Casas de Hualdo: In der Welt von Don Quijote

Der Tajo, der längste Fluss der Iberischen Halbinsel, fließt von seiner Quelle hoch in den Bergen Aragoniens aus rund 600 Meilen westwärts durch Spanien, umrundet die Stadtmauern des historischen Toledo und mündet in der Nähe von Lissabon in den Atlantik.

Vielen Berichten zufolge befindet sich der Fluss in einer Krise: Er ist bedroht durch Verschmutzung, zu viele Staudämme (allein in Spanien 51 Wasserkraftwerke) und die Folgen einer unerbittlichen, seit Jahren andauernden Dürre, die den Wasserfluss in einigen Abschnitten des Flusses auf ein kaum noch tragbares Niveau reduziert hat.

Doch von meinem Standpunkt aus, westlich von Toledo auf einer kleinen Anhöhe, von der aus man auf den reißend fließenden Fluss hinabblickt, fällt es schwer, den Tajo als etwas anderes als üppig zu sehen – strahlend blau, während er Mitte November den Himmel widerspiegelt. Trotz der winterlichen Landschaft tanzt das plätschernde Wasser zwischen den Ufern hin und her und droht fast über die Ufer zu treten.

Wie ich von Jose Peche erfahre, der mich hierher gebracht hat, um mir den Fluss zu zeigen, ist der Reichtum an Süßwasser aus dem Tajo ein Grund für den bemerkenswerten Erfolg des Olivenöls, das er in Casas de Hualdo herstellt – gleich hinter dem Hügel hinter uns gelegen, einem der neuesten, größten und bedeutendsten Landgüter Spaniens.

Peche ist seit 20 Jahren Geschäftsführer von Casas de Hualdo, seitdem das Weingut ernsthaft mit der Olivenölproduktion begann. Die ersten 300.000 Bäume wurden 1996 gepflanzt, 1999 folgte eine erste kleine Ernte. Unter Peche’s Leitung kam zehn Jahre später eine hochmoderne Ölmühle hinzu, und im darauffolgenden Jahr kamen die ersten Flaschen von Casas de Hualdo auf den Markt.

Zwanzig Jahre sind in Spanien keine lange Zeit, wo manche Weingüter seit einem halben Jahrtausend im Besitz derselben Familie sind. Hualdo ist ein junger Neuling, das Ergebnis nicht generationsübergreifender Traditionen, sondern der Träume eines einzigen Mannes: des verstorbenen Francisco Riberas, eines zurückhaltenden Stahlmagnaten, der als einer der reichsten Männer Spaniens galt.

In den 1980er Jahren kaufte Riberas 400 Hektar (fast 1.000 Acres) dieses hügeligen Flusstals, das sich im Süden bis zu den Montes de Toledo erstreckt, um es als Jagdrevier zu nutzen. Im Laufe der Jahre wurde das Anwesen erweitert und umfasst heute 40.000 Hektar (fast 10.000 Acres) – ein streng bewachtes Grundstück, auf dem Wildtiere – Wildschweine, Hirsche, Kaninchen und langhörnige Bergschafe – frei umherstreifen.

Etwas an dieser Landschaft weckte zudem Riberas’ landwirtschaftliche Ambitionen, denn er war es, der die Olivenbäume pflanzen ließ – 300.000 an der Zahl, darunter Arbequina, Manzanilla sowie die spanischen „Arbeitstiere“ Picual und Cornicabra – auf rund 680 Hektar (etwa 1.680 Acres) des Anwesens pflanzen ließ. Casas de Hualdo ist ein streng familiär geführtes Unternehmen, das sich nach wie vor im Besitz der Familie Ribera befindet und weiterhin Olivenöl produziert.

Als Gutsverwalter hat Peche freie Hand bei der Führung eines quasi autarken Olivenbetriebs, der auch Futter (Gerste, Weizen, Roggen und Mais) für eine Herde von fast 2.000 Manchega-Schafen produziert – die in Kürze damit beginnen sollen, Milch für den auf dem Hof hergestellten Käse zu liefern, ebenfalls unter der Leitung des vielseitigen Peche.

Der Dung der Schafe dient als Dünger für die Olivenhaine sowie für einen umfangreichen Pistazienhain, während Olivenkerne als Brennstoff für den Betrieb des Hofes genutzt werden; die Rückstände der Ölgewinnung, einschließlich der abgeschnittenen Zweige, werden wieder in den Boden zurückgeführt. Wo immer möglich, wird Solarenergie genutzt (schließlich ist dies das sonnige Spanien), unter anderem zum Pumpen von Wasser aus dem Tajo zur Bewässerung.

All dies wird durch ein weitreichendes Computernetzwerk gesteuert, das alles erfasst – von der Bodenfeuchtigkeit über den Reifegrad einzelner Pflanzen bis hin zur Temperatur der Olivenpaste, während sie den Malaxer durchläuft.

Das Anwesen steht für eine zum Nachdenken anregende Mischung aus Quantität und Qualität – ein hervorragendes Beispiel dafür, was begeisterte Eigentümer mit reichlich Geld erreichen können, insbesondere bei kluger Bewirtschaftung.

Unter Peche’s sorgfältiger Leitung hat sich „Casas de Hualdo“ zu einer erstklassigen, preisgekrönten Marke entwickelt und reiht sich in die wachsende Riege der sehr hochwertigen Öle aus Spanien ein. All dies in sehr kurzer Zeit.

Zudem ist die Menge an hochwertigem nativem Olivenöl extra, die auf dem Anwesen produziert wird, bemerkenswert. In einem normalen Jahr, so erzählte mir Peche, liegt das Ziel bei 600 Tonnen Öl, also etwa 750.000 Litern (aufgrund anhaltender Dürre fiel die Ernte 2019 gering aus und ergab nur 430 Tonnen).

