Chemiker veröffentlichen ein 5-minütiges Video darüber, warum Olivenöl „fantastisch“ ist
Ein Video erklärt, wie die Moleküle und Antioxidantien im Olivenöl zur Erhaltung der Gesundheit beitragen, wie man die Unterschiede zwischen den verschiedenen Ölsorten erkennt, wie man das Öl verwendet und wie man es lagert.
Der YouTube-Kanal „Reactions“ der American Chemical Society hat ein Video veröffentlicht, in dem die chemischen Hintergründe von Olivenöl erläutert werden und erklärt wird, warum es ein wertvoller Grundbestandteil jeder Küche ist. Das Video befasst sich damit, wie Moleküle und Antioxidantien im Öl zur Gesundheit beitragen, welche Unterschiede zwischen den verschiedenen Ölsorten bestehen, wie man das Öl verwendet und wie man es lagert.
Es gibt Hunderte von Olivenölsorten, und für einen Liter hochwertiges Olivenöl werden über tausend Oliven benötigt, heißt es in dem Video. Oliven, die zu unterschiedlichen Zeitpunkten der Saison geerntet werden, ergeben zudem unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Öle geringerer Qualität werden mit chemischen Lösungsmitteln wie Hexan gewonnen, während die besten Öle (wie natives und extra natives Olivenöl) ausschließlich durch mechanische Verfahren kaltgepresst werden. Natives Olivenöl extra muss hohen Qualitäts- und Geschmacksstandards entsprechen und darf keine Mängel aufgrund von Oxidation oder Gärung aufweisen. Es ist die geschmacksintensivste, aber auch die teuerste aller Olivenölsorten.
Ölsäure ist ein Hauptbestandteil von Olivenöl, der als Teil eines größeren Moleküls namens Triglycerid vorkommt. Nachlässige Ernte- und Extraktionstechniken können dazu führen, dass Triglyceride aufgespalten werden und freie Fettsäuren bilden, was einen höheren Säuregehalt und eine niedrigere Bewertung auf der Qualitätsskala bedeutet.
Olivenöl ist zudem reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, die die Geschwindigkeit erhöhen, mit der Zellen schlechtes Cholesterin aus dem Blutkreislauf entfernen. Es ist außerdem reich an Antioxidantien, sogenannten Pflanzenphenolen (wie Hydroxytyrosol) und Vitamin E. Der Körper nutzt diese Antioxidantien, um freie Radikale (die Zellschäden verursachen) in Schach zu halten. Die Antioxidantien verleihen dem Olivenöl seinen pfeffrigen Geschmack.
Olivenöl verstärkt den Geschmack von Speisen. Ein Teil des Geschmacks und der Antioxidantien geht bei hohen Temperaturen verloren, aber Sie können Olivenöl bedenkenlos zum Braten, Sautieren und Backen verwenden (bis zu 200 Grad Celsius). Natives Olivenöl extra kommt am besten in kalten Gerichten zur Geltung, wo man seinen Geschmack besser zur Geltung bringt.
Die Art der Lagerung des Öls ist wichtig. Denn Olivenöl altert nicht gut. Licht und Wärme zersetzen das Öl mit der Zeit und lassen es durch die erhöhte Oxidation bei ständiger Luftkontakt ranzig werden. Dabei werden die Fettsäuren im Öl in Peroxide zerlegt, die sich in Aldehyde und Ketone zersetzen, welche für unangenehme Geschmacks- und Geruchsnoten verantwortlich sind.
Auch der Gehalt an Antioxidantien nimmt mit der Zeit ab. Um die Qualität des Olivenöls länger zu erhalten, kann man es in einer dunklen Flasche aufbewahren oder die Flasche an einem kühlen, dunklen Ort lagern. Ein Blick auf das Erntedatum auf der Flasche kann ebenfalls helfen, die Frische sicherzustellen. Es wird empfohlen, das Öl innerhalb von sechs Wochen nach dem Öffnen aufzubrauchen.
Dan Flynn vom UC Davis Olive Center sagt: „Ein wirklich gutes Öl sollte einen Geschmack haben, der an etwas erinnert, das in einem Hain gewachsen ist, und es sollte diesen grasigen oder vielleicht fruchtigen Geschmack haben. Ein Öl, das nicht sehr gut ist, würde eher an etwas erinnern, das man lange Zeit in der Garage gelagert hat.“ Flynn empfiehlt, Olivenöl eher nach Frische als nach dem Preis zu kaufen.