Der Gründer von Global Gardens sieht Olive Tree als Keystone der kalifornischen Permakultur

Die langjährige Produzentin und diplomierte Sommelierin Theo Stephan möchte ihre Liebe zum Olivenöl und zur Umwelt in Einklang bringen.

Theo Stephan (Fotografien von Tenley Fohl)
Oktober 31, 2018
Von Daniel Dawson
Theo Stephan (Fotografien von Tenley Fohl)

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Theo Stephan hört nie auf zu lernen. Der 58-jährige Besitzer von Globale Gärten produziert seit zwei Jahrzehnten Olivenöl extra vergine in und um Santa Barbara in Kalifornien.

Trotz all dieser Erfahrungen besuchte Stephan die Olivenöl Sommelier Certification Program in Campbell, CA, im vergangenen September. Vor ihrer zwanzigsten Ernte hoffte sie immer noch, mehr technische Informationen aus dem Kurs zu erhalten und ihre allgemeine Wissensbasis zu erweitern.

"Die LA Times nannte mich den kalifornischen Olivenöl-Guru “, sagte Stephan Olive Oil Times. "Ich dachte, oh das gefällt mir. Ich möchte der Guru für Olivenöl sein, also möchte ich wirklich expandieren und mehr Wissen hinter mir haben. “

Stephan, der geschrieben hat zwei Kochbücher Im Mittelpunkt stehen Olivenöl und die mediterrane Ernährung. Sie scherzt, dass sie die älteste Teilnehmerin des Kurses war, aber dennoch viel gelernt hat. Zu ihren vielen Interessen gehört die Rolle des Olivenbaums in einer nachhaltigen Zukunft für Kalifornien.

"Was ich wirklich tun möchte, ist, mich für den Klimawandel einzusetzen, der sich auf die Landwirtschaft bezieht, insbesondere in Kalifornien “, sagte sie. "[Der Kurs] hat mir Glaubwürdigkeit als Pädagoge verliehen, was für mich mit zunehmendem Alter immer wichtiger geworden ist."

Als selbst beschriebener Flavour Hawk kam Stephan jedoch auch zu dem Kurs und suchte nach neuen Öl-Lebensmittel-Paarungen, sowohl zum Backen als auch zum Kochen.

"Ich liebe es, herzhafte Gerichte zuzubereiten und sogar zu backen. Deshalb war es wirklich faszinierend, die verschiedenen Sorten zu erkunden und zu probieren “, sagte sie. "Ich wurde [auch] mit Frantoio und Coratina bekannt gemacht und bestellte sofort einige große Bäume. “

Sie plant, die Bäume in einer Ecke ihres Landes zu pflanzen, die sie zuvor für weitere Koroneiki-Bäume vorgesehen hatte.

"Die Koroneiki-Olive ist nur mein Baby “, sagte Stephan, die Tochter zweier griechischer Einwanderer. "Ich wollte mehr Koroneiki-Bäume einsetzen, aber ich würde es lieben, wenn unser Hofstand andere Sorten repräsentiert, und ich habe Platz dafür. “

Neben den Koroneiki baute Stephan auch Kalamata- und Cerignola-Sorten an, die sie als Tafeloliven erntete. Sie baut auch Mission- und Manzanilla-Oliven für ihre monovarietalen Olivenöle an.

Neben ihrem kulturellen Erbe und ihrem Stolz darauf, woher sie kommt, wurzelt Stephans Anbetung der Koroneiki-Sorte auch in der Ökologie. Nach einer Flut ungewöhnlichen Wetters zu Beginn des Jahres 2018 meldeten viele Olivenbauern im ganzen Bundesstaat massive Ertragsverluste. Der California Olive Oil Council sagte, dass die diesjährige Ernte 25 Prozent niedriger sein würde als im Vorjahr.

"Mein Koroneiki [Ertrag ist] genau der gleiche [wie im letzten Jahr] und deshalb nenne ich sie so glückliche Bäume. Ich bin nicht auf Koroneiki “, sagte Stephan. "Alles andere ist ausgefallen, hier in Los Olivos vielleicht um 10 Prozent. Meine anderen Olivenhaine sind wahrscheinlich um 20 bis 25 Prozent gesunken. “

Im Gegensatz zu anderen Boutiqueherstellern im Bundesstaat ist Stephan für die Ernte von rund 6,000 Olivenbäumen verantwortlich, sodass sie sich keine Sorgen mehr macht, dass ihr das Olivenöl ausgeht. Sie hat jedoch noch nicht mit der Ernte begonnen. Sie sagte, sie werde nicht vor der zweiten Novemberwoche anfangen, um den Ölgehalt ihrer Ausbeute zu erhöhen.

