Der Internationale Tag der italienischen Küche feiert Spaghetti al Pomodoro

Das International Culinary Center und sein Dekan für italienische Studien, Chefkoch Cesare Casella, begrüßten ein Publikum aus Gastronomen, Fachleuten der Lebensmittelbranche und Journalisten zur 7. Ausgabe des Internationalen Tages der italienischen Küche. Die jährliche Veranstaltung fand am 17. Januar statt, dem Festtag des Heiligen Antonius des Abtes, dem Schutzpatron der Metzger. Der 17. Januar markiert zudem den Beginn des italienischen Karnevals, und wie die Weinautorin und Gastronomieexpertin Alessandra Rotondi erklärte, „eine Zeit, in der Essen und Trinken gefeiert werden und Ausnahmen erlaubt sind“.

Dorothy Cann Hamilton, Gründerin des International Culinary Center, eröffnete das Tagesprogramm mit einer Begrüßung der Gäste im ICC, einer Institution, die „die authentische italienische Küche schätzt und liebt“. Hamilton kündigte die Einrichtung eines ICC-Stipendiums zu Ehren der verstorbenen Marcella Hazan an, einer der renommiertesten Autoritäten der italienischen Küche. Das Stipendium soll es einem Kochschüler ermöglichen, in Hazans Heimatprovinz Emilia-Romagna zu reisen. Hamilton gab zudem die Beteiligung des ICC an der Programmgestaltung und Leitung des amerikanischen Pavillons auf der Expo Milano 2015 bekannt, gemeinsam mit der James Beard Foundation. Als Zeichen ihres Engagements für italienische Studien und die italienische Küche wird Hamilton die Rolle der Pavillonpräsidentin übernehmen.

Chefkoch Casella sprach über das Gericht, das im Mittelpunkt der diesjährigen Feierlichkeiten steht: Spaghetti al pomodoro. Er ging detailliert auf seine Vorlieben bei der Beschaffung der Zutaten für dieses Kultgericht ein und lobte die Einfachheit dieses italienischen Grundnahrungsmittels, die von einer „Kenntnis der Zutaten zeugt, die die Grundlage der italienischen Küche bildet“. Casella stellte Rosario Scarpato vor, Gastronomiekritiker und Initiator des Internationalen Tages der italienischen Küche. Scarpato erläuterte die zahlreichen Veranstaltungen weltweit zu Ehren der italienischen Küche, bezeichnete jedoch New York als die lebendigste Stadt der Welt und nannte New York „die ideale Hauptstadt der italienischen Küche im Ausland“.

Auf Scarpatos Ausführungen folgten kurze Workshops, in denen drei entscheidende Zutaten für Spaghetti al Pomodoro näher beleuchtet wurden. Der erste Vortrag befasste sich mit Olivenöl und wurde von Lidia Rinaldi gehalten, einer Beraterin des Consorzio Nazionale Degli Olivicoltori (des italienischen Konsortiums der Olivenbauern), einer der größten Organisationen Italiens im Olivenölsektor.

In ihrem Vortrag mit dem Titel „Rückverfolgbarkeit und hochwertiges natives Olivenöl extra“ ging Rinaldi auf die Bemühungen ihrer Organisation ein, italienischen Erzeugern Unterstützung und Dienstleistungen anzubieten, um mehr Transparenz auf dem Ölmarkt zu gewährleisten, die Gesundheit der Verbraucher zu schützen und den Handel mit italienischen Ölen höchster Qualität zu fördern. Rinaldi lobte Olivenöl als „Fruchtsaft“, der als „König der Zutaten der italienischen Küche“ gilt, und sprach über die Bemühungen des Konsortiums, ein neues Marktsegment für „garantiert hochwertiges natives Olivenöl extra“ zu schaffen. Ihr Vortrag gipfelte in einer Verkostung von drei Ölen von Terre del Sole, einer kleinen Auswahl aus Italiens vielfältigen Sorten und regionalen Aromen.

Von einer Zutat, die die Grundlage für Spaghetti al Pomodoro bildet, zu einer Zutat, die oft den letzten Schliff eines Gerichts bildet: Der nächste Workshop wurde von Elisabetta Serraiotto geleitet, einer Vertreterin des Consorzio Grana Padano (Konsortium zum Schutz des Grana-Padano-Käses). Serraiotto schilderte ausführlich die bewegte Geschichte des Grana Padano, Italiens meistverkauftem Hartkäse und dem weltweit beliebtesten Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Das Konsortium vertritt 130 Molkereien und 156 Reifungsbetriebe im Po-Tal und unterstützt die Erzeuger dabei, den g.U.-Status zu sichern und die geografische Angabe vor Missbrauch, unlauterem Wettbewerb und Nachahmung zu schützen. Obwohl alle Käsesorten, die unter der Bezeichnung Grana Padano vertrieben werden, regelmäßig auf Mängel geprüft werden, stellen die vielen Hersteller, die die g.U. vertreten, Käse mit leicht unterschiedlichen Eigenschaften her. Der Sektor, der diesen speziellen Käse produziert, erstreckt sich über ein großes Gebiet in Norditalien und beschäftigt 50.000 Menschen. Jährlich werden über 4 Millionen Laibe hergestellt, deren Exportwert im Einzelhandel bei über 3 Milliarden US-Dollar liegt.

