Was hält die Zukunft für entkernte Olivenöle bereit?

Wenn immer mehr Hersteller von den Fortschritten in der Mahltechnik profitieren, werden Lochfraßöle in den Verkaufsregalen häufiger zu sehen sein, oder sollen sie ein Nischenprodukt bleiben?

Annalisa Torzilli bei Il Molino
September 11, 2017
Von Malcolm Gilmour
Annalisa Torzilli bei Il Molino

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Entkernte Olivenöle - Öle, bei denen der Stein vor der Verarbeitung entfernt wurde - sind nichts Neues. Beweise deuten darauf hin, dass die frühen Römer sie hervorgebracht haben. Trotz einer langen Geschichte hat sich die Praxis, die Gruben vor dem Mahlen von Oliven zu entfernen, kommerziell nie wirklich durchgesetzt.

Wir stellen jetzt jedes Jahr Denocciolati-Öle her und es ist das Flaggschiff in unserem Sortiment.- Annalisa Torzilli, Il Molino

Heutzutage nutzen immer mehr Hersteller die Fortschritte in der Frästechnologie als sogenannte Lochöle denocciolati in Italien, um ein häufigerer Anblick in den Verkaufsregalen zu werden, oder sind sie dazu bestimmt, ein Nischenprodukt zu bleiben?

Eine Produzentin, die seit einiger Zeit Lochfraßöle herstellt, ist Annalisa Torzilli von Il Molino, ein Bauernhof in der Nähe von Viterbo an der Grenze zwischen Umbrien und Latium in Italien. Annalisa geriet zum ersten Mal in entkernte Öle, als sie eine nahm Olivenöl Sommelier-Kurs von Studenten unterstützt.

"Seitdem habe ich diese Art von Öl immer geschätzt, das empfindlicher ist als herkömmlich hergestellte Öle “, sagte Torzilli. Sie war so beeindruckt, dass sie, als die Farm 2003 eine eigene Mühle installierte, auch eine Lochfraßmaschine bestellte. "Wir produzieren jetzt jedes Jahr Denocciolati-Öle und es ist das Flaggschiff unserer Produktpalette, das wir mit dem Tuscia DOP kennzeichnen. “

Antonino Mennella von Madonna dell'Olivo, ein kleines Anwesen mit rund 2,000 Bäumen - eine Mischung aus Carpellese, Itrana, Carolea und anderen Sorten - in der Nähe von Salerno, ist ein weiterer Produzent mit einer langen Geschichte in der Herstellung von Lochölen. In seinem Fall war es der legendäre italienische Wein- und Essenskritiker Luigi Veronelli, der ihn ermutigte. "Veronelli wollte, dass ich an seinem teilnehme Olio secondo Veronelli Projekt, das die Produzenten dazu ermutigte, Monokultivar- und Denocciolati-Öle herzustellen “, erklärte Antonino.

Antonino ist davon überzeugt, dass Lochöle in gewisser Hinsicht einen Vorteil gegenüber herkömmlichen Ölen haben. "Lochöle enthalten mehr Polyphenole, weniger Peroxide und einen geringeren Säuregehalt. Dies wurde durch chemische Tests in meiner Mühle bestätigt “, sagte er. Wie Annalisa macht er auch auf den zarteren Charakter dieser Öle aufmerksam, "Aus sensorischer Sicht sind dies Öle mit einem weicheren, weniger scharfen Profil. “

Die genauen Eigenschaften von kernigen Ölen sind nicht allgemein vereinbart. Alessandro Leone vom Department of Science of Agriculture, Food and Environment (SAFE) der Universität Foggia hat Untersuchungen in diesem Bereich durchgeführt.

"Die Analyseergebnisse zeigen, dass die Steinigung die Werte für freie Säure und Peroxid nicht beeinflusste, jedoch höhere Konzentrationen an Phenolverbindungen aufwies “, bemerkte Alessandro. Seine Forschung bestätigte, dass die Praxis die sensorischen Eigenschaften eines Öls beeinflussen kann.