"Ich belaste die Bäume gerade, indem ich sie überhaupt nicht gieße, was ich normalerweise im August mache “, sagte sie. "Ich habe etwas später in diesem Jahr angefangen, weil die Früchte später waren und ich versuchte, die Größe zu erhöhen. Wir haben die Größe. Jetzt dreht sich alles um den Ölgehalt. “

"Je nachdem, wie viel Öl sich in der Frucht befindet, könnte ich es sogar noch weiter herausdrücken “, fügte sie hinzu. "Es war ein sehr merkwürdiges Jahr, ich habe so etwas in meinen 20 Jahren nicht gesehen. “

Trotz des ungewöhnlichen Jahres sieht Stephan eine nachhaltige Zukunft darin, mehr Olivenbäume und andere im Mittelmeerraum heimische Pflanzen in Kalifornien zu pflanzen. Bis 2020 plant sie, sich an einer örtlichen Universität einzuschreiben und ihren Master in engagierten Geisteswissenschaften zu machen.

"Ich wurde letztes Jahr in Permakultur zertifiziert “, sagte sie. "Ich habe an einem internationalen Permakulturkurs teilgenommen, also werden wir jeden Zentimeter dieses Grundstücks in etwas Essbares stapeln und pflanzen. “

Im Schatten ihrer Olivenbäume pflanzt Stephan auch Kapern, Salbei und Lavendel. Ihr Plan ist es, die Haine mit anderen, ergänzenden mediterranen Pflanzen zu füllen, die auch gegen Trockenheit resistent sind. Auf dem Weg dorthin wird sie ein Praktikumsprogramm für einheimische Studenten starten, um diese auch über Permakultur zu unterrichten.

"Wir werden mit Studenten sowohl auf dem Land als auch auf dem Bauernhof zusammenarbeiten, sodass alles von Marketing-Studenten bis zu Studenten der Koch- und Landwirtschaftsbranche einbezogen wird “, sagte sie.

Nachhaltigkeit ist in ihren Augen ein wichtiges Thema und Stephan möchte Menschen aller Disziplinen dazu bringen, sich dafür einzusetzen.

Theo Stephan

"Eines der Dinge, die ich wirklich tun möchte, ist, mich für den Klimawandel einzusetzen, der sich auf die Landwirtschaft bezieht, insbesondere in Kalifornien “, sagte sie. "Kalifornien ist mit dem perfekten Klima für diese dürretoleranten Bäume gesegnet. “

Während sie sich weiterhin neuen Disziplinen und Herausforderungen widmet, bleibt Stephan in ihrer Leidenschaft für Olivenöl verwurzelt. Ihre erste Erfahrung mit wirklich schmeckendem Olivenöl (im Gegensatz zum bloßen Essen) machte sie als kleines Mädchen in Dayton, Ohio.

"Meine Mutter war eine großartige Bäckerin, aber meine Tante war eine unglaubliche Köchin “, erinnerte sich Stephan. "Ich habe sie gefragt, warum sie eines Tages besser gekocht hat als meine Mutter, als ich sie in der Küche beobachtet habe. “

"Sie holte eine Packung Wonder Bread-Brötchen heraus und zog dann eine große Blechdose mit griechischen Buchstaben herunter, aus der sie etwas Olivenöl in eine Schüssel goss. Dann hat sie das Crisco-Öl herausgezogen und etwas davon in eine andere Schüssel gegeben “, fügte Stephan hinzu.

"Sie sagte 'hier probiere das, also habe ich das Olivenöl probiert und es war phänomenal. Ich habe dann das Crisco-Öl mit dem Brot probiert und es ausgespuckt “, schloss sie. "Meine Tante sagte 'Deshalb koche ich besser als deine Mutter. ' "

Stephan hat diesen Moment von vor 50 Jahren nie vergessen. Ihre Liebe zu Olivenöl wurde geschmiedet, und sie saß mit ihrer Tante an der Küchentheke in diesem alten Industriezentrum im mittleren Westen.

Es ist seitdem weiter gewachsen und jetzt beginnt sich ihre Liebe zum Verkosten von Olivenöl zu schließen.

Im kommenden April wird Stephan nach New York fliegen. Sie machte den gleichen Flug im letzten Jahr, als eines ihrer Öle beim New York International Olive Oil Competition 2018 mit Silber ausgezeichnet wurde (NYIOOC).

"Ich weiß nicht, ob ich [dieses Jahr] eintreten werde “, sagte sie. "Ich habe vor, dort als Lehrling mitzumachen. Wir wurden dazu eingeladen. “

Stephan hat zwei Dinge, die sie liebt - Olivenöl und Lernen - erfolgreich aufgenommen und daraus eine Karriere gemacht. Auf dem Weg hat jede Leidenschaft dazu beigetragen, die andere zu entwickeln.

"Ich habe einen Fünfjahresplan, für den ich drei Jahre hier bin “, sagte sie. "Ich habe mit 38 Jahren mit dem Geschäft begonnen, um die Menschen in erster Linie über die Aspekte von echtem Olivenöl und dessen Möglichkeiten für unseren Körper aufzuklären und aufzuklären. “

"Ich bin sehr zufrieden mit unserer Olivenölproduktion “, fügte sie hinzu. "Und ich liebe diesen Lebensstil wirklich. “


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