Wie sieht die Zukunft für entkernte Olivenöle aus?

Entkernte Olivenöle – also Öle, bei denen die Kerne vor der Verarbeitung entfernt wurden – sind nichts Neues; es gibt Hinweise darauf, dass bereits die alten Römer sie herstellten. Trotz dieser langen Geschichte lässt sich jedoch mit Fug und Recht sagen, dass sich das Entkernen der Oliven vor dem Mahlen kommerziell nie wirklich durchgesetzt hat.

Wir stellen mittlerweile jedes Jahr „Denocciolati“-Öle her, die das Flaggschiff unseres Sortiments darstellen. – Annalisa Torzilli, Il Molino

Da heutzutage immer mehr Erzeuger die Fortschritte in der Mahltechnik nutzen, stellt sich die Frage: Werden entkernte Öle, in Italien als „denocciolati“ bekannt, in den Regalen der Geschäfte immer häufiger zu sehen sein, oder sind sie dazu bestimmt, ein Nischenprodukt zu bleiben?

Eine Produzentin, die bereits seit einiger Zeit entkernte Öle herstellt, ist Annalisa Torzilli von Il Molino, einem landwirtschaftlichen Betrieb in der Nähe von Viterbo an der Grenze zwischen Umbrien und Latium in Italien. Annalisa kam erstmals 2002 während eines Kurses zur Olivenöl-Sommelière mit entkernten Ölen in Berührung.

„Seitdem schätze ich diese Art von Öl, das delikater ist als konventionell hergestellte Öle“, sagte Torzilli. Sie war so beeindruckt, dass sie, als der Bauernhof 2003 eine eigene Ölmühle installierte, auch eine Entkernungsmaschine bestellte. „Wir produzieren nun jedes Jahr ‚Denocciolati‘-Öle, und sie sind das Flaggschiff in unserem Sortiment, das wir mit der DOP-Bezeichnung ‚Tuscia‘ versehen.“

Antonino Mennella von Madonna dell’Olivo, einem kleinen Landgut mit rund 2.000 Bäumen – einer Mischung aus Carpellese, Itrana, Carolea und anderen Sorten – in der Nähe von Salerno, ist ein weiterer Produzent mit einer langen Tradition in der Herstellung von entkernten Ölen. In seinem Fall war es der legendäre italienische Wein- und Gastronomiekritiker Luigi Veronelli, der ihn dazu ermutigte. „Veronelli wollte, dass ich an seinem Projekt ‚Olio secondo Veronelli‘ teilnehme, das Produzenten dazu anregte, sortenreine und entkernte Öle herzustellen“, erklärte Antonino.

Antonino ist fest davon überzeugt, dass entkernte Öle in gewisser Hinsicht einen Vorteil gegenüber herkömmlichen Ölen haben. „Entkernte Öle weisen einen höheren Gehalt an Polyphenolen, weniger Peroxide und einen geringeren Säuregehalt auf – Ergebnisse, die durch chemische Tests in meiner Ölmühle bestätigt wurden“, sagte er. Wie Annalisa weist auch er auf den feineren Charakter dieser Öle hin: „Aus sensorischer Sicht sind dies Öle mit einem weicheren, weniger scharfen Profil.“

Über die genauen Eigenschaften von entkernten Ölen herrscht keine einheitliche Meinung. Alessandro Leone vom Fachbereich für Agrar-, Lebensmittel- und Umweltwissenschaften (SAFE) der Universität Foggia hat zu diesem Thema geforscht.

„Die Analyseergebnisse zeigen, dass das Entkernen keinen Einfluss auf den Gehalt an freier Säure und den Peroxidwert hatte, jedoch höhere Konzentrationen an Phenolverbindungen ergab“, stellte Alessandro fest. Seine Forschung bestätigte, dass dieses Verfahren die sensorischen Eigenschaften eines Öls beeinflussen kann.

