Ist Kochen mit Olivenöl gesund?

Natives Olivenöl extra (EVOO) ist als Quelle für bioverfügbare Phenolverbindungen bekannt, die verschiedene Eigenschaften haben Nutzen für die Gesundheit bei vielen Krankheiten - Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, neurodegenerativen Erkrankungen und anderen.

Olivenöl ist ein einfach ungesättigtes Fett, das im Vergleich zu anderen Pflanzenölen einen höheren Anteil an bioaktiven Verbindungen aufweist. Obwohl es bekanntermaßen ein rundum gesundes Öl ist, wird die Beibehaltung der vielfältigen Nährstoffqualitäten bei Kochprozessen häufig in Frage gestellt. Lassen Sie uns also bewerten, was die Forschung in Bezug auf OO und verschiedene Haushaltskochprozesse zeigt - Frittieren, Braten in der Pfanne, Kochen und Braten.

Frittieren

Die jüngste Studie, veröffentlicht in Lebensmittelchemie, 2015, mit dem Ziel, die Auswirkungen verschiedener Haushaltskochverfahren auf die phenolische Zusammensetzung verschiedener in EVOO gekochter mediterraner Lebensmittel wie Kartoffeln, Tomaten, Kürbisse und Auberginen zu untersuchen. Es wurden vier verschiedene Kochverfahren getestet: Frittieren (180 ° C), Braten (80 - 100 ° C), Kochen (klares Wasser), Kochen (Wasser + EVOO-Gemisch - beide sieden bei 100 ° C). Jedes wurde 10 Minuten gekocht, gefolgt von - Minuten Abkühlen vor dem Abkühlen und Testen.
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Überraschenderweise zeigten die Ergebnisse der Studie, dass die Gesamtqualität des Gemüses beim Frittieren in EVOO signifikant verbessert wurde, da das Produkt mit EVOO-Phenolen angereichert wird, die aus dem Öl übertragen wurden. Obwohl dies der Fall sein kann, ist es wichtig zu beachten, dass der Fettgehalt im Vergleich zum Kochen wie erwartet signifikant erhöht ist.

Es ist auch wichtig anzumerken, dass die Ergebnisse für jedes Gemüse unterschiedlich waren. Obwohl sich herausstellte, dass die Phenolverbindungen in frittiertem Gemüse höher waren, war die allgemeine Schlussfolgerung, dass ​"Jedes gekochte Gemüse entwickelte spezifische phenolische und antioxidative Aktivitätsprofile, die sich aus den Eigenschaften des rohen Gemüses und den Kochtechniken ergaben. “

Eine andere Studie, veröffentlicht in Lebensmittelchemie Toxikologie, 2010, zielte darauf ab, die Auswirkungen des Frittierens mit OO spezifisch zu bewerten. Für die Studie wurden fünf Proben von kommerziellem OO, einschließlich eines EVOO, aus der Region Nordostportugal verwendet. Kartoffeln wurden als Gemüsesubjekt mit Haushaltsfritteusen bei 170ºC verwendet. Alle OOs hatten vor dem Braten ähnliche Gesamtphenolverbindungen (TPC).

Die Ergebnisse zeigten, dass ​"Die Abbauraten waren bei allen Olivenproben ähnlich, mit einem Anstieg der EVOO um 0.7 Prozent pro Stunde und bei allen anderen Olivenproben um 0.8 Prozent, ohne deutliche Unterschiede. “ EVOO erzielte die höchste Oxidationsstabilität. Nach 6 Stunden Braten enthielt nur noch das EVOO Phenole, während die anderen Proben vermindert waren. Dennoch ist es selten, in häuslichen Situationen 6 bis 12 Stunden zu kochen, sodass die Studie insgesamt zu dem Schluss kam, dass Olivenöl unabhängig von der gewählten Handelskategorie ist ​"unter häuslichen Bratbedingungen (170 ° C) eindeutig beständig gegen Zersetzung. “

Eine weitere Studie, veröffentlicht in der Zeitschrift für Landwirtschaft und Lebensmittelchemie, 2003, nahm Kartoffelscheiben und ließ sie 10 Minuten bei 180 ° C in EVOO frittieren. Diese Studie zeigte, dass sich die Phenolverbindungen nach nur einem Frittiervorgang gegenüber ihrer ursprünglichen Konzentration um 40 - 50 Prozent verringerten. Und nach 6 Bratvorgängen blieben weniger als 10 Prozent der ursprünglichen Konzentrationen übrig. Die gesamte Antioxidationskapazität verringerte sich von 740 umol Trolox / kg auf weniger als 250 umol nach der ersten Bratsitzung und weiter auf 139 - 144 umol / kg nach 12 Frittiersitzungen. In Bezug auf die Bildung polarer Verbindungen und des gesamten polaren Materials zeigte EVOO eine gute Beständigkeit.

