Der Gründer von „Global Gardens“ sieht den Olivenbaum als Eckpfeiler der kalifornischen Permakultur

Theo Stephan lernt nie aus. Die 58-jährige Inhaberin von Global Gardens produziert seit nunmehr zwei Jahrzehnten natives Olivenöl extra in und um Santa Barbara in Kalifornien.

Trotz all dieser Erfahrung nahm Stephan im vergangenen September am Zertifizierungsprogramm zum Olivenöl-Sommelier in Campbell, Kalifornien, teil. Vor ihrer zwanzigsten Ernte hoffte sie, in dem Kurs noch mehr Fachwissen zu erwerben und ihr allgemeines Wissen zu vertiefen.

„Die LA Times nannte mich den kalifornischen Olivenöl-Guru“, erzählte Stephan der Olive Oil Times. „Ich dachte mir: Oh, das gefällt mir. Ich möchte der Olivenöl-Guru sein, deshalb möchte ich mein Wissen wirklich erweitern und mich noch fundierter auskennen.“

Stephan, die zwei Kochbücher zum Thema Olivenöl und mediterrane Ernährung verfasst hat, scherzt, dass sie die älteste Teilnehmerin des Kurses war, aber dennoch viel gelernt hat. Zu ihren zahlreichen Interessen gehört die Rolle des Olivenbaums für eine nachhaltige Zukunft Kaliforniens.

„Was ich wirklich tun möchte, ist, mich für den Klimaschutz im Zusammenhang mit der Landwirtschaft einzusetzen, insbesondere in Kalifornien“, sagte sie. „[Der Kurs] hat mir Glaubwürdigkeit als Pädagogin verschafft, was für mich mit zunehmendem Alter immer wichtiger geworden ist.“

Als selbsternannte „Geschmacksfanatikerin“ kam Stephan jedoch auch mit dem Ziel zum Kurs, neue Kombinationen von Öl und Lebensmitteln zu entdecken – sowohl zum Backen als auch zum Kochen.

„Ich liebe es, herzhafte Gerichte zu kreieren und sogar zu backen, daher war es wirklich faszinierend, die verschiedenen Sorten zu erkunden und zu probieren“, sagte sie. „Ich lernte [außerdem] die Sorten Frantoio und Coratina kennen und bestellte sofort einige große Bäume.“

Sie plant, die Bäume in einer Ecke ihres Grundstücks zu pflanzen, die sie zuvor für weitere Koroneiki-Bäume vorgesehen hatte.

„Die Koroneiki-Olive ist einfach mein Baby“, sagte Stephan, die Tochter zweier griechischer Einwanderer. „Ich hatte eigentlich vor, mehr Koroneiki-Bäume zu pflanzen, aber ich würde mich freuen, wenn unser Hofladen-Gelände auch andere Sorten repräsentieren würde, und ich habe den Platz dafür.“

Neben der Koroneiki pflanzte Stephan auch die Sorten Kalamata und Cerignola, die sie als Tafeloliven erntet. Für ihre sortenreinen Olivenöle baut sie zudem Mission- und Manzanilla-Oliven an.

Neben ihrem kulturellen Erbe und ihrem Stolz auf ihre Herkunft wurzelt Stephans Begeisterung für die Sorte Koroneiki auch in ökologischen Überlegungen. Nach einer Reihe ungewöhnlicher Wetterereignisse Anfang 2018 meldeten viele Olivenbauern im ganzen Bundesstaat massive Ertragsverluste. Der California Olive Oil Council gab an, dass die diesjährige Ernte um 25 Prozent geringer ausfallen würde als im Vorjahr.

„Mein Koroneiki-Ertrag ist genau derselbe wie im letzten Jahr, und deshalb nenne ich sie so gerne ‚glückliche Bäume‘. Ich bin nicht enttäuscht von Koroneiki“, sagte Stephan. „Bei allen anderen Sorten sind die Erträge zurückgegangen, hier in Los Olivos vielleicht um 10 Prozent. Meine anderen Olivenhaine weisen wahrscheinlich einen Rückgang von 20 bis 25 Prozent auf.“

Im Gegensatz zu anderen Boutique-Produzenten im Bundesstaat ist Stephan für die Ernte von etwa 6.000 Olivenbäumen verantwortlich, daher macht sie sich keine Sorgen, dass ihr das Olivenöl ausgehen könnte. Allerdings hat sie noch nicht mit der Ernte begonnen. Sie sagte, sie werde frühestens in der zweiten Novemberwoche damit anfangen, da sie den Ölgehalt ihrer Ernte steigern möchte.

