Lucca-Oliven

Von Rupert Parker | Bericht aus London

Es ist Ende Oktober und ich befinde mich in Südfrankreich in der Nähe des kleinen Dorfes Bize Minervois, am Ufer des Canal du Midi, 40 Kilometer von der ummauerten Stadt Carcassonne entfernt. Hier hat die Olivenölgenossenschaft L’Oulibo ihren Sitz. Die Ernte ist in vollem Gange und Erzeuger aus den Departements Aude, Hérault und Pyrénées-Orientales bringen ihre Früchte herein.

Ich bin auf der Suche nach dem Heiligen Gral der Oliven, einer Sorte, die nur im Languedoc und im Roussillon angebaut wird. Die Einheimischen nennen sie „Grüne Diamanten“, „Perlen des Languedoc“ oder „Les Rolls Royces“, doch eigentlich heißen sie Olives de Lucques, benannt nach der italienischen Provinz Lucca.

Sie sind groß und fleischig, anders als jede Olive, die ich je gesehen habe.  Sie haben eine unverwechselbare Halbmondform mit spitzen Enden und eine unglaubliche grüne Färbung. Beim Reinbeißen in die feine Außenhaut schmecke ich ein fleischiges und süßes Aroma, nicht weich, salzig oder matschig. Das Fruchtfleisch löst sich leicht vom winzigen Kern und erinnert an den Geschmack frischer Mandeln und Avocados. Es ist außergewöhnlich buttrig. Ich beginne nun zu verstehen, warum die Franzosen sie so hoch schätzen, frage mich aber, warum sie ein so gut gehütetes Geheimnis sind.

Im Winter 1956 traf eine Katastrophe die französischen Olivenhaine. Was heute als „der große Frost“ bekannt ist, zerstörte 95 % der Bäume. Viele Ölmühlen schlossen und die Bauern wandten sich anderen Kulturen zu, dauerhaft traumatisiert von dieser Erfahrung.

Lucques-Olivenbäume sind launisch. Ständige Bewässerung ist unerlässlich, und im Hochsommer benötigt jeder Baum über 40 Liter Wasser pro Tag.  Die Bestäubung beginnt Anfang Mai, dauert aber nur 48 Stunden. Wenn es regnet, wird der kostbare Pollen weggespült und der Baum bleibt unfruchtbar. Glücklicherweise ist die Niederschlagsmenge gering und der aus Nordosten wehende Mistral unterstützt die Befruchtung. Dennoch bringen nur fünf von hundert Blüten eine Frucht hervor. Für die gesamte Region beträgt die Gesamtproduktion weniger als 250 Tonnen pro Jahr.

Unter optimalen Bedingungen werden die Bäume jedoch von September bis Mitte Oktober von Hand geerntet, wobei jeder zwischen 15 und 50 Kilogramm Ertrag liefert. Die Oliven werden gepflückt, wenn sie noch grün sind, bevor sie ihre volle Reife erreichen. Jeden Abend werden sie zur Genossenschaft gebracht, um sortiert und gewogen zu werden; in diesem Stadium sind sie ungenießbar, da die Glukoside ihnen einen unglaublich bitteren Geschmack verleihen.

Es gibt eine alte griechische Geschichte über Oliven, die in ein Gezeitentümpel am Meer fielen. Eine vorbeikommende Fischverkäuferin entdeckte sie und stellte zu ihrer großen Freude fest, dass sie vollkommen essbar waren. Dies war eine der größten Entdeckungen der Welt. Die Lucques-Oliven werden etwa 15 Stunden lang in einer Natriumhydroxidlösung eingelegt, bevor sie mit Wasser abgespült, in eine Salzlake mit weniger als 5 % Salzgehalt gegeben und in Flaschen abgefüllt werden. Es sind keine weiteren Konservierungsstoffe erforderlich.

Die an den Bäumen verbliebenen Oliven färben sich leicht violett und schwärzen, wenn sie ihre volle Reife erreichen. Von November bis Februar werden sie zur Ölgewinnung geerntet, wobei für jeden Liter 8 kg benötigt werden. Es werden nur etwa 2000 Liter Lucques-Olivenöl produziert, das zart und duftend ist – ideal für Salate oder zum Beträufeln von so gut wie allem.

Aber für mich sind es die „Grünen Diamanten“, die die großen Stars sind. Vor der Genossenschaft, im Schatten der Olivenhaine, ist ein Aioli-Wettbewerb in vollem Gange. Einheimische treten gegen Touristen an, um die perfekte Mischung aus Eigelb, Salz, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl zu kreieren. Ich frage mich, wozu der ganze Aufwand? Ein großes Glas Rolls-Royce-Lucques sollte mich bequem durch den Nachmittag bringen.

Wenn Sie Ihre Aioli-Künste verfeinern und einige der besten Oliven der Welt probieren möchten, dann kommen Sie in der dritten Juliwoche nach Bize zur Fête d’Olivier. Sie werden nicht enttäuscht sein.

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Rupert Parker bloggt bei Planet Appetite.