Ein Interview mit David Marcos Merchán

David Marcos Merchan

Agraringenieur und Verkaufsleiter von Viñedo y Olivar de Viveros Provedo

Wir haben zugelassen, dass die Spitzenköche die Sprecher der gesamten Lebensmittelkette werden, wenn die wirklichen Protagonisten unseres Tisches tatsächlich die Bauern sind

Wir haben Mitte März letzten Jahres begonnen, den Inhalt dieses Interviews bei einem angenehmen Essen in El Bohío zusammenzustellen, dem Restaurant, das die TV-Persönlichkeit Pepe Rodríguez in der Stadt Illescas in Toledo leitet. Wir waren daran interessiert, Davids Meinung zu Themen zu erfahren, die so heikel sind wie die von der Lebensmittelindustrie verwendeten Fettarten, die Verwendung von Olivenöl in Restaurantküchen, der Kenntnisstand der Verbraucher in Bezug auf dieses Produkt oder das künftige Gesetz über nicht nachfüllbare Produkte Flaschenverschlüsse. Es ist nicht so, dass das Menü, das wir probiert haben, irgendetwas davon inspiriert hat. Andererseits. Exquisiter hätte es nicht sein können. Wir wussten einfach, dass David keine Bedenken hat, seine Meinung zu irgendeinem Thema zu äußern, und wir wollten unsere Chance nicht verpassen.

Unsere Freundschaft mit David ist fast zufällig entstanden. Bevor wir ihn überhaupt kannten, haben wir um die Verwendung einiger der auf ihm veröffentlichten Fotos gebeten Webseite um einen unserer ersten Berichte zu veranschaulichen. Nachdem er unsere gesunden Absichten überprüft hatte, gab er sie uns nicht nur kostenlos, sondern begann auch mit uns zusammenzuarbeiten und übernahm die ​"Vom Baum zur Tabelle “. Seitdem zählen seine Texte zu den meistgelesenen und geschätzten Texten unserer nationalen und internationalen Leser.

Derzeit ist dieser Agraringenieur fast ein Mitglied unseres Teams. Er ist immer bereit zu helfen, er ist ein guter Zuhörer und er ist eine endlose Quelle von Wissen und guten Ratschlägen. Danke, dass du immer da bist.

Olivenöl ist seit jeher Teil unserer Kultur. Das heißt aber nicht, dass wir alles darüber wissen, oder?

In Wirklichkeit haben wir kürzlich begonnen, seine Eigenschaften zu entdecken. Genauer gesagt entdecken wir sie jetzt wieder, da Olivenöl bereits in der Antike als gesundes Produkt galt.
Meiner Meinung nach geht es nicht darum, wie viel wir über Olivenöl wissen, sondern darum, wie viele Menschen diese Informationen erhalten, ob sie in Ländern mit einer Olivenproduktionstradition wie unserer leben oder ob sie an anderen Orten leben, an denen dies der Fall ist Produkt ist etwas exotischer.

Welche Informationen sollten Ihrer Meinung nach die Verbraucher erreichen?

Der Verbraucher kennt nichts, was er nicht gelernt hat, entweder weil er die Informationen nicht erhalten hat oder weil er kein Interesse daran gezeigt hat.

Olivenöl ist ein herzgesundes Fett, das zahlreiche Krankheiten verhindert und den Cholesterinspiegel reguliert, wie es kein anderer kann. Es ist in jeder Hinsicht perfekt als Lebensmittel.

Diese Eigenschaften werden nach und nach auf der ganzen Welt anerkannt. Der Verbraucher ist jedoch auch einem Bombardement ständiger irreführender Informationen ausgesetzt, wie dies bei der Werbung für bestimmte Unternehmen der Fall ist ​"gesunde Margarinen, die in Wirklichkeit aus ungesunden pflanzlichen Fetten bestehen. Es gibt sogar diejenigen, die uns glauben lassen würden, dass das Soja in einigen Joghurts wissenschaftlich erwiesenermaßen zur Senkung des Cholesterinspiegels beiträgt. Dies ist nur eine halbe Wahrheit - oder eine halbe Lüge, je nachdem, wie Sie es betrachten -, denn diese Hülsenfrucht trägt zwar zur leichten Senkung des schlechten Cholesterins bei, senkt aber auch das gute Cholesterin. Und als ob das nicht genug wäre, werden die vorherigen Werte nach der Verdauung wiederhergestellt.