„Ich setze die Bäume gerade unter Stress, indem ich sie überhaupt nicht gieße, was ich normalerweise im August tue“, sagte sie. „Ich habe dieses Jahr etwas später angefangen, weil die Früchte später reif waren und ich versucht habe, die Größe zu steigern. Die Größe haben wir erreicht. Jetzt geht es nur noch um den Ölgehalt.“

„Je nachdem, wie viel Öl meiner Einschätzung nach in den Früchten steckt, werde ich den Zeitpunkt vielleicht sogar noch weiter hinauszögern“, fügte sie hinzu. „Es war ein sehr ungewöhnliches Jahr, so etwas habe ich in meinen 20 Jahren noch nicht erlebt.“

Trotz des ungewöhnlichen Jahres sieht Stephan eine nachhaltige Zukunft darin, in Kalifornien mehr Olivenbäume und andere im Mittelmeerraum heimische Pflanzen anzupflanzen. Bis 2020 plant sie, sich an einer örtlichen Universität einzuschreiben und ihr Masterstudium in „Engaged Humanities“ zu beginnen.

„Ich habe letztes Jahr eine Zertifizierung in Permakultur erworben“, sagte sie. „Ich habe einen internationalen Permakultur-Kurs absolviert, daher werden wir das, was wir ‚Stacking‘ nennen, anwenden und jeden Zentimeter dieses Grundstücks mit essbaren Pflanzen bepflanzen.“

Im Schatten ihrer Olivenbäume wird Stephan außerdem Kapern, Salbei und Lavendel pflanzen. Ihr Plan ist es, die Haine mit weiteren, ergänzenden mediterranen Pflanzen zu füllen, die zudem trockenheitsresistent sind. Nebenbei wird sie ein Praktikumsprogramm für lokale Studierende ins Leben rufen, um auch ihnen Permakultur näherzubringen.

„Wir werden mit den Studierenden sowohl auf dem Land als auch an den Hofläden zusammenarbeiten, sodass alle Bereiche – von Marketingstudierenden bis hin zu Studierenden der Kochkunst und der Agrarwissenschaften – einbezogen werden“, sagte sie.

Nachhaltigkeit ist in ihren Augen ein zentrales Thema, und Stephan möchte Menschen aus allen Fachrichtungen dafür gewinnen, sich dafür einzusetzen.

„Eines der Dinge, die ich unbedingt tun möchte, ist, mich für den Klimaschutz im Zusammenhang mit der Landwirtschaft einzusetzen, insbesondere in Kalifornien“, sagte sie. „Kalifornien ist mit dem perfekten Klima für diese dürreresistenten Bäume gesegnet.“

Auch während sie sich immer wieder neuen Fachgebieten und Herausforderungen zuwendet, bleibt Stephan ihrer Leidenschaft für Olivenöl treu. Ihre erste Erfahrung damit, Olivenöl wirklich zu verkosten (im Gegensatz zum bloßen Verzehr), machte sie als kleines Mädchen in Dayton, Ohio.

„Meine Mutter war eine großartige Bäckerin, aber meine Tante war eine unglaubliche Köchin“, erinnert sich Stephan. „Eines Tages, als ich ihr in der Küche zusah, fragte ich sie, warum ihr Essen besser sei als das meiner Mutter.“

„Sie holte eine Packung Wonder-Bread-Brötchen hervor und nahm dann eine große Blechdose mit griechischen Buchstaben herunter, aus der sie etwas Olivenöl in eine Schüssel goss. Dann holte sie das Crisco-Öl hervor und gab etwas davon in eine andere Schüssel“, fügte Stephan hinzu.

„Sie sagte: ‚Hier, probier mal das‘, also probierte ich das Olivenöl, und es schmeckte phänomenal. Dann probierte ich das Crisco-Öl mit dem Brötchen und spuckte es aus“, schloss sie. „Meine Tante sagte: ‚Deshalb ist mein Essen besser als das deiner Mutter.‘“

Stephan hat diesen Moment vor 50 Jahren nie vergessen. Ihre Liebe zum Olivenöl wurde damals geschmiedet, als sie mit ihrer Tante in jenem alten Industriezentrum im Mittleren Westen an der Küchentheke saß.

Seitdem ist diese Liebe weiter gewachsen, und nun schließt sich der Kreis ihrer Leidenschaft für das Verkosten von Olivenöl.

Im kommenden April wird Stephan nach New York fliegen. Den gleichen Flug hat sie bereits letztes Jahr angetreten, als eines ihrer Öle beim New York International Olive Oil Competition (NYIOOC) 2018 mit Silber ausgezeichnet wurde.

„Ich weiß nicht, ob ich [dieses Jahr] teilnehmen werde“, sagte sie. „Ich habe aber vor, dorthin zu fahren und als Praktikantin mitzuwirken. Wir wurden dazu eingeladen.“

Stephan hat es geschafft, zwei Dinge, die sie liebt – Olivenöl und das Lernen –, zu ihrem Beruf zu machen. Dabei hat jede dieser Leidenschaften dazu beigetragen, die andere weiterzuentwickeln.

„Ich habe einen Fünfjahresplan, den ich nun schon seit drei Jahren verfolge“, sagte sie. „Ich habe das Unternehmen mit 38 gegründet, um die Menschen in erster Linie über die Eigenschaften von echtem Olivenöl und dessen positive Wirkung auf unseren Körper aufzuklären und zu informieren.“

„Ich bin sehr zufrieden mit unserer Olivenölproduktion“, fügte sie hinzu. „Und ich liebe diesen Lebensstil wirklich sehr.“

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