Mir ist kein anderer spanischer Premium-Hersteller bekannt, der auch nur annähernd an diese Marke herankommt. Castillo de Canena zum Beispiel, ein weiterer Hersteller außergewöhnlicher Öle, produziert jährlich 80.000 Liter, und andere (wie Marqués de Griñon oder Masia Altet) liegen in einem ähnlichen Bereich.

Bevor ich Casas de Hualdo besuchte, dachte ich, gutes Öl könne – wie eine gute Tasse Kaffee – nur in kleinen Mengen hergestellt werden. Mir war immer klar gewesen, dass so viel spanisches Öl gerade deshalb mittelmäßig war, weil es in riesigen Mengen von riesigen Genossenschaften produziert wurde, die Dutzende, oft Hunderte von Betrieben zusammenfassten.

Eine Qualitätskontrolle in einem solchen Maßstab ist nahezu unmöglich. Die Oliven werden zu spät geerntet, nachlässig behandelt, vor der Pressung zu lange gelagert und im Allgemeinen als Massengut und nicht als Produkt für einen hochwertigen Luxusmarkt betrachtet.

Ein Großteil des Öls, das sich durch seinen muffigen Geschmack auszeichnet, wird in großen Mengen verkauft, oft an Abfüller in Italien, die es mit ähnlichen Ölen aus dem gesamten Mittelmeerraum mischen und mit dem begehrten „Made in Italy“-Label auf den Markt bringen. (Spanische Produzenten schreien zwar immer Zeter und Mordio, doch schon lange vor der Einführung des Euro waren es spanische Ölhersteller, die italienische Lire bei ihren lokalen Banken einzahlten; mit anderen Worten: Niemand hat die Spanier dazu gezwungen – es war einfach bequemer, als sich die Mühe zu machen, großartiges Öl herzustellen.)

Natürlich gab es spanische Erzeuger, die auf Qualität achteten, aber sie waren nur sehr wenige, produzierten kleine Mengen und waren auf dem internationalen Markt oft schwer zu finden.

In den letzten rund 30 Jahren hat sich all das geändert, und Casas de Hualdo hat maßgeblich zu diesem Wandel beigetragen.

Unter der Leitung von Peche füllt das Weingut vier sortenreine Öle (Arbequina, Manzanilla, Picual und Cornicabra) sowie eine Mischung namens „Riserva di Familia“ und das bezaubernd niedliche „Casitas de Hualdo“ mit Comic-Etiketten ab, das Kinder mit ihrem allerersten Olivenöl begeistern soll.

Es handelt sich um unverwechselbare Abfüllungen, von denen jede ihr eigenes Geschmacksprofil aufweist, aber auch eine gewisse stachelige Würze besitzt, die ich mit der trockenen, kargen Landschaft von La Mancha – dem Land des Don Quijote – verbinde, dem Ort, den Casas de Hualdo als seine Heimat bezeichnet.

Also fragte ich José: Wie schafft er es, eine solche Qualität in solch einer Menge zu produzieren? Was ist das Geheimnis, so viel hochwertiges Öl herzustellen?

Er beantwortete diese Frage im Laufe von vier Tagen, während wir das Anwesen erkundeten (auf der Jagd nach scheuen Rehen), die Ernte beobachteten (die spät reifenden Sorten Picual und Cornicabra), Schutzkleidung anzogen, um die makellose Ölmühle zu besichtigen, und an einem breiten Eichentisch saßen, um das erste neue Öl in seiner ganzen pflanzlichen Pracht zu verkosten.

„Ich halte mich einfach an die Regeln“, erklärte Jose.

Sauberkeit ist von entscheidender Bedeutung, ebenso wie die Lagerung der frischen Ernte bei niedrigen Temperaturen während des gesamten Extraktionsprozesses. Und Schnelligkeit: „Moderne Geräte und Techniken“, sagte er, „haben eine Art Revolution bewirkt. Mit den alten Methoden ist es nicht möglich, hochwertiges Olivenöl herzustellen. Natürlich gibt es Dinge, die wir an alten Rezepten und Produkten vermissen, aber beim Olivenöl ist das nicht der Fall.“

Sauber, sauber, sauber, betonte er immer wieder, und diese akribische Sauberkeit erreicht man nur mit Edelstahlgeräten während der gesamten Ernte, der Mahlung, der Malaxierung, der Extraktion, der Filterung und schließlich natürlich der Lagerung in Edelstahltanks unter Stickstoffspülung, um die Empfindlichkeit des Öls zu schützen.

Die Ergebnisse sind hervorragend. Casa de Hualdo wurde bei der NYIOOC World Olive Oil Competition 2019 für sein Picual und sein Riserva de Familia mit Goldauszeichnungen geehrt, und das italienische Verzeichnis Flos Olei hat dem Picual, Manzanilla und Cornicabra von Casas de Hualdo hohe Bewertungen (97 bis 99 Punkte) vergeben. Doch man braucht keinen Ratgeber, um die Qualität dieser Öle zu erkennen.

Die besten spanischen Öle haben, zumindest nach meinem Geschmack, eine Weichheit, eine Üppigkeit, die den nordamerikanischen Gaumen enorm anspricht. Die Öle von Casas de Hualdo bilden da keine Ausnahme.

Gleichzeitig zeichnen sie sich durch jenen trockenen, prickelnden, herben, fast strohartigen Charakter aus, den ich bereits erwähnt habe. Für mich ist es eine perfekte Balance aus Anmut und Klarheit. Und sie zeugt eindrucksvoll von diesem Ort auf der Welt – streng und doch, wie Don Quijote selbst, „muy simpatico“.

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