Olivenöl schließt sich der „Locavore“-Bewegung im amerikanischen Süden an

Frische Produkte, die direkt aus dem Garten geerntet und vom Koch, der sie selbst angebaut hat, auf den Teller gebracht werden, sind längst kein Konzept mehr, das den Spitzenrestaurants in Kalifornien, Spanien oder Frankreich vorbehalten ist. Die „Farm-to-Table“-Bewegung hat den Süden schneller erobert als ein Lauffeuer, und wenn es nach Hugh Acheson geht – dem frischgebackenen Gewinner des James Beard Award als bester Koch des Südostens – wird dieses Lauffeuer so schnell nicht erlöschen.

Acheson, Küchenchef und Teilhaber der Restaurants „Five and Ten“ und „The National“ in Athens, Georgia, sowie des in Atlanta ansässigen Restaurants „Empire State South “, kauft und kocht schon seit jeher mit lokalen Produkten. „Ich bin in französischen Küchen in Kanada aufgewachsen – man wusste, dass das Lamm von einem Mann aus der Nachbarschaft stammte und der Käse von dessen Frau hergestellt wurde. Wir kannten unsere Leute, so funktionierten unsere Spitzenrestaurants einfach.“

Offensichtlich funktioniert diese Denkweise für ihn auch im Süden. „Die Esskultur des Südens ist derzeit so lebendig. Um uns herum gibt es eine Fülle an bäuerlicher Tradition“, sagte Acheson kürzlich bei einer Kochvorführung auf der Dirt Fair in Charleston, South Carolina. „Wir erleben einen starken Trend zur Lokalisierung von Lebensmitteln – Dinge, von denen wir immer dachten, sie müssten weit weg produziert werden, werden direkt vor unserer Haustür hergestellt.“

Achesons Ziel ist es, uns alle davon zu überzeugen, unsere Abhängigkeit von Fertigprodukten zu durchbrechen. „Es ist schön zu wissen, dass meine Milch und meine Sahne aus Madison, Georgia, kommen und meine Eier von einer Frau namens Hope stammen. Kleine Schritte in Richtung dieser Art des Einkaufens können die Dinge ganz langsam verändern.“

Das Gleiche gilt für Olivenöl: „Ich habe schon immer viel Olivenöl beim Kochen verwendet, aber es ist wunderbar, dass wir es jetzt aus unserer Region beziehen können.“ In seinen Restaurants verwendet Hugh Olivenöle aus Chile, Texas und Georgia, insbesondere aus Lakeland, Georgia, wo das Klima genau richtig ist, damit Georgia Olive Farms hauptsächlich Arbequina-Olivenöl produzieren kann.

„Man sollte zwei verschiedene Arten von Olivenöl im Repertoire haben – eines, mit dem man wirklich kocht, und eines, das man für Salatdressings und zum Verfeinern von Gerichten verwenden kann“, betont Acheson. „Ich möchte nicht, dass man stirbt, ohne gut gegessen zu haben, also sucht euch gute Produkte und investiert in sie – das wird euch ebenso viel Freude bereiten.“

Hugh Achesons Kochbuch „A New Turn in the South“ zelebriert die Tradition der südlichen Küche – das Land, die Geschichte, die unendlichen Möglichkeiten. Er ist der neueste Neuzugang als Juror bei „Top Chef“ und wurde kürzlich mit dem James Beard Award als bester Koch des Südostens 2012 ausgezeichnet.