Studie zeigt: Selbst in dunklen Glasflaschen ist natives Olivenöl extra anfällig für Oxidation
Forscher in Italien haben herausgefunden, dass natives Olivenöl extra in dunklen Glasflaschen unter supermarktähnlichen Bedingungen erheblich an Qualität verliert.
Laut einer neuen Studie aus Italien können Glasflaschen unter bestimmten Umständen die Oxidationsbeständigkeit von nativem Olivenöl extra beeinträchtigen, dessen gesundheitsfördernde Eigenschaften mindern und seinen Geschmack verändern.
In der Studie beobachteten die Forscher, was mit nativem Olivenöl extra im Laufe der Zeit geschah, wenn es in verschiedenen Arten von Flaschen und Verpackungen gelagert wurde.
Zwar kann die Temperatur durchaus die Qualität und Oxidation des Öls beeinflussen, doch ist der Einfluss von Licht auf natives Olivenöl extra entscheidend.
Wenn sie länger als ein paar Wochen Bedingungen ausgesetzt waren, wie sie in Supermärkten herrschen, schützten sowohl grüne Glasflaschen als auch dunkle Flaschen ihren hochwertigen Inhalt nicht ausreichend.
„Es ist an der Zeit, mehr Aufwand in die Verpackung und den Schutz von nativem Olivenöl extra zu stecken, sowohl im Verkauf als auch beim Versand ins Ausland“, sagte Maurizio Servili, Mitautor der Studie und Professor für Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Universität Perugia.
Siehe auch: Bag-in-Box-Behälter erweisen sich als überlegen für die Lagerung von OlivenölIn der Studie setzten die Forscher mehrere Proben von nativem Olivenöl extra über einen längeren Zeitraum hinweg unterschiedlichen Bedingungen aus. Die Proben wurden in Behälter aus grünem Glas, UV-absorbierendem Glas und mehrschichtigem, kunststoffbeschichtetem Karton mit Aluminiumfolie abgefüllt.
Sie maßen die chemischen Veränderungen, die in jedem Öl stattfanden, und konzentrierten sich dabei auf die Veränderungen in der Menge und Qualität der Phenole, Polyphenole, flüchtigen Verbindungen und sensorischen Eigenschaften.
Die Forscher maßen auch die spezifischen Veränderungen, die durch Chlorophyll verursacht wurden.
„Chlorophyll gehört zu den Bestandteilen von nativem Olivenöl extra und spielt eine große Rolle bei der Veränderung des Qualitätsprofils einer Flasche im Laufe der Zeit“, erklärte Servili gegenüber Olive Oil Times. „Bei keinem anderen Öl tritt dies auf, da es in den meisten anderen Fetten wie Sonnenblumen- oder Sojabohnenöl praktisch nicht vorhanden ist.“
„Heutzutage ist es ungewöhnlich, aber früher kam es recht häufig vor, dass man im Supermarktregal eine Flasche natives Olivenöl extra sah, die sich etwas orange verfärbt hatte“, fügte er hinzu und erklärte, dass dies daran lag, dass traditionelle Glasflaschen lichtdurchlässig waren und so die Chlorophyllbildung auslösten.
Die Forscher setzten jede der Proben täglich 12 Stunden lang einer Lichtintensität von 500 Lux aus. Die restlichen 12 Stunden verbrachten die Proben im Dunkeln – unter Bedingungen, wie sie in vielen Supermärkten herrschen.
„Nicht nur das“, fügte Servili hinzu, „wir haben auch Maßnahmen nachgestellt, die viele Lebensmitteleinzelhändler ergreifen, wie zum Beispiel das regelmäßige Umstellen der Flaschen in den Regalen, damit das Licht nicht direkt auf dasselbe Glas trifft.“
Nach 150 Tagen unter diesen Bedingungen war das in dunkelgrünem Glas verpackte native Olivenöl extra durch die Photooxidation geschädigt.
„Wir stellten fest, dass die Produkte einen fortschreitenden Ranzigkeitsprozess durchliefen“, sagte Servili. „Der bekannte K270-Parameter zeigte, dass einige Probenprofile zwischen dem 160. und 180. Tag des Experiments die gesetzlich festgelegten Grenzwerte für die Definition von nativem Olivenöl extra erreichten.“
Nach 240 Tagen unter diesen Bedingungen konnten alle Proben im Glas nicht mehr als extra vergine eingestuft werden. Die in absoluter Dunkelheit aufbewahrten Kontrollproben zeigten jedoch, dass der Inhalt nach zwei Jahren Lagerung im Glas nur geringfügige Veränderungen erfahren hatte.
„Wir verwendeten extra native Olivenöle mittlerer Qualität, wie sie üblicherweise im Supermarkt zu finden sind. Keines der verwendeten Produkte wies zu Beginn einen Säuregehalt von über 0,5 Prozent auf“, sagte Servili. „Der Phenolgehalt in den Proben lag zu Beginn zwischen 700 und 720 Milligramm pro Kilogramm.“
„Nach 300 Tagen hatte das Olivenöl in den grünen Glasflaschen jedoch 96 Prozent seiner Phenole verloren, während bei den dunklen Glasflaschen 87 Prozent verloren gingen“, fügte er hinzu.
