Wie Hitze, Licht und Sauerstoff Olivenöl schädigen

Eine dreijährige Studie australischer Wissenschaftler bestätigt, dass Sauerstoff, Licht und Wärme zu den größten Feinden von nativem Olivenöl extra zählen, und dient als Grundlage für die Berechnung der Haltbarkeit.


Der Forscher Jamie Ayton vom Australian Oils Research Laboratory

Eine dreijährige Studie australischer Wissenschaftler bestätigt, dass Sauerstoff, Licht und Wärme tatsächlich zu den größten Feinden von nativem Olivenöl extra gehören.

Die Studie liefert zudem die besten verfügbaren Leitlinien zur Bestimmung der Haltbarkeit und des Verbrauchsdatums von Olivenölen, so Jamie Ayton, Rodney J. Mailer und Kerrie Graham in ihrem Bericht.

Das Fazit in „The Effect of Storage Conditions on Extra Virgin Olive Oil Quality (PDF)“ lautet, dass Olivenöl bei kühlen Temperaturen, lichtgeschützt und ohne Kontakt mit Sauerstoff gelagert werden sollte.

„Nicht nur kurzfristig, sondern während der gesamten Lebensdauer des Öls, was den Transport, die Lagerung und die Vermarktung des Öls sowie den Zeitpunkt umfasst, an dem das Öl seinen endgültigen Bestimmungsort erreicht hat … den Verbraucher“, sagen sie.

„Andernfalls kann das Olivenöl so stark an Qualität einbüßen, dass es nicht mehr als natives Olivenöl extra eingestuft werden kann, was für die Erzeuger mit enormen Kosten verbunden ist.“

Testergebnisse

Die Studie ergab, dass hohe Lagertemperaturen und Sauerstoffeinwirkung das sensorische Profil von Olivenölen negativ beeinflussen. Bei höheren Temperaturen verändern sich im Laufe der Zeit die Verbindungen, die für angenehme Geschmacks- und Geruchsnoten im Olivenöl sorgen, und verursachen stattdessen unangenehme. Es kommt schneller zu Ranzigkeit, und der Gehalt an freien Fettsäuren steigt schneller an.

Ähnlich verhält es sich bei Sauerstoffeinwirkung: Es kommt zu Ranzigkeit, und die sensorischen Eigenschaften des Olivenöls verschlechtern sich schnell und deutlich.

Lichteinwirkung führt zu einem erheblichen Verlust an Antioxidantien, insbesondere an Tocopherolen, und zu einer Zunahme der Ranzigkeit im Vergleich zu Öl, das im Dunkeln gelagert wird.

Gleichzeitig beeinflussen alle drei Faktoren – wenn auch in unterschiedlichem Maße – die Farbe des Öls. „Dies ist wichtig, da die erste ‚sensorische‘ Beurteilung, die ein Verbraucher vornimmt, die Beurteilung der Farbe des Öls ist, das er kaufen möchte“, heißt es in dem Bericht.

Untersuchungsmethode

Die von der australischen Rural Industries Research and Development Corporation (RIRDC) und der Australian Olive Association finanzierte intensive Studie verfolgte über drei Jahre hinweg neun australische EVOOs unter Verwendung von 882 Flaschen Olivenöl.

  • Um den Einfluss der Temperatur zu testen, wurden Proben bei 15 °C, 22 °C und 37 °C gelagert.
  • Um die Sauerstoffbelastung zu testen, wurden einige Proben mit nur locker aufgesetztem Flaschenverschluss gelagert, und jeden Monat wurden 10 ml Öl entnommen, um sicherzustellen, dass der Kopfraum in der Flasche Sauerstoff enthielt.
  • Um die Lichteinwirkung zu testen, wurden die Proben in durchsichtigen Flaschen gelagert, die Sonnenlicht und Leuchtstofflicht ausgesetzt waren.
  • Die chemischen Parameter für Oxidation und Alterung sowie die sensorischen Eigenschaften der Öle wurden alle drei Monate analysiert.

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Der leitende Forscher Jamie Ayton, Chemiker für Speiseöle am Australian Oils Research Laboratory des New South Wales Department of Primary Industries in Wagga Wagga, sprach mit Olive Oil Times über das Projekt.

Gibt es eine durchschnittliche Haltbarkeitsdauer für Olivenöl? Wie könnte ein Hersteller unter Berücksichtigung Ihrer Forschungsergebnisse ein Mindesthaltbarkeitsdatum oder ein Verbrauchsdatum für sein Olivenöl berechnen?

Viele Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit eines Olivenöls, wie beispielsweise die ursprüngliche Ölmatrix sowie die Lagerbedingungen. Öle mit einem niedrigen Gesamtpolyphenolgehalt und einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben eine kürzere Haltbarkeit als solche, die robuster sind (d. h. einen hohen Polyphenolgehalt und einen niedrigen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen).

Wie Sie den Ergebnissen unseres Berichts entnehmen können, gibt es keine „pauschale“ Aussage, die für alle Öle gilt. Die allgemeine Branchenmeinung ist, dass Öle, die älter als 18–24 Monate sind, die äußerste Grenze ihrer Haltbarkeit erreichen. Allerdings wurden einige der Öle in unserem Projekt nach 36 Monaten unter „angemessenen“ Lagerbedingungen immer noch als natives Olivenöl extra eingestuft.

Nachdem das Öl verdorben ist, hat seine Verwendung keine gesundheitlichen Auswirkungen; es kann lediglich nicht mehr gemäß den Standardkriterien (IOC oder AS5264-2011) als natives Olivenöl extra eingestuft werden.

Was sollten Geschäfte und Verbraucher tun?

Einzelhändler sollten sicherstellen, dass die Temperatur ausreichend reguliert wird. Ich würde empfehlen, dass eine Temperatur unter 25 °C vorzuziehen ist. Öle sollten zudem möglichst wenig Licht und Strahlungswärme von Leuchten in Supermärkten ausgesetzt sein.

Zuvor sollten die Lager- und Transportbedingungen so gestaltet werden, dass das Öl möglichst wenig beeinträchtigt wird.

Verbraucher sollten ähnliche Ratschläge befolgen. Das Öl sollte an einem dunklen Ort bei kühlen Temperaturen gelagert werden, zum Beispiel hinten im Küchenschrank – nicht auf der Fensterbank oder in der Nähe des Herdes. Sobald die Flasche geöffnet ist, kommt es zu einer Einwirkung von Sauerstoff, daher sollte das Öl schnell verbraucht werden, solange es noch frisch ist.