3 spanische Köche, die als Botschafter für Olivenöl auftreten
Renommierte andalusische Köche gewinnen nicht nur Preise, weil sie in ihren Gerichten natives Olivenöl extra verwenden. Sie zeigen anderen Köchen und Einheimischen, wie viel Potenzial dieses Produkt hat, und betonen, dass dies erst der Anfang sei.
Immer mehr Köche in Spanien werden zu Botschaftern für natives Olivenöl extra in ihrem eigenen Land. Sie gewinnen nicht nur Preise und Anerkennung, sondern zeigen ihren Landsleuten auch den Wert ihres kulturellen und gastronomischen Erbes. Olive Oil Times hat sich mit drei preisgekrönten andalusischen Köchen unterhalten.
Wir haben einige der besten Öle der Welt, aber das Problem besteht darin, Köchen und Verbrauchern die Bedeutung guter Praktiken zu vermitteln.
Mit nur 22 Jahren ist Jesús Moral der jüngste Koch, der letzten Monat auf dem Madrid Fusion Congress den renommierten Preis „Premio Cocinero Revelación 2017“ gewonnen hat.
Der junge Koch wuchs im Restaurant seiner Familie, der Taberna Miguel, in Bailén, Jaén, im Herzen des Olivenöl-Landes auf. Nach Abschluss seines Studiums und der Arbeit an der Seite von Michelin-Sterne-Köchen kehrte er nach Hause zurück. Seine Eltern erkannten sowohl seine Leidenschaft als auch sein Können und gaben ihm seinen eigenen Bereich im Familienrestaurant, wo er heute seine meisterhaften Gerichte kreiert.
Als wir ihn nach seiner ersten Erinnerung an Olivenöl fragten, schwieg er einen Moment lang. Vielleicht war es für ihn eine naheliegende Frage. Nach einer langen Pause sagte er: „Ich bin mit Olivenöl aufgewachsen, es ist unsere Lebensweise.“
Moral gab zu, dass er derzeit der Koch der Stunde ist. Jeder wolle mit ihm sprechen, und die Reservierungen im Restaurant seien explodiert, sagte er.
Er versteht, dass dieser neue Ruhm ihn in eine sehr gute Position versetzt, Einheimischen und einem internationalen Publikum zu zeigen, wie die Gerichte aus seiner Region schmecken können und wie diese Speisen durch hochwertiges Olivenöl bereichert werden können.
Ausländer, erklärte er, aus Nordamerika und Asien, seien leichter von den Vorteilen von hochwertigem Olivenöl zu überzeugen. Es sei schwieriger, Einheimische davon zu überzeugen, ein paar Euro mehr für eine Flasche Olivenöl auszugeben, die ihre Küche verbessern würde.
Jesús Moral
Moral ist nicht der Einzige, der feststellt, dass Spanier etwas zögerlicher sind, hochwertigere Olivenöle zu verwenden. Auch Küchenchef Daniel García Peinado aus Málaga hat bei Einheimischen mehr Zurückhaltung gegenüber der Verwendung von besserem Olivenöl erlebt. Er merkte an, dass Andalusier mit Olivenöl aufwachsen und oft glauben, sie wüssten schon alles. Ausländer seien lernbereiter.
Vor fünf Jahren kam García Peinado dank des spanischen Arztes José Antonio Amérigo erstmals mit Olivenöl in Kontakt, der nach Köchen suchte, die ihm dabei helfen sollten, ein neues Menü mit oleocanthalreichen Gerichten für seine Patienten zu entwickeln. In diesem Moment erkannte der Koch, dass dieses Produkt nicht nur zum Kochen dient, sondern auch eine wichtige Rolle für die Gesundheit spielt.
Von diesem Zeitpunkt an begann er zu erforschen, wie man Gerichte mit Olivenöl am besten zubereitet, ohne dessen sensorische und gesundheitsfördernde Eigenschaften zu beeinträchtigen. Er sagte, er habe Preise gewinnen können, indem er internationale Juroren mit seiner Verwendung von Olivenöl überraschte. Er merkte an, dass es nicht viele Köche gebe, die wüssten, wie man das Produkt einsetzt, und dass ihm dies einen Vorteil verschaffe.
García Peinado brachte in unserem Interview einen sehr wichtigen Punkt zur Sprache. Er erklärte, dass es der Koch ist, der die Vorteile und die Komplexität des Produkts vermittelt. Wissenschaftler entdecken neue Erkenntnisse, Verkoster können die Nuancen entschlüsseln und das Öl charakterisieren, und Ärzte können Ihnen sagen, dass es gut für Ihr Herz ist, aber es ist der Koch, der diese Botschaften beim Verbraucher ankommt. Ohne den Koch gibt es keine Verbindung, die Botschaft geht verloren.
Daniel García Peinado
Im März dieses Jahres wird er in Málaga sein eigenes Restaurant, die Oleoteca, eröffnen. Das Restaurant wird nicht nur köstliche und gesunde Gerichte servieren, sondern auch ein Ort sein, an dem die Menschen etwas über Olivenöl und die überraschendsten Verwendungsmöglichkeiten lernen können.
José Luis Navas
hat seine eigene Küche aufgegeben, um Köche anzusprechen und ihnen Anleitungen zur Verwendung von Olivenöl zu geben. Er stellt fest, dass es große Unkenntnis darüber gibt, wie man Olivenöl in der Küche einsetzt. „Wir haben einige der besten Öle der Welt, aber das Problem liegt darin, die Botschaft der richtigen Verwendung an Köche und Verbraucher weiterzugeben.“
Navas unterrichtet nicht nur Köche, er ist auch Direktor des Nationalen Gastronomiekongresses für natives Olivenöl extra, der jährlich in der Provinz Jaén stattfindet. Renommierte Köche, Sommeliers und Gastronomieexperten kommen während der Veranstaltung zusammen, um innovative Möglichkeiten aufzuzeigen, wie die nativen Olivenöle extra aus Jaén in der Gastronomie eingesetzt werden können.
Auf die Frage nach der Zukunft des Olivenöls hatte Navas viel zu sagen.
Er ist der Ansicht, dass es in der Welt des Olivenöls noch so viel zu entdecken gibt, insbesondere was Mischungen betrifft. Er erklärte, dass wir uns seit einiger Zeit zu sehr auf sortenreine Öle konzentriert hätten und es nun an der Zeit sei, einen Schritt weiter zu gehen. „Stellen Sie sich eine Mischung aus nativem Olivenöl extra vor, die die Aromen eines Gerichts perfekt zur Geltung bringt. Das ist nur eines der Dinge, an denen wir derzeit arbeiten.“