Selbst dunkle Glasflaschen machen EVOO anfällig für Oxidation, wie Studienergebnisse zeigen

Natives Olivenöl extra in dunklen Glasflaschen leidet unter einer ähnlichen Verschlechterung unter supermarktähnlichen Bedingungen, wie Forscher in Italien herausfanden.
Februar 24, 2021
Paolo DeAndreis

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Unter bestimmten Bedingungen können Glasflaschen die Oxidationsbeständigkeit von nativem Olivenöl extra beeinträchtigen, seine gesunden Eigenschaften verringern und seinen Geschmack verändern, so neue Untersuchungen aus Italien.

In den StudienDie Forscher beobachteten, was mit nativem Olivenöl extra im Laufe der Zeit passierte, wenn es in verschiedenen Arten von Flaschen und Verpackungen gelagert wurde.

Während die Temperatur die Qualität und Oxidation des Öls beeinflussen kann, ist der Einfluss von Licht auf natives Olivenöl extra kritisch.- Maurizio Servili, Professor für Lebensmittelwissenschaft an der Universität von Perugia

Sowohl grüne Glasflaschen als auch abgedunkelte Flaschen schützten ihren hochwertigen Inhalt nicht ausreichend, wenn sie länger als ein paar Wochen supermarktähnlichen Bedingungen ausgesetzt waren.

"Es ist an der Zeit, sich mehr um die Jungfrau zu bemühen Olivenölverpackung und Schutz beim Verkauf oder beim Versand nach Übersee “, sagte Maurizio Servili, Co-Autor des Professors für Forschung und Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Universität von Perugia.

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In der Studie setzten die Forscher mehrere Proben von nativem Olivenöl extra im Laufe der Zeit unterschiedlichen Bedingungen aus. Die Proben wurden in grünen Glasbehältern, Absorptionsglas in ultravioletter Qualität und mehrschichtiger kunststoffbeschichteter Aluminiumfolie aus Pappe abgefüllt.

Sie maßen die chemischen Veränderungen, die in jedem Öl stattfanden, und konzentrierten sich auf die Veränderungen in Menge und Qualität seiner Phenole. Polyphenoleflüchtige Verbindungen und sensorische Eigenschaften.

Die Forscher haben auch die spezifischen Veränderungen gemessen, die durch Chlorophyll verursacht werden.

"Chlorophyll gehört zu den Bestandteilen von nativem Olivenöl extra und spielt eine große Rolle bei der Veränderung des Qualitätsprofils einer Flasche im Laufe der Zeit “, sagte Servili Olive Oil Times. "Es kommt bei keinem anderen Öl vor, da es in den meisten anderen Fetten wie Sonnenblumen- oder Sojabohnensamenölen praktisch nicht vorhanden ist. “

"Heutzutage ist es ungewöhnlich, aber es kam einmal ziemlich oft vor, dass in einem Supermarktregal eine Flasche Olivenöl extra vergine etwas orange wurde “, fügte er hinzu und erklärte, dass dies geschah, weil traditionelle Glasflaschen das Licht durchließen und Chlorophyll auslösten.

Die Forscher setzten jede der Proben 500 aus Luxus für 12 Stunden jeden Tag. Die verbleibenden 12 Stunden verbrachten die Proben im Dunkeln, ähnlich wie in vielen Supermärkten.

"Nicht nur das “, fügte Servili hinzu. "Wir haben aber auch Maßnahmen ergriffen, die viele Lebensmittelhändler durchführen, z. B. das regelmäßige Bewegen der Flaschen in den Regalen, damit das Licht nicht direkt auf dasselbe Glas fällt. “

Nach 150 Tagen unter diesen Bedingungen wurde das in dunkelgrünem Glas verpackte Olivenöl extra vergine durch die Photooxidation beschädigt.

"Wir haben begonnen, Produkte zu finden, die aus einem laufenden Ranzigkeitsprozess stammen “, sagte Servili. "Der bekannte K270-Parameter zeigte, dass zwischen 160 und 180 Tagen nach Beginn des Experiments einige Probenprofile die gesetzlich vorgesehene Grenzen natives Olivenöl extra zu definieren. “

Nach 240 Tagen Exposition unter diesen Bedingungen konnten alle Proben in Glas nicht mehr als extra jungfräulich eingestuft werden. Die in absoluter Dunkelheit gehaltenen Beobachtungsproben zeigten jedoch, dass sich der Inhalt nach zweijähriger Lagerung in Glas nur geringfügig verändert hatte.

"Wir haben Olivenöl extra vergine mittlerer Qualität verwendet, das normalerweise in einem Supermarkt erhältlich ist. Keines der verwendeten Produkte hatte zu Beginn einen Säuregehalt von über 0.5 Prozent “, sagte Servili. "Die Phenole in den Proben lagen zu Beginn zwischen 700 und 720 Milligramm pro Kilogramm. “

"Aber nach 300 Tagen hatte das Olivenöl im grünen Glas 96 Prozent seiner Phenole verloren, während 87 Prozent mit abgedunkelten Glasflaschen verloren gingen “, fügte er hinzu.

