liste gestrichen wurde.

---

Chemiservice (Italien)
Modern Olives Laboratory Services (Australien)
NSW Department of Primary Industry, Wagga Wagga (Australien)
Pompeian Inc. (Vereinigte Staaten)

Von der AOCS anerkannte Panels

Applied Sensory (Vereinigte Staaten)
California Olive Oil Council (Vereinigte Staaten)
Multichrome Lab (Griechenland)
Shozu Olive Research Institute (Japan)
University of California Cooperative Extension (Vereinigte Staaten)

---

Dan Flynn, Geschäftsführer des Olive Center, sagte, die Einstellung des Panels sei eine einfache geschäftliche Entscheidung gewesen. „Wir haben das Programm mit 25.000 Dollar pro Jahr subventioniert“, sagte er. „Wir sind ein selbstfinanziertes Zentrum und haben Geld aus anderen Bereichen abgezogen, um es zu bezahlen. Wir konnten es uns einfach nicht leisten.“

Um zu verstehen, wie die Welt der Bewertung und Einstufung von Olivenöl funktioniert, müssen wir uns zunächst den Status quo der Branche ansehen. An der Spitze steht der Internationale Olivenrat (IOC), der in den 1950er Jahren unter der Schirmherrschaft der Vereinten Nationen gegründet wurde. Die Rolle dieser zwischenstaatlichen Organisation besteht, wie Flynn kürzlich erklärte, darin, Standards zu entwickeln, um den weltweiten Handel mit Olivenöl zu erleichtern. Heute sind die Europäische Union sowie andere Oliven- und Olivenöl produzierende Länder und sogar einige Nicht-Produzenten Mitglieder des IOC, und laut Flynn repräsentiert dessen Mitgliedschaft „wahrscheinlich mehr als 95 Prozent der weltweiten Olivenölproduktion“.

Mit seiner fünfzigjährigen Erfahrung hat das IOC in weiten Teilen der Welt das Sagen bei der sensorischen und chemischen Bewertung von Olivenöl. Es gibt 54 vom IOC anerkannte Verkostergremien. Keines davon befindet sich in den USA.

Weniger kontrovers, mehr auf Kompetenz ausgerichtet. – Dan Flynn, UC Davis Olive Center

Aus grundsätzlichen Erwägungen beteiligt sich die USA nicht an Organisationen dieser Art und ist kein Mitglied der Gruppe. Trotz der Bemühungen des IOC, die Vereinigten Staaten für sich zu gewinnen, „kommt in Washington immer wieder die Botschaft zurück, dass die USA keine ihrer Zuständigkeiten bei der Festlegung von Standards an eine Gruppe ausländischer Nationen abtreten wollen“, so Flynn. Zudem basiert die Abstimmung im IOC ausschließlich auf der Produktion und nicht auf dem Verbrauch, sodass eine Abstimmung darüber, wo ein Standard festgelegt wird, immer zugunsten der Länder mit der höchsten Produktion ausfallen wird. Aus Sicht der USA ist dies nachteilig, da der Verbrauch zwar hoch ist, die amerikanische Produktion im Vergleich zu den großen Erzeugerländern der Welt jedoch gering ist. Selbst als Mitglied hätten die USA angesichts der derzeitigen Systemstruktur nur sehr wenig Einfluss.“

Hier kommt die AOCS ins Spiel, eine Organisation von Wissenschaftlern aus aller Welt, die sich mit Ölen aller Art befassen. Ihre Aufgabe ist es, Methoden zur Bewertung der Ölqualität und -reinheit zu entwickeln, und ihre Methodik ist vielleicht eher technisch ausgerichtet, wobei der sensorische Aspekt weniger im Vordergrund steht. Sie ist auch weniger politisch, glaubt Flynn. „Weniger kontrovers, mehr auf Kompetenz ausgerichtet.“

Die AOCS hat erst vor kurzem begonnen, sich mit Olivenöl zu befassen, einem ganz anderen Gebiet als ihre üblichen Themen. „Natives Olivenöl extra wird wie ein Fruchtsaft hergestellt“, merkte Flynn an, „während die meisten Öle, die die Organisation untersucht hat – Raps, Mais, Soja – hochgradig raffiniert und verarbeitet sind.“

Die Firma Applied Sensory LLC der Sensorikexpertin Sue Langstaff knüpfte dort an, wo die UC Davis aufgehört hatte: Sie übernahm das Panel des Olive Center und dessen Mitglieder und schaffte es auf die Liste der zugelassenen Panels der AOCS. Doch Langstaff ist nicht so überzeugt wie Flynn, dass das AOCS-Verfahren weniger politisch oder so konsistent und transparent ist, wie sie es sich wünschen würde. Sie ist zudem besorgt über die Tiefe des sensorischen Fachwissens derjenigen, die für die Zertifizierungen geprüft werden.