In diesem Sinne ist der Olivensaft einzigartig und unter allen Lebensmitteln unübertroffen.

Erzählen Sie uns etwas mehr darüber. Was halten Sie von der Art der pflanzlichen Fette, mit denen die Lebensmittelindustrie ihre verarbeiteten Produkte formuliert?

Ich finde es bedauerlich, dass sie verwendet werden, dass der Verbraucher dies zugelassen hat und dass die Branche dies ausgenutzt hat.

In ihrer Besessenheit, das billigste zu kaufen, haben die Verbraucher unwissentlich akzeptiert, dass Produkte Fette enthalten, die unter keinen Umständen für den Organismus gesund sind. Das Problem ist, dass es derzeit schwierig ist, bestimmte Produkte auszuwählen und zu vermeiden. Mach den Test selbst. Versuchen Sie, Kekse, Mayonnaise oder ein Fertiggericht zu kaufen, das nichts enthält ​"pflanzliches Fett ”. Dieser Ausdruck verbirgt Kokos- oder Palmöl oder viele andere, die so gesättigt sind, dass sie reines Schmalz sind.

Wir glauben unschuldig, dass sich pflanzliche Fette auf Sonnenblumenöl beziehen, das schließlich nicht schädlich ist. Aber die Wahrheit ist ganz anders. Die Industrie hat einen Weg gefunden, ihre Produkte zu verbilligen, indem sie diese exotischen Fette verwendet, die aus Einzelkulturen stammen, die die biologische Vielfalt tropischer Gebiete zerstören, den Verbraucher mit ihren Preisen verführen und uns gleichzeitig dazu bringen, Junk Food zu essen, ohne es zu wissen es.

Aus diesem Grund wird es immer wichtiger, unsere Esskultur zu verbessern, da wir dadurch wissen, was wir essen, und uns bei der Auswahl helfen können.

Die Qualität der von Restaurants und anderen Herbergen angebotenen Öle erreicht ebenfalls nicht das gewünschte Mindestniveau. Aus diesem Grund hat das Landwirtschaftsministerium kürzlich einen Gesetzesentwurf vorgelegt, nach dem ab dem 1. Januar^stDer Horeca-Kanal wird verpflichtet sein, seine Öle in nicht nachfüllbaren Behältern anzubieten. Glauben Sie, dass diese Maßnahme ausreicht, um die Qualität der Speiseöle zu gewährleisten? Finden Sie es fair?

Obwohl ich nicht denke, dass es schlecht ist, bin ich kein überzeugter Verfechter dieser Maßnahme, weil ich nicht denke, dass sie die Qualität der Öle garantiert, selbst wenn es sich um Olivenöle handelt. Manchmal fallen Öle, die als zusätzliche Jungfrauen gekennzeichnet sind, nicht in diese Kategorie. Im Gegenteil, manchmal sind sie, da sie erkennbare Fehler aufweisen, einfach reine Öle oder, noch schlimmer, lampante Öle.

Und ich spreche nicht nur von ein paar anekdotischen Fällen, dies passiert weitaus häufiger, als der Sektor zugeben will.

Aus diesem Grund denke ich, dass die fragliche Maßnahme nur verhindern wird, dass andere Arten von Ölen angeboten werden, außer dem Olivenöl in Bars und Restaurants. Eine Tatsache, die andererseits derzeit nicht typisch ist.

Das ist aus Verbrauchersicht, aber welche Konsequenzen hat dieses neue Gesetz für Hoteliers und Gastronomen? Und für Produzenten?

Um einen etwas übertriebenen Vergleich zu verwenden: Wenn sich ein Ruderboot nicht vorwärts bewegt, besteht die Lösung nicht darin, die Sklaven mehr zu peitschen, sondern ihre Arbeit zu humanisieren.

Der Gaststättengewerbe braucht mehr Informationen und weniger Tadel, obwohl dies nicht ausschließt, bestimmte Kontrollen durchzuführen und bestimmte Verbote einzuhalten, die die Lebensmittelsicherheit gefährden.
In meinem Fall mache ich mir mehr Sorgen um das Öl, das ich nicht sehe, das in der Küche verwendete Öl. Insbesondere in frittierten Lebensmitteln, für die die billigsten Fette verwendet werden, und wenn sie analysiert werden, würden sie alle unsere Haare zu Berge stehen lassen.