"Der Steinigungsprozess veränderte das flüchtige Profil, indem er die C6-ungesättigten Aldehyde erhöhte, die in engem Zusammenhang mit den sensorischen Noten des Öls im Schnittgras stehen, und so den sensorischen Score im Vergleich zu herkömmlichen Ölen erhöhte “, sagte Alessandro. Aber auch in diesem Bereich herrscht Unsicherheit. "Ein ausgewogener, bitterer und scharfer Geschmack wird in entsteintem Öl erzielt, obwohl einige Sorten beim Entfernen des Kerns stärker bittere Bestandteile aufweisen. “

Ein Experte, der nach mehr Forschung strebt, ist CalAthena Beraterin Alexandra Kicenik Devarenne. "Ich würde gerne mehr Experimente mit Depitting sehen. Ich habe einige ausgezeichnete und unverwechselbare abgelagerte Öle probiert, und ich würde gerne sehen, was die Technik mit mehr Sorten bringt. “ Devarenne bestätigt den allgemeinen Mangel an Konsens über die organoleptischen Eigenschaften von Lochölen. "Es scheint, als gäbe es mehr zu lernen über die Polyphenol Profile, die durch das Absetzen entstehen, da die sensorischen Ergebnisse manchmal widersprüchlich sind. “

Es gibt auch andere Komplikationen für Hersteller, die Lochöle herstellen. Wie zu erwarten ist, bedeutet das Hinzufügen von Maschinen - normalerweise eine separate Lochfraßmaschine - höhere Produktionskosten, und laut Leone können die Grubenfragmente bei der traditionellen Ölgewinnung tatsächlich den Extraktionsprozess unterstützen, Olivenzellstoffzellen zersetzen und die Trennung von Öl und Wasser einfacher.

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Torzilli gab zu, dass die Ausbeuten tendenziell niedriger sind als bei herkömmlichen Ölen, in ihrem Fall oft um bis zu 1.5 Prozent. All dies bedeutet natürlich höhere Preise in den Regalen. Wenn Sie das alles hören, ist es vielleicht eine Überraschung, dass es überhaupt Hersteller gibt, die Lochöle herstellen.

Sowohl Torzilli als auch Mennella sind sich einig, dass viele Einzelhändler und Händler keine Ahnung haben, was Lochfraßöle sind. Kommerziell ist dies ein noch größeres Hindernis für die höheren Preise. Selbst spezialisierte Importeure können ihrem Wert skeptisch gegenüberstehen.

Yacine Amor leitet das in London ansässige Unternehmen Artisan Olive Oil Company. "Wir führen keine abgelagerten Öle, da wir keinen Qualitätsunterschied zu nicht entkernten Ölen mit ähnlichen Standards sehen “, sagte er und fügte hinzu, dass dies der Fall ist "nicht viel Traktion auf dem Markt gewonnen. "

Torzilli hat einen Markt für ihre entkernten Öle bei Kunden gefunden, die sie leichter verdaulich finden als herkömmliche Öle Obsthändler gibt aber zu, dass es wahrscheinlich eine Nische bleiben wird. Mennella ist positiver und sagt, er sehe eine "positive Zukunft für denocciolati. "

Was auch immer die Zukunft kommerziell sein mag, aus technischer Sicht können Teilgrubenmaschinen einen wichtigen Fortschritt darstellen. Alessandro Leone sagt, er habe eine Zunahme der Produzenten gesehen, insbesondere in Apulien, Italien, die diese Technologie übernommen haben.

Eine Teilgrubenausrüstung kann so eingestellt werden, dass variable Anteile der Grube entfernt werden - im Allgemeinen um die 60 Prozent - und genügend Steinbruchstücke verbleiben, um die mit der herkömmlichen Extraktion verbundenen Vorteile beizubehalten.

Untersuchungen des Alessandro-Teams zeigten auch, dass Mühlen, die diese Ausrüstung verwendeten, keine merkliche Ertragsreduzierung aufwiesen und die Gewinnung von Olivengruben ermöglichten (sie können für Brennstoffe und andere Zwecke verkauft werden).

Aber es sind die sensorischen Erkenntnisse aus Alessandros Forschung, die zeigen, warum mehr Produzenten wie Tirzilli und Mennella bei der Herstellung von Lochfraßölen mitmachen. "Die erhaltenen Öle zeichnen sich durch eine ausgeprägtere grüne Fruchtigkeit, einen stärkeren Geschmack und ein stärkeres Aroma aus als die Öle, die mit den traditionellen Verarbeitungssystemen hergestellt wurden “, so Alessandro.



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