Chemiker bieten 5-minütiges Video darüber an, warum Olivenöl „großartig“ ist

Der YouTube-Kanal Reactions der American Chemical Society hat ein Video veröffentlicht, in dem die Chemie hinter Olivenöl und die Gründe für die gute Küche erläutert werden. Das Video zeigt, wie Moleküle und Antioxidantien im Öl dazu beitragen, dass Sie gesund bleiben, wie sich Ölsorten unterscheiden, wie das Öl verwendet wird und wie es gelagert wird.

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Es gibt Hunderte von Olivenölsorten, und für einen Liter hochwertiges Olivenöl werden über tausend Oliven benötigt, heißt es im Video. Oliven, die zu verschiedenen Zeitpunkten in der Saison geerntet werden, produzieren auch verschiedene Geschmacksrichtungen. Öle geringerer Qualität werden mit chemischen Lösungsmitteln wie Hexan extrahiert, aber die besten Öle (wie natives und extra natives Öl) werden nur mit mechanischen Verfahren kaltgepresst. Natives Olivenöl extra muss hohen Geschmacksstandards entsprechen und darf keine Defekte durch Oxidation oder Fermentation aufweisen. Es ist die schmackhafteste, aber auch die teuerste Olivenölsorte.

Ölsäure ist ein Hauptbestandteil von Olivenöl, der sich als Teil eines größeren Moleküls namens Triglycerid zeigt. Schlampige Ernte- und Extraktionstechniken können dazu führen, dass Triglyceride unter Bildung freier Fettsäuren zerfallen, was einen höheren Säuregehalt und eine niedrigere Punktzahl auf der Qualitätsskala bedeutet.

Olivenöl ist auch reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, die die Geschwindigkeit erhöhen, mit der Zellen schlechtes Cholesterin aus der Blutbahn ziehen. Es ist auch reich an Antioxidantien, sogenannten Pflanzenphenolen (wie Hydroxytyrosol) und Vitamin E. Der Körper verwendet diese Antioxidantien, um freie Radikale (die Zellschäden verursachen) in Schach zu halten. Die Antioxidantien geben Olivenöl seinen pfeffrigen Geschmack.

Olivenöl verbessert den Geschmack von Lebensmitteln. Ein Teil des Geschmacks und der Antioxidantien gehen bei hohen Temperaturen verloren, aber Sie können Olivenöl ohne Bedenken zum Braten, Braten und Backen verwenden (bis zu 400 Grad Fahrenheit). Natives Olivenöl extra glänzt am meisten in kalten Gerichten, in denen der Geschmack mehr ausmacht.

Wie das Öl gelagert wird, ist wichtig. Dies liegt daran, dass Olivenöl nicht gut altert. Licht und Hitze zersetzen das Öl im Laufe der Zeit und machen es ranzig, weil es durch die ständige Einwirkung der Luft einer erhöhten Oxidation ausgesetzt ist. Dabei werden die im Öl enthaltenen Fettsäuren in Peroxide zerlegt, die zu Aldehyden und Ketonen zerfallen, die für unangenehme Aromen und Gerüche verantwortlich sind.

Der Gehalt an Antioxidantien wird im Laufe der Zeit ebenfalls verringert. Um die Qualität des Olivenöls länger zu erhalten, kann es durch Lagerung in einer dunklen Flasche oder Lagerung in einem kühlen, dunklen Raum geschützt werden. Die Suche nach einem Erntedatum auf der Flasche kann auch dazu beitragen, die Frische zu gewährleisten. Es wird empfohlen, das Öl sechs Wochen nach dem Öffnen zu verbrauchen.

Dan Flynn vom UC Davis Olive Center sagt: ​"Ein wirklich gutes Öl sollte einen Geschmack haben, der an etwas erinnert, das in einem Hain gewachsen ist, und es sollte diesen grasigen oder vielleicht fruchtigen Geschmack haben. Ein Öl, das nicht sehr gut ist, würde Sie mehr an etwas erinnern, das Sie lange in Ihrer Garage aufbewahrt haben. “ Flynn empfiehlt, Olivenöl eher nach Frische als nach Preis zu kaufen.

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