Dieses Gesetz verpflichtet die Hersteller, in kleineren Formaten zu verpacken, und einige sehen darin eher zusätzliche Kosten als die Möglichkeit, sich zu differenzieren.

Was meinst du, wenn du die Öle sagst, die für frittierte Gerichte verwendet werden? Was könnten wir in den Bratpfannen dieser Art von Einrichtung finden?

Schauen Sie, trotz der Tatsache, dass das, was ich sagen werde, Konsequenzen haben kann, ist es wichtig zu wissen, dass ein pflanzliches Fett, das kein Olivenöl ist, ab einer bestimmten Temperatur abgebaut wird. Und dass abhängig von den Stunden der Bratzeit eine größere oder kleinere Konzentration von Benzopyrenen erzeugt wird, einer krebsartigen Substanz, die in ständigem Kontakt mit den Lebensmitteln steht, die niemand gemessen oder kontrolliert hat.

Ich habe das vor ein paar Jahren von einem renommierten Chemiker aus dem Olivenölsektor gehört und schon damals hat es mich wirklich beunruhigt. Indem wir einen Krieg zwischen nicht nachfüllbaren Behältern und Ölkreuzfahrten auslösen, lenken wir die Aufmerksamkeit vom eigentlichen Problem ab. Stellen Sie sich die Menge an Olivenöl vor, die im Gaststättengewerbe verbraucht würde, wenn es in der Küche reguliert würde.

Haben Sie einen Unterschied in der Art und Weise bemerkt, wie dieses Produkt von den bescheideneren Einrichtungen und den anderen, die für das Kochen ihres Küchenchefs bekannt sind, gehandhabt wird?

Ein bescheidenes Haus, das Menüs anbietet, kann die Sinne erfreuen und gleichzeitig das Ansehen des Olivenöls steigern, indem es weiß, wie man es richtig verwendet. Einmal brachten sie mir in einer Tapas-Bar in Madrid im Viertel Porto einen Teller italienischen Käses mit einem extra nativen Coupage aus Cornicabra und Arbequina. Das Beste war, dass der Kellner die Bedeutung jedes einzelnen Wortes kannte, das dem Gericht seinen Namen gab. Eine lobenswerte Tatsache.

Ein anderes Mal wurde mir in erstklassigen Restaurants eine hervorragende Extra-Jungfrau aus der Region angeboten, aus der der Besitzer stammte, obwohl derselbe mir nicht sagen konnte, welche Olivensorte in seiner Heimat angebaut wurde.

Ich glaube, es gibt von allem ein bisschen, da draußen braucht es alle möglichen Dinge.

In den letzten Jahren hat sich Spanien zu einem weltweiten gastronomischen Maßstab entwickelt. Denken Sie, dass die großen Köche ihre Rolle als Verschreiber dieses Produkts richtig spielen?

Im Allgemeinen denke ich, dass sich diese Fachkräfte noch in der Lernphase befinden. Für viele von ihnen ist Glasverpackung eine neue Neuheit. Ganz zu schweigen von Sorten, geografischen Gebieten oder organoleptischen Profilen. Ich glaube jedoch, dass sie sehr schnell lernen.

Vielleicht ist dies ein Grundproblem, das über die Öle hinausgeht. In der Lebensmittelwelt haben wir es den Spitzenköchen ermöglicht, die Sprecher einer ganzen Kette zu werden. Und so sprechen sie zum Beispiel mit Ihnen über eine Artischocke, ohne wirklich zu wissen, ob sie einen Samenkopf oder eine Frucht kochen.

Die wirklichen Protagonisten unseres Tisches sind die Bauern. Die großen Köche verstehen vielleicht etwas über Texturen, Kombinationen, Präsentationen ..., aber viele von ihnen wissen nichts über das Land, da sie bisher nur als Touristen ein Gemüsebeet besucht haben.

Welche anderen Arten von Kontrollen sollten Ihrer Meinung nach, abgesehen von den bereits erwähnten, Ölen unterzogen werden? Könnten wir in diesem Sinne sagen, dass es in Spanien Betrug gibt?