„Der Entkernungsprozess veränderte das Profil der flüchtigen Bestandteile, indem er den Gehalt an ungesättigten C6-Aldehyden erhöhte, die in engem Zusammenhang mit den sensorischen Noten von frisch gemähtem Gras im Öl stehen, wodurch die sensorische Bewertung im Vergleich zu traditionellen Ölen stieg“, sagte Alessandro. Doch auch in diesem Bereich besteht eine gewisse Unsicherheit. „Bei entkernten Ölen ergibt sich ein ausgewogener, bitterer und scharfer Geschmack, obwohl einige Sorten nach dem Entfernen des Kerns deutlich ausgeprägtere Bitterkomponenten aufweisen.“

Eine Expertin, die sich für weitere Forschung einsetzt, ist die CalAthena-Beraterin Alexandra Kicenik Devarenne. „Ich würde mir mehr Experimente mit dem Entkernen wünschen. Ich habe einige ausgezeichnete und unverwechselbare entkernte Öle verkostet und wäre gespannt, welche Ergebnisse diese Technik bei weiteren Sorten liefert.“ Devarenne bestätigt den allgemeinen Mangel an Konsens hinsichtlich der organoleptischen Eigenschaften entkernter Öle. „Es scheint, als gäbe es noch mehr über die durch das Entkernen entstehenden Polyphenolprofile zu lernen, da die sensorischen Ergebnisse manchmal widersprüchlich erscheinen.“

Für Produzenten, die entkernte Öle herstellen, ergeben sich zudem weitere Komplikationen. Wie zu erwarten ist, bedeutet der Einsatz zusätzlicher Maschinen – in der Regel einer separaten Entkernungsmaschine – höhere Produktionskosten, und laut Leone können die Kernfragmente bei der traditionellen Ölgewinnung den Extraktionsprozess sogar unterstützen, indem sie die Zellen des Olivenfruchtfleisches aufbrechen und die Trennung von Öl und Wasser erleichtern.

Torzilli räumte ein, dass die Erträge tendenziell niedriger sind als bei herkömmlichen Ölen, in ihrem Fall oft um bis zu 1,5 Prozent. All dies bedeutet natürlich höhere Preise im Handel. Wenn man all das hört, ist es vielleicht überraschend, dass es überhaupt Produzenten gibt, die entkernte Öle herstellen.

Sowohl Torzilli als auch Mennella sind sich einig, dass viele Einzelhändler und Großhändler keine Ahnung haben, was entkernte Öle sind. Aus kommerzieller Sicht macht dies ihre höheren Preise zu einem noch größeren Hindernis. Selbst spezialisierte Importeure stehen ihrem Wert skeptisch gegenüber.

Yacine Amor leitet die in London ansässige Artisan Olive Oil Company. „Wir führen keine entkernten Öle, da wir keinen Qualitätsunterschied zu nicht entkernten Ölen ähnlicher Qualität feststellen können“, sagte er und fügte hinzu, dass sie „auf dem Markt noch nicht viel Anklang gefunden haben“.

Torzilli hat für ihre entkernten Öle einen Markt bei Kunden gefunden, die sie leichter verdaulich finden als herkömmliche Öle, sowie bei Fruitariern, räumt jedoch ein, dass dies wahrscheinlich eine Nische bleiben wird. Mennella ist optimistischer und sieht eine „positive Zukunft für denocciolati“.

Unabhängig davon, wie die wirtschaftliche Zukunft aussieht, könnten Maschinen zur teilweisen Entkernung aus technischer Sicht einen wichtigen Fortschritt darstellen. Alessandro Leone berichtet, dass immer mehr Erzeuger, insbesondere in Apulien, Italien, diese Technologie einsetzen.

Teilentkernungsanlagen können so eingestellt werden, dass sie einen variablen Anteil des Kerns entfernen – in der Regel etwa 60 Prozent –, wobei genügend Kernfragmente zurückbleiben, um die mit der herkömmlichen Extraktion verbundenen Vorteile zu bewahren.

Untersuchungen von Alessandros Team zeigten zudem, dass Mühlen, die diese Maschinen einsetzen, keinen nennenswerten Ertragsrückgang verzeichneten und die Olivenkerne zurückgewonnen werden konnten (sie lassen sich als Brennstoff und für andere Zwecke verkaufen).

Doch erst die sensorischen Ergebnisse von Alessandros Forschung verdeutlichen, warum sich möglicherweise weitere Erzeuger Tirzilli und Mennella anschließen werden, um entkernte Öle herzustellen. „Die gewonnenen Öle zeichneten sich durch eine ausgeprägtere grüne Fruchtigkeit, einen intensiveren Geschmack und ein stärkeres Aroma aus als die Öle, die mit den traditionellen Verarbeitungssystemen hergestellt wurden“, stellte Alessandro fest.

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