Das Ganze ist undurchsichtig. – Sue Langstaff, Applied Sensory

„Das sind wichtige Informationen für die Öffentlichkeit“, sagte sie gegenüber Olive Oil Times. „Denn das Ganze ist undurchsichtig. Niemand überprüft, ob die von der AOCS getesteten Panels ordnungsgemäß geschult sind.“

Obwohl die von der AOCS verwendeten Grundkriterien auf IOC-Protokollen basieren, so Langstaff, folgen sie bei der Datenanalyse nicht dem Vorbild des IOC. Langstaff möchte wissen: „Wer sind diese Personen, die geprüft werden? Woher wissen wir, ob ihre Ausbildung und ihr Hintergrund einheitlich sind?“

Langstaff sagte, die Testergebnisse enthielten ausschließlich Zahlen, ohne jeglichen Hinweis auf die Verkoster oder die Institutionen, die sie vertreten. Sie stellte auch deren Bewertungsverfahren in Frage. „Nach ihren Bewertungskriterien müssen sich alle acht Panelteilnehmer, wenn ein Mangel in einem Olivenöl festgestellt wird, über die Art des Mangels einig sein. Wenn vier behaupten, das Öl sei ranzig, während die übrigen vier es als muffig einstufen, wird die Probe nach der AOCS-Bewertungsmethode ohne ‚Hauptmangel‘ vermerkt, rutscht durch die Maschen und gilt weiterhin als ‚extra vergine‘.“

Für Langstaff „scheint es einfach so, als wolle man bei der AOCS die Anerkennung so elitär halten, dass kaum jemand Zugang dazu bekommt.“

Wir wissen eigentlich gar nicht, ob sie sensorische Experten sind. – Richard Cantrill, AOCS

Es stimmt, sagte Richard Cantrill, wissenschaftlicher Leiter bei der AOCS, dass seine Organisation neben dem IOC die einzige ist, die Verkostungsgremien anerkennt. Und obwohl sich die Organisationen in ihrem Schwerpunkt und ihrer Organisationsstruktur unterscheiden, sagte Cantrill, dass der Großteil des Prüfverfahrens der Gesellschaft zur Akkreditierung von Gremien dem des IOC „Regel für Regel“ nachempfunden sei.

Langstaffs Behauptung, dass Panelmitglieder nicht überprüft werden, wird von Cantrill nicht bestritten. „Wir versuchen, Panels als für die Verkostung qualifiziert anzuerkennen, wissen aber eigentlich nicht, ob es sich um Sensorik-Experten handelt. Das IOC hat Richtlinien, die ein Panel-Leiter bei der Zusammenstellung der achtköpfigen Gruppe befolgen muss, und obwohl wir nicht darauf bestehen, empfehlen wir potenziellen Panels, die IOC-Regeln zu befolgen.

Um in die AOCS-Liste aufgenommen zu werden, werden im Rahmen des Testverfahrens 16 Proben an potenziell anerkannte Panels geschickt. Wird ein Mangel festgestellt, wird auf einer linearen Skala eine „Punktzahl“ ausgewählt. Die endgültige Bewertung der Probe basiert dann nicht auf dem Mittelwert, sondern auf dem Median der Ergebnisse. Genau darin sieht Langstaff ein Problem.

Cantrill erklärte die Logik hinter dem System: „Wenn man ein Panel hat, in dem drei sagen, eine Probe sei muffig, drei sie als modrig bezeichnen und der Rest behauptet, sie sei ranzig, kann es je nach linearer Bewertung zu einer Situation kommen, in der der Medianwert bei Null liegt und die Probe durchkommt. Die meisten ranzigen Öle werden von allen Mitgliedern sofort eindeutig bemerkt. Es ist nur so, dass, wenn der Eindruck besteht, dass etwas nicht stimmt, sie sich aber nicht darauf einigen können, was es ist. Bewertungen, bei denen Öle als etwas daneben empfunden werden, können bei der endgültigen Einstufung durchrutschen.“

Cantrill räumte ein, dass seine Gruppe sich weniger Sorgen darüber macht, ob ein Panel erkennen kann, ob ein Öl extra vergine ist oder nicht. Stattdessen versuchen sie, einen eher akademischen Ansatz zu verfolgen. „Wir wollen wissen, ob diese Panels sich untereinander einig sind. Aber es stimmt, dass es uns auch viel über das Öl verrät, wenn etwa 20 Verkostergruppen weltweit dieselbe Probe testen.“

Die AOCS scheint sich dieser kleinen Unstimmigkeit bei der Bewertung bewusst zu sein. Cantrill sagte, bei der jüngsten AOCS-Quartalssitzung habe die Gruppe eine mögliche Anpassung des Testformulars diskutiert. „Vielleicht eine zusätzliche Spalte, die den tatsächlichen Mangel zusammenfasst.“

Welche Gremien erhalten also die begehrte AOCS-Zulassung? Cantrill bestätigte, dass das Verfahren streng ist. „Man muss jede der 16 Proben getestet und alle Ergebnisse zu den Mängeln eingereicht haben, dazu eine Leistungsbewertung des Gremiums, die aus einer mathematischen Formel auf Basis der Bewertungen der einzelnen Personen generiert wird. Wir erwarten eine Abweichung von weniger als zehn oder zwanzig Prozent. Das ist ein enger Spielraum, wenn man von Einzelpersonen verlangt, wie eine einzige Maschine zu funktionieren“, sagte er als Antwort auf die Frage, warum so wenige den Test bestehen. Er erklärte, dass auch Fehler auf den Formularen zur Disqualifikation führen.

Die Ergebnisse jeder Gruppe werden dann mit denen der anderen verglichen. „Wenn einer sagt, eine Probe sei weinartig, aber alle anderen eine andere Einschätzung haben, ist das ein schlechter Tag für ihn. Sind sie schlecht ausgebildet?“

Die AOCS ihrerseits geht nicht näher auf die Antwort auf diese Frage ein, aber sie ist laut Cantrill der Meinung, dass einige Aspekte des Systems angepasst werden könnten, damit ein leicht fehlerhaftes Öl nicht als „extra vergine“ durchkommt. „Es wäre schön, die Kriterien für die Freigabe solcher Öle zu verschärfen“, sagte er.