Unter den gleichen Bedingungen schnitt die mehrschichtige kunststoffbeschichtete Aluminiumfolie aus Pappe mit einer durchschnittlichen Reduktion der bioaktiven Phenole von nur 25 Prozent viel besser ab.

Während die Auswirkungen von Temperaturstress Über natives Olivenöl extra ist bekannt, die Studie hebt die möglicherweise signifikanteren Auswirkungen von Licht hervor.

"Während die Temperatur die Qualität und Oxidation des Öls beeinflussen kann, ist der Einfluss von Licht auf natives Olivenöl extra aufgrund des Chlorophylls und der anschließenden Photooxidation, die ziemlich schnell erfolgt, kritisch “, sagte Servili.

In diesem Fall löst Licht Chlorophyll aus, das mit Triplettsauerstoff unter Bildung eines angeregten Zustands von Singulettsauerstoff reagiert.

"Die Art der Photooxidation behindert die Bildung freier Radikale, so dass Primärinhalte wie Polyphenole den Ranzigkeitsprozess nur teilweise enthalten können “, sagte Servili. "Wir haben gesehen, dass grünes Glas und UV-absorbierendes Glas nicht wesentlich anders abschneiden. “

"Mehrschichtige kunststoffbeschichtete Aluminiumfolie aus Pappe schnitt besser ab, da sie ihren Inhalt vor jeglichem Licht schützte und gleichzeitig jegliche Sauerstoffdurchlässigkeit verhinderte “, fügte er hinzu.

Der italienische Forscher stellte fest, wie relevant die Glaskultur in der Olivenölwelt ist, und betonte, dass bereits Lösungen vorliegen.

"Wenn wir uns erstklassige Premium-Olivenöle extra vergine ansehen, werden sie normalerweise in schwarz beschichteten Flaschen oder mehrschichtigen farbigen Flaschen geliefert, die nicht nur elegant sind, sondern auch einen starken Schutz ihres Inhalts bieten “, sagte Servili. "Die nativen Olivenöle extra, die wir getestet haben, werden teilweise in großen Mengen hergestellt und zu niedrigeren Preisen verkauft, hauptsächlich in grünen Flaschen. “

Siehe auch: Wann verliert Olivenöl seine Jungfräulichkeit?

In Italien, erklärte Servili, ist es unwahrscheinlich, dass eine Flasche Olivenöl extra vergine längere Zeit in einem Supermarktregal verbracht wird hohe Rate an nativem Olivenöl extra in dem Land.

"Dieselben Flaschen werden aber auch ins Ausland verschickt, und ein unzureichender Lichtschutz während des Transports und nach dem Ausstellen in einem Regal kann ihre Qualität schnell noch weiter senken als die Temperaturbelastung aufgrund der Sendung selbst “, sagte Servili.

Dies bedeutet, dass einige Flaschen bei ihrer Ankunft in Übersee möglicherweise nicht den Standards der Extra Virgin entsprechen.

Die Zeit, die vor dem Kauf durch einen Verbraucher im Regal verbracht wird, verlängert die Belichtungszeit.

"Wenn eine solche Flasche länger als ein paar Wochen ausgestellt wird und oft viel mehr als das, sollte möglicherweise ein neuer Ansatz zur Photooxidation in Betracht gezogen werden “, sagte Servili und zitierte, wie zwei der Olivenölproben extra vergine vollständig waren ranzig nach 10 Monaten im Experiment.

"Das Fehlen von Licht ist ein seltsames Konzept, denn wenn wir über die Oxidation von Olivenöl sprechen, denken wir alle an die Temperatur “, sagte Servili. "Das liegt daran, dass wir an extreme Bedingungen denken, wie sie während des Versands auftreten, wenn natives Olivenöl extra 45 ºC oder sogar 50 ºC erreichen kann. “

"Dennoch gibt es Studien, nach denen die Temperatur während des Seetransports innerhalb der Container 30 ºC nicht überschreitet “, fügte er hinzu.

Die Gesamtergebnisse der Studie bestätigen die Ergebnisse früherer Untersuchungen, in denen natives Olivenöl extra unter Supermarktbedingungen untersucht wurde.

In einem 2018 StudieWissenschaftler der Universität von Pisa fanden heraus, dass sowohl Temperatur als auch Licht die Haltbarkeit vom nativen Olivenöl extra.

"Diese Tatsache legt nahe, dass nicht nur die Lagerbedingungen das Auftreten von Oxidationsprozessen verhindern können, sondern dass sie sogar nützlich sind, um sie zu verlangsamen [und] fast zu blockieren “, folgerten die Forscher.





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