Alessandra Rotondi kehrte für den abschließenden Zutaten-Workshop zurück: Tomaten. Rotondi beschrieb die lebendige und farbenfrohe Geschichte der Tomate in Italien und Amerika und sprach über frühe italienische Vorurteile gegenüber der geheimnisvollen Frucht sowie über die Rolle des Kochbuchs bei der Aufklärung der Bevölkerung über die Verwendungsmöglichkeiten der Tomate. Rotondi ging detailliert auf die Geschichte der Tomate in den USA ein, von Thomas Jefferson bis Joseph Campbell, und widmete der Geschichte der „Verbindung von Tomaten und Pasta“ sowohl in Italien als auch im Ausland große Aufmerksamkeit.

Wie bereits in den beiden vorangegangenen Workshops betonte Rotondi die Bedeutung von g.U.-Produkten (insbesondere der Tomatensorte San Marzano) in der zeitgenössischen gastronomischen Kultur Italiens. Die Verwendung von herkunftsbezogenen Kennzeichnungen und geografischen Angaben in der Olivenöl-, Käse- und Tomatenindustrie trägt dazu bei, Italiens Verbindung zur kulinarischen Tradition zu verdeutlichen. Solche Bezeichnungen schützen die regionale Vielfalt vor Nachahmung und gewährleisten Qualität und Einzigartigkeit.

Während der gesamten Veranstaltung wurden die Referenten durch Videokonferenzen mit zwei italienischen Restaurants ergänzt. Live-Schaltungen zum Restaurant „President“ in Pompeji und zum Hotel Villa Torreta in Mailand boten Gespräche mit Köchen sowie Vorführungen regionaler Küche.

Im Rahmen der Feierlichkeiten im International Culinary Center wurden auch die „Italian Cuisine in the USA Awards“ verliehen. Zu den Preisträgern gehörte der Spezialitätenhändler Lou di Palo, „für sein lebenslanges Engagement für die Förderung der italienischen Küche, ihrer Zutaten sowie der Ess- und Weinkultur Italiens“.
 Zwei Köche und Gastronomen wurden „für ihr lebenslanges Engagement für die Förderung hochwertiger, authentischer italienischer Küche in den Vereinigten Staaten“ ausgezeichnet: Francesco Farris aus Dallas und Walter Potenza, der in Providence, Rhode Island, arbeitet und unterrichtet. Die größte Ehre, der Preis für den „Best Emerging Chef of Italian Cuisine in the USA“, ging an Justin Smillie vom Il Buco Alimentari & Vineria in New York.

Der Höhepunkt des Tages war die Spaghetti-Vorführung. Der in Mailand ansässige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch Enrico Bartolini fungierte als „Gast-Meisterkoch“, begleitet vom New Yorker Koch Matteo Bergamini und dem in Dubai ansässigen Luca Signoretti. Alle drei demonstrierten die Zubereitung von Spaghetti al Pomodoro mit individueller Technik und unverwechselbarem Flair, wobei sie dieselben Zutaten verwendeten. Die drei Spaghetti-Vorführungen endeten mit Verkostungen und einer Frage-und-Antwort-Runde mit den Köchen.

Was 2008 mit einer Feier zu Ehren der Spaghetti alla Carbonara begann, hat sich mittlerweile zu einer siebenjährigen Tradition entwickelt, in der authentische italienische Gerichte, die in den Vereinigten Staaten weithin bekannt sind – von Ossobuco bis Tiramisu –, gefördert werden. Scarpato erklärte, dass das Ziel des Tages, die Authentizität einfacher Zutaten und der vielfältigen Regionen Italiens zu feiern und hervorzuheben, zwar ein durchschlagender Erfolg gewesen sei, die Mission jedoch noch lange nicht beendet sei. Zukünftige Veranstaltungen werden wahrscheinlich weniger bekannte italienische Gerichte würdigen, um das Interesse an den vielfältigen italienischen kulinarischen Traditionen im Ausland zu wecken.