Untersuchungen haben ergeben, dass natives Olivenöl extra am sichersten und stabilsten zum Kochen ist

Australische Forscher verglichen in einer leistungsstarken neuen Studie die Auswirkungen des Erhitzens auf Olivenöl extra vergine (EVOO) und eine Reihe anderer gängiger Speiseöle. Sie fanden, dass EVOO selbst bei hohen Temperaturen am sichersten und stabilsten ist. Die Untersuchung zerstreute auch einige falsche Überzeugungen im Zusammenhang mit Speiseölen.

Im Studie In der in der Zeitschrift Acta Scientific Nutritional Gesundheit veröffentlichten Studie erhitzten Wissenschaftler beliebte Speiseöle und führten eine Reihe von Tests durch, um Parameter im Zusammenhang mit der Stabilität zu bewerten. Zu den getesteten Ölen gehörten neben EVOO auch natives Olivenöl, raffiniertes Olivenöl, Raps-, Traubenkern-, Kokosnuss-, Avocado-, Erdnuss-, Reiskleie- und Sonnenblumenöl. Eine der wichtigsten Erkenntnisse war, dass EVOO die geringste Menge an schädlichen Substanzen, sogenannten polaren Verbindungen, produzierte. Die raffinierten Öle ergaben viel mehr.

Olive Oil Times suchten die Perspektiven von drei Experten: Sarah Gray, Apothekerin und Ernährungswissenschaftlerin an der Olive Wellness Institut; Simon Poole, Arzt, Kommentator und Autor von Die Olivenöldiäteschriebenen Art und Weise; und Mary Flynn, ein Ernährungsberater am Miriam Hospital und außerordentlicher Professor für Medizin an der Brown University.

"Wenn Öl Hitze ausgesetzt wird, zerfällt es und erzeugt eine Vielzahl von Abbau-Nebenprodukten wie polare Verbindungen “, sagte Gray. ​"Es gibt Hinweise darauf, dass polare Verbindungen gesundheitsschädlich sein können und mit der Entwicklung neurodegenerativer Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson in Verbindung gebracht wurden. “

Diese überlegene Stabilität macht EVOO zum sichersten Öl zum Kochen. Die Hauptautorin Florencia de Alzaa wies darauf hin, dass die Prüftemperaturen der Studie über denen lagen, die bei herkömmlichen Kochmethoden verwendet wurden.

"Diese Studie untersuchte die chemischen und physikalischen Veränderungen, die auftraten, wenn gewöhnliche australische Supermarktöle über 180 Stunden auf 350 ° C / 6 ° C und allmählich (über 20 Minuten) von 25 auf 240 ° C / 475 ° C erhitzt wurden. Tatsächlich ist dies viel höher als die üblichen häuslichen Kochtemperaturen wie 120 ℃ / 248 ℉ beim Rühren (Braten), 160 - 180 ℃ / 320 - 250 ℉ beim Frittieren und 200 ℃ / 400 ℉ beim Backen im Ofen. “ Sagte Grey.

"In den letzten Jahren gab es zahlreiche unbegründete Behauptungen, es sei weniger sicher, mit nativem Olivenöl zu kochen, obwohl die Brat- und Brattemperaturen weit unter dem Rauchpunkt liegen “, sagte Poole. ​"Diese Forschung liefert eindeutige und endgültige Beweise, die diesen Mythos endgültig zerstreuen sollten. Es zeigt, dass natives Olivenöl extra nicht nur beim Erhitzen bei normalen Kochtemperaturen sicher ist, sondern im Vergleich zu anderen das erwünschte Speiseöl ist. Die Produktion von potenziell schädlichen polaren Verbindungen und Transfetten war in EVOO deutlich geringer. “

Die Analyse der Ergebnisse zeigte auch, dass der Rauchpunkt eines Öls seine Leistung beim Erhitzen nicht vorhersagt. In Kombination mit dem Gesamtgehalt an ungesättigten Fetten sind Oxidationsstabilität und UV-Koeffizienten genauere Prädiktoren. ​"Interessanterweise ist es ein verbreiteter Gedanke, wenn ein Öl einen hohen Rauchpunkt hat. Trotz begrenzter technischer Beweise ist dies für das Kochen bei höherer Hitze bevorzugt. Laut de Alzaa entlarven die Ergebnisse dieses Papiers diesen sehr verbreiteten Mythos jedoch vollständig “, sagte Gray.

Die Studie diskreditierte auch den Gedanken, dass die Verwendung von Rapsöl der Gesundheit zuträglich ist. ​"Ich fand es am interessantesten, wie schlecht Canolaöl abschneidet, da die Tests zeigten, dass es im Vergleich zu allen anderen Ölen am instabilsten ist, insbesondere im Vergleich zu den drei getesteten Olivenölen “, sagte Flynn. ​"Rapsöl produzierte mehr als das 2.5-fache der polaren Verbindungen von EVOO und fast das Doppelte der polaren Verbindungen von sogar raffiniertem Olivenöl. “

"Einige Angehörige der Gesundheitsberufe geben versehentlich die Empfehlung ab, dass alle Olivenöle und Rapsöl den gleichen gesundheitlichen Nutzen haben, da sie alle einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen. Wenn der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren der Grund für die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl wäre, würden Studien, die raffiniertes Olivenöl mit nativem Olivenöl vergleichen, die gleichen positiven Effekte zeigen, und dies tun sie nicht. Die gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra liegen eindeutig in seinem Gehalt an Phenolverbindungen “, sagte Flynn.

"Zunehmende Daten belegen die ernährungsphysiologischen Vorteile der Zubereitung von Nahrungsmitteln in EVOO und unterstreichen dessen zentrale Rolle in der Mittelmeerdiät “, so Poole.

Die neue Studie baut auf dieser Fülle von Untersuchungen auf und zeigt, dass natives Olivenöl extra für die Verwendung in Salatsaucen nicht beschränkt, sondern für alle Arten von Zubereitungsmethoden verwendet werden kann.

• Acta Scientific Nutritional Gesundheit


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