Unter denselben Bedingungen schnitt mehrschichtige, kunststoffbeschichtete Pappe mit Aluminiumfolie deutlich besser ab, mit einem durchschnittlichen Verlust an bioaktiven Phenolen von nur 25 Prozent.
Während die Auswirkungen von Temperaturstress auf natives Olivenöl extra bekannt sind, hebt die Studie den möglicherweise bedeutenderen Einfluss von Licht hervor.
„Zwar kann die Temperatur durchaus die Qualität und Oxidation des Öls beeinflussen, doch ist der Einfluss von Licht auf natives Olivenöl extra aufgrund des Chlorophylls und der daraus resultierenden Photooxidation, die recht schnell abläuft, entscheidend“, sagte Servili.
In diesem Fall löst Licht Chlorophyll aus, das mit Triplettsauerstoff reagiert und einen angeregten Zustand von Singulett-Sauerstoff bildet.
„Die Natur der Photooxidation selbst behindert die Bildung freier Radikale, sodass primäre Inhaltsstoffe wie Polyphenole den Ranzigkeitsprozess nur teilweise aufhalten können“, sagte Servili. „Wir haben festgestellt, dass sich grünes Glas und UV-absorbierendes Glas in ihrer Leistung nicht wesentlich unterschieden.“
„Mehrschichtige, kunststoffbeschichtete Karton-Aluminiumfolie schnitt besser ab, da sie den Inhalt vor jeglichem Licht schützte und gleichzeitig jegliche Sauerstoffdurchlässigkeit verhinderte“, fügte er hinzu.
Der italienische Forscher wies darauf hin, wie wichtig die Glaskultur in der Welt des Olivenöls ist, und betonte, dass Lösungen bereits zur Verfügung stehen.
„Wenn wir uns erstklassige Premium-Olivenöle der Kategorie ‚Extra Vergine‘ ansehen, werden diese in der Regel in schwarz beschichteten Flaschen oder in mehrschichtig beschichteten, farbigen Flaschen angeboten, die nicht nur elegant sind, sondern auch einen starken Schutz für ihren Inhalt bieten“, sagte Servili. „Die von uns getesteten Olivenöle der Kategorie ‚Extra Vergine‘ gehören zu denen, die in großen Mengen produziert und zu niedrigeren Preisen verkauft werden, meist in grünen Flaschen.“
Siehe auch: Wann verliert Olivenöl seine „Jungfräulichkeit“?In Italien, so erklärte Servili, ist es unwahrscheinlich, dass eine Flasche natives Olivenöl extra längere Zeit im Supermarktregal steht, da der Verbrauch an nativem Olivenöl extra im Land sehr hoch ist.
„Aber genau diese Flaschen werden auch ins Ausland verschickt, und unzureichender Lichtschutz während des Transports und nach der Präsentation im Regal könnte ihre Qualität schnell noch stärker beeinträchtigen als die Temperaturbelastung durch den Transport selbst“, sagte Servili.
Das bedeutet, dass einige Flaschen bei ihrer Ankunft an ihren Bestimmungsorten in Übersee möglicherweise nicht mehr den Standards für natives Olivenöl extra entsprechen.
Die Zeit, die die Flasche im Regal verbringt, bevor sie von einem Verbraucher gekauft wird, verlängert die Dauer der Lichteinwirkung.
„Wenn eine solche Flasche länger als ein paar Wochen ausgestellt wird – und oft ist es viel länger –, sollte vielleicht ein neuer Ansatz zur Photooxidation in Betracht gezogen werden“, sagte Servili und verwies darauf, dass zwei der Proben von nativem Olivenöl extra nach 10 Monaten im Experiment vollständig ranzig waren.
„Lichtabwesenheit ist ein seltsames Konzept, denn wenn wir über die Oxidation von Olivenöl sprechen, denken wir alle an Temperatur“, sagte Servili. „Das liegt daran, dass wir an extreme Bedingungen denken, wie sie beim Transport auftreten, wenn natives Olivenöl extra 45 °C oder sogar 50 °C erreichen könnte.“
„Dennoch gibt es Studien, denen zufolge die Temperatur während des Seetransports in den Containern 30 °C nicht überschreitet“, fügte er hinzu.
Die Gesamtergebnisse der Studie bestätigen, was sich bereits in früheren Untersuchungen zur Verpackung von nativem Olivenöl extra unter Supermarktbedingungen gezeigt hatte.
In einer Studie aus dem Jahr 2018 fanden Wissenschaftler der Universität Pisa heraus, dass sowohl Temperatur als auch Licht die Haltbarkeit des nativen Olivenöls extra erheblich beeinflussten.
„Diese Tatsache legt nahe, dass die Lagerbedingungen nicht nur Oxidationsprozesse verhindern können, sondern sogar sinnvoll genutzt werden können, um diese zu verlangsamen [und] fast vollständig zu blockieren“, schlussfolgerten die Forscher.