Studie belegt: Natives Olivenöl extra ist das sicherste und stabilste Öl zum Kochen
Australische Forscher haben herausgefunden, dass natives Olivenöl extra selbst bei hohen Temperaturen das sicherste und stabilste ist, und damit ein weit verbreitetes Vorurteil über das Kochen mit Olivenöl widerlegt.
Australische Forscher haben in einer umfassenden neuen Studie die Auswirkungen von Erhitzung auf natives Olivenöl extra und eine Reihe anderer gängiger Speiseöle verglichen. Sie stellten fest, dass natives Olivenöl extra selbst bei hohen Temperaturen das sicherste und stabilste Öl ist. Die Untersuchung räumte zudem mit mehreren falschen Vorstellungen im Zusammenhang mit Speiseölen auf.
Rapsöl produzierte mehr als 2,5-mal so viele polare Verbindungen wie natives Olivenöl extra und fast doppelt so viele wie selbst raffiniertes Olivenöl.
In der in der Fachzeitschrift „Acta Scientific Nutritional Health“ veröffentlichten Studie erhitzten Wissenschaftler gängige Speiseöle und führten eine Reihe von Tests durch, um Parameter im Zusammenhang mit der Stabilität zu bewerten. Neben nativem Olivenöl extra wurden unter anderem natives Olivenöl, raffiniertes Olivenöl, Raps-, Traubenkern-, Kokos-, Avocado-, Erdnuss-, Reiskleie- und Sonnenblumenöl getestet. Eine der wichtigsten Erkenntnisse war, dass natives Olivenöl extra die geringste Menge an schädlichen Substanzen, den sogenannten polaren Verbindungen, produzierte. Die raffinierten Öle produzierten deutlich mehr davon.
Olive Oil Times befragte drei Experten zu ihrer Meinung: Sarah Gray, Apothekerin und Ernährungswissenschaftlerin am Olive Wellness Institute; Simon Poole, Arzt, Kommentator und Autor von „The Olive Oil Diet“; sowie Mary Flynn, Forschungsdiätassistentin am Miriam Hospital und außerordentliche Professorin für Medizin an der Brown University.
„Wenn Öl Hitze ausgesetzt wird, zersetzt es sich und bildet eine Vielzahl von Abbauprodukten wie polare Verbindungen“, sagte Gray. „Es gibt Hinweise darauf, dass polare Verbindungen gesundheitsschädlich sein können und mit der Entstehung neurodegenerativer Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson in Verbindung gebracht werden.“
Diese überlegene Stabilität macht natives Olivenöl extra zum sichersten Öl für die Verwendung beim Kochen. Die Hauptautorin Florencia de Alzaa wies darauf hin, dass die in der Studie verwendeten Testtemperaturen über denen üblicher Kochmethoden lagen.
„Diese Untersuchung befasste sich mit den chemischen und physikalischen Veränderungen, die auftraten, wenn gängige australische Supermarktöle über 6 Stunden auf 180 °C/350 °F und schrittweise (über 20 Minuten) von 25 auf 240 °C/475 °F erhitzt wurden. Tatsächlich liegen diese Temperaturen weit über den üblichen Temperaturen beim Kochen zu Hause, wie beispielsweise 120 °C/248 °F beim Braten (Sautieren), 160–180 °C/320–250 °F beim Frittieren und 200 °C/400 °F beim Backen im Ofen“, sagte Gray.
„In den letzten Jahren haben wir zahlreiche unbegründete Behauptungen gesehen, dass das Kochen mit nativem Olivenöl extra weniger sicher sei, obwohl die Frittier- und Brat-Temperaturen deutlich unter seinem Rauchpunkt liegen“, sagte Poole. „Diese Studie liefert eindeutige und schlüssige Beweise, die diesen Mythos endlich ausräumen sollten. Sie zeigt, dass natives Olivenöl extra nicht nur bei Erhitzung auf üblichen Kochtemperaturen sicher ist, sondern im Vergleich zu anderen Ölen das bevorzugte Speiseöl darstellt. Die Bildung potenziell schädlicher polarer Verbindungen und Transfette war bei nativem Olivenöl extra deutlich geringer.“
Die Analyse der Ergebnisse zeigte zudem, dass der Rauchpunkt eines Öls keine Aussage über sein Verhalten beim Erhitzen zulässt. Stattdessen ergab sich, dass in Kombination mit dem Gesamtgehalt an ungesättigten Fetten die Oxidationsstabilität und die UV-Koeffizienten genauere Vorhersagefaktoren sind. „Interessanterweise herrscht die weit verbreitete Meinung, dass ein Öl mit hohem Rauchpunkt für das Kochen bei höheren Temperaturen vorzuziehen ist, obwohl es dafür nur begrenzte technische Belege gibt. Laut de Alzaa widerlegen die Ergebnisse dieser Studie diesen weit verbreiteten Mythos jedoch vollständig“, sagte Gray.
Die Studie widerlegte auch die Vorstellung, dass die Verwendung von Rapsöl gesundheitsfördernd sei. „Ich fand es äußerst interessant, wie schlecht Rapsöl abschnitt, da sich bei den Tests herausstellte, dass es im Vergleich zu allen anderen Ölen am instabilsten war, insbesondere im Vergleich zu den drei getesteten Olivenölen“, sagte Flynn. „Rapsöl produzierte mehr als 2,5-mal so viele polare Verbindungen wie natives Olivenöl extra und fast doppelt so viele polare Verbindungen wie selbst raffiniertes Olivenöl.“
„Manche Gesundheitsexperten geben versehentlich Empfehlungen ab, dass alle Olivenöle und Rapsöl in ihren gesundheitlichen Vorteilen gleichwertig seien, da sie alle einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen. Wäre der Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren der Grund für die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl, dann würden Studien, die raffiniertes Olivenöl mit nativem Olivenöl extra vergleichen, dieselben positiven Effekte zeigen – was jedoch nicht der Fall ist. Die gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra sind eindeutig auf seinen Gehalt an phenolischen Verbindungen zurückzuführen“, sagte Flynn.
„Immer mehr Daten belegen die ernährungsphysiologischen Vorteile der Zubereitung von Speisen mit nativem Olivenöl extra und unterstreichen dessen zentrale Rolle in der Mittelmeerdiät“, merkte Poole an.
Die neue Studie baut auf dieser Fülle an Forschungsergebnissen auf und zeigt, dass natives Olivenöl extra nicht nur für Salatdressings verwendet werden sollte, sondern bei allen Arten der Zubereitung eingesetzt werden kann.