Meiner Meinung nach sind Betrugsfälle im Zusammenhang mit Olivenöl geringfügig, obwohl dies nicht bedeutet, dass sie ignoriert werden sollten. Die Mischung der Öle wird genau überwacht, was bedeutet, dass es keine Verfälschungen gibt. Dies ist eine Sache, bei der sich der Verbraucher völlig beruhigt fühlen sollte.

Eine andere Sache ist, dass, wie ich bereits sagte, einige verpackte Öle wie zusätzliche Jungfrauen einfach Jungfrauen sein können. Eine Situation, die durchaus durch schlechte Lagerbedingungen im kommerziellen Bereich motiviert sein kann. Wie oft haben wir einen Weißwein gekauft, der alle seine Aromen verloren hat oder sogar ranzig ist, wenn er an unseren Tisch kommt? Niemand macht darüber Aufhebens.

Ein weiteres ernstes Problem sind die desodorierten Öle, die derzeit nur von den Verkostungspanels erkannt werden können. Dieses Phänomen hängt sehr eng mit der übermäßigen Anzahl von Arbequina-Plantagen zusammen, da es sich um eine Sorte handelt, die sehr leicht oxidiert und diese Art von betrügerischer Praxis hervorruft.

Und was sind die desodorierten Öle?

Sie sind lampante Öle, die einem Prozess auf Wasserdampfbasis unterzogen werden, bei dem alle Spuren unangenehmer Aromen oder Gerüche beseitigt werden. Das Ergebnis ist aus organoleptischer Sicht ein flaches Öl. Um es verkaufen zu können, fügen sie eine Portion Extra Virgin hinzu, die Aromen beisteuert.

Es wird manchmal betrügerisch als extra jungfräulich bezeichnet, obwohl dies nicht der Fall ist. Es ist schwer zu erkennen, da es keine chemischen Spuren hinterlässt. Glücklicherweise stellt es kein Gesundheitsrisiko dar, was bedeutet, dass der Betrug auf die Kennzeichnung beschränkt ist.

Trotz allem gibt es in unserem Land viele Produzenten, die alles nach dem Buche machen und die Qualität unserer Öle auf ein beispielloses Niveau bringen. Was unterscheidet sie von anderen, die Dinge nicht so machen, wie sie sollen?

Nun, es ist wie alles im Leben, der Unterschied liegt in der Liebe zu dem, was sie tun, und dem Willen, sich zu verbessern und Fortschritte zu machen. Die Wettbewerbsfähigkeit zwischen den Unternehmen wirkt sich auch positiv auf die Herstellung eines hervorragenden Produkts aus, das einerseits bedeutet, dass es sich besser verkauft und andererseits dem Verbraucher aus offensichtlichen Gründen zugute kommt.

Schließlich wurde in letzter Zeit viel über Integration gesprochen, um den Umsatz zu verbessern, aber ich glaube an kleine Hersteller, die mehr Zeit haben, ihr Produkt zu verwöhnen und zu verbessern, und weniger Möglichkeiten, ihre Fehler zu tarnen.

Glauben Sie angesichts der obigen Ausführungen, dass der Preisunterschied zwischen den Qualitätsölen und den mittelmäßigen Ölen gerechtfertigt ist? Was treibt den Preis des Produkts in die Höhe? Was soll der richtige Preis sein?

Gegenwärtig gibt es nur einen sehr geringen Preisunterschied zwischen den guten und den mittelmäßigen Ölen, sofern dieser Unterschied offensichtlich ausschließlich auf den Verpackungs- oder Präsentationskosten beruht.

Was den Produktpreis jedoch wirklich erhöht, ist die Handhabung kleiner Mengen während des Ausarbeitungs-, Lagerungs- und Verpackungsprozesses. Logischerweise können diejenigen Hersteller, die große Mengen verarbeiten, nicht immer maximale Qualität erzielen, sondern sie produzieren auch geringere Mengen und sogar mittelmäßige Öle. Es spielt keine Rolle. Jede Qualität muss einen entsprechenden Preis haben, und wir sollten niemals vergessen, dass dieser Preis auf einem Pakt zwischen dem basiert, was eine Seite anbieten und die andere Seite erhalten möchte.

Die Preise können niemals fair oder unfair sein, im Gegensatz zu dem, was wir immer hören. Was fair ist, ist, dass die Informationen, die wir über ein Produkt anbieten, wahre Informationen sein sollten.

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Ein Wunsch nach Olivenöl: Damit jeder Mensch auf dem Planeten es versucht.

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