Braten in der Pfanne

Interessanterweise führt das Braten in der Pfanne zu einem etwas schnelleren Abbau von EVOO im Vergleich zum Frittieren. Autoren einer Rezension, veröffentlicht in Lebensmittelforschung International, 2013, legen nahe, dass dies wahrscheinlich auf Folgendes zurückzuführen ist ​"Höhere Lebensmittel: Ölkontaktfläche, höhere Belastung durch Luftsauerstoff und niedrigere Verarbeitungstemperaturen. “Sie stellen jedoch auch fest, dass ​"Im Vergleich zu anderen pflanzlichen Ölen ist das Frittiergut mit Olivenöl-Antioxidantien angereichert, solange das Olivenöl nicht stark erhitzt wird. “

Sieden

Eine Studie, veröffentlicht in Lebensmittelwissenschaft und Technik, 2010, verwendeten eine Probe von EVOO und OO mit Karotten, Zwiebeln und Kartoffeln, um die Wirkung des Kochens zu bewerten. Das Gemüse wurde 60 Minuten lang gekocht, wobei 60 g jedes OO zu Beginn oder 15 Minuten vor dem Ende des Kochvorgangs zugegeben wurden. Wie erwartet zeigten die Ergebnisse, dass das Kochen nicht zu einer Oxidation führt. Tocopherole und alle polyphenolische Komponenten Konzentrationsverlust. Die Zugabe von OO zu dem Siedevorgang nur 15 Minuten vor dem Ende des Siedevorgangs nahm jedoch zu ​"Gehalt an beiden Oleanolsäurederivaten, 3,4-DHPEA-EA und 4-HPEA-EA sowie Hydroxytyrosolacetat. “

Braten

Eine Studie, veröffentlicht in Lebensmittelchemie, 2010, untersuchten das Verhalten von Phenolverbindungen in Olivenöl während der Röstung. Nach der Studie, ​"Zu den Proben gehörten natives Olivenöl extra (EVOO), natives Olivenöl (VOO), Olivenöl (OO), Sonnenblumenöl (SFO), Sojaöl (SO), Maisöl (CO) und Erdnussöl (PNO). Rindfleisch (150 g, Würfelform) oder 150 g Kartoffeln (sechs Viertel Kartoffeln). “ Das Gemüse wurde in 60 g jedes Öls in einem Ofen bei 180 ° C verarbeitet, bis die Innentemperatur des Fleisches 180 ° C erreichte, was durchschnittlich 60 Minuten dauerte.

Sonnenblumen- und Samenöle oxidierten und konnten die Antioxidationskapazität im Vergleich zu Olivenöl, das während des Röstens nicht oxidierte, nicht aufrechterhalten, was die Autoren aufgrund eines höheren Tocopherolgehalts vermuten ließen. Offensichtlich enthielten die unverarbeiteten Ölproben, einschließlich Olivenöl, höhere Mengen an Phenolverbindungen, die nach dem Rösten in allen Proben signifikant verringert waren. Zum Beispiel, ​"In OO-Proben wurde ein dramatischer Verlust von 3,4-DHPEA-EDA (98 Prozent) und 3,4-DHPEA-EA (70 Prozent) festgestellt. Die Radikalaktivität war jedoch bei OO-Proben höher als bei anderen Pflanzenölen.

Insgesamt ist die OO-Verschlechterung aufgrund der Verarbeitung ein komplexes Problem, das von vielen verschiedenen Faktoren bestimmt wird. Unabhängig von einigen Vorteilen beim Frittieren führen hohe Frittiertemperaturen zu chemischen Veränderungen wie Oxidation, Polymerisation, Cyclisierung und Hydrolyse. Im Vergleich zu anderen Pflanzenölen ist OO jedoch unabhängig von der Methode eine bessere Wahl zum Kochen, da es widerstandsfähiger gegen Oxidation und Radikalbildung ist.

Nach Angaben der Autoren der Studie veröffentlicht in Lebensmittelchemie 2015, ​"Diese chemischen Reaktionen werden unter anderem von der Art und Qualität des Öls, den Eigenschaften des Lebensmittels und dem Verhältnis von Lebensmittel zu Öl beeinflusst. “

Zusammenfassend gilt OO und insbesondere EVOO insgesamt als gesundes Speiseöl, insbesondere im Vergleich zu anderen Pflanzenölen. Die Minimierung der Garzeit und die Nichtwiederverwendung von Ölen tragen zur Verringerung der Oxidation und des Verlusts von Phenolverbindungen bei. Um jedoch den vollen Nutzen und die bioaktiven Verbindungen in OO zu erhalten, ist der beste Weg, es zu konsumieren, roh, in seinem ursprünglichen unverarbeiteten Zustand.

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