Der Kopf in den Oliven

„La Tête dans Les Olives“ (dt. „Der Kopf in den Oliven“) ist ein winziger Laden in einer belebten Straße in Paris. Dort findet man alle Olivenöle in Flakons und Flaschen, die Cedric Casanova aus Sizilien mitgebracht hat. Es ist nicht nur ein Laden, sondern auch ein privates Restaurant, das Mittagessen serviert. Cedric lässt Sie seine liebsten sizilianischen Köstlichkeiten probieren.

Alles begann mit dem Olivenöl, das er jeden Sommer während seiner Familienurlaube genoss. Wenn der Sommer zu Ende war, kehrten sie mit Dutzenden Litern nach Frankreich zurück, die für das ganze Jahr reichen sollten. „Was mir an dem Produkt am besten gefiel, war das instinktive Lächeln, das es hervorrief“, erinnert sich Cedric.

In seiner Jugend führte ihn seine Leidenschaft für Tiere zum Zirkus. Dort wurde er von Manuel Dos Santos entdeckt, einem Meister der Seilkunst, der in Cedrics Gleichgewichtssinn Potenzial sah und ihm anbot, sein Mentor zu werden. Damit begannen dreizehn Jahre des Reisens und der Auftritte, dreizehn Jahre, in denen der Körper vor allem als Arbeitsinstrument galt und die Freude am Essen erst an zweiter Stelle stand.

Als er 31 wurde, war es Zeit für eine Veränderung. Neuer Lebensplan: sechs Monate in Sizilien und sechs in Argentinien mit seiner Freundin. Doch diese Pläne änderten sich, als seine Schwester schwanger wurde und Cedric nicht dieser „Onkel aus Amerika“ (französischer Ausdruck für einen entfernten, unbeteiligten Verwandten) sein wollte – und auch, weil er bereits seit seiner Jugend ununterbrochen unterwegs gewesen war.

Also fuhr er nach Sizilien und brachte 100 Kilo Olivenöl nach Paris mit, das innerhalb von nur vier Tagen verkauft war. Daraus entstand die Idee, ein eigenes kleines Unternehmen zu gründen.

Schließlich kannte er das Produkt sehr gut, die Menschen, die es herstellten, und er hatte eine doppelte Perspektive – die Sicht der Sizilianer auf ein alltägliches Grundnahrungsmittel und die Entdeckung von etwas Neuem durch einen Nordeuropäer. Mit diesem Wissen konnte er sich als „Passeur“ verstehen.

„Ich hatte den Wunsch, die Entwicklung mit den Olivenölproduzenten aus meiner Region in Sizilien zu teilen. Ich sagte ihnen: ‚Wir haben nie eine Vorstellung davon, wie wir nach außen wirken.‘ Ich kenne sowohl den sizilianischen als auch den französischen Geschmack persönlich. Mein Verständnis für das Produkt auf dem nordeuropäischen Markt rührt daher: Ich habe die Reaktionen der Franzosen auf die Produkte gesehen, die wir aus Italien mitgebracht haben. Für mich war das normal, aber ich erkannte, dass das Produkt die starken Werte in sich trug, mit denen es hergestellt wurde … den Wert der Geste und die emotionale Reaktion, die es hervorruft.“

Der Marktwert hat sich im Laufe von etwa 30 Jahren schnell etabliert. Heute ist die Wirkung dieser Großzügigkeit des Geistes vollständig integriert.

„Aber ich glaube, solange man das Produkt nicht probiert hat“, fuhr er fort, „hört man zwar davon, sammelt Daten, aber die einzig relevante Information ist die, die einem der Gaumen vermittelt, wenn man das richtige Produkt probiert; sie löscht die Vergangenheit aus und setzt die Werteskala. Meine eigene Werteskala war von Anfang an hoch, ich hatte immer diese Vorstellung vom richtigen Geschmack. Die Leute sprechen von meinen Olivenölen, als seien sie außergewöhnlich, aber für mich ist das normal. Jedes Olivenöl sollte so sein. Ich glaube, das sollte die Norm sein.“

Cedric hält es für wichtig, seine Kunden aufzuklären, aber nicht auf eine hochtrabende Art und Weise. Er hat keinen unerschwinglichen Feinkostladen eröffnet. Das Olivenöl hat seinen Preis aufgrund der geringen Produktionsmengen, ist aber dennoch erschwinglich genug für den täglichen Gebrauch, wie in Sizilien.

Nachdem er in Paris die 100 Kilo des Familienfreundes Marco verkauft hatte, kehrte er nach Sizilien zurück, wo er Leo traf, der ihm vorschlug, zur Ölmühle zu kommen, um zu sehen, wie sie funktioniert. „Er sagte zu mir: ‚Du wirst die Maschinen bedienen, du wirst es schnell verstehen.‘ Zwei Monate Arbeit mit den Maschinen waren eine enorme Lernerfahrung, es ist Mechanik, keine Zauberei.“

Warum wird das Öl innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte gewonnen?

Wir sind der Ansicht, dass die Vorzüge des Öls mit seiner Oxidationsbeständigkeit zusammenhängen; mit der Zeit oxidiert es, und das gleiche Prinzip gilt für die Olive.

Olivenöl, das unsachgemäß behandelt wurde, oxidiert schneller. Dieses Öl ist weniger widerstandsfähig gegenüber äußeren Einflüssen. Aus diesem Grund sagen wir, dass es innerhalb von 24 Stunden gewonnen werden sollte. Tatsächlich ist es während der Ernte sehr schwierig, dies zu bewerkstelligen.

Ich bin in meiner Gegend in einer privilegierten Lage. Marco, Domenico, Anita, Paula – all diese Menschen aus meiner Region Santa Paluta rufen gemeinsam die Ölmühle an, und wir lassen die Oliven noch am selben Tag pressen. 48 Stunden sind auch noch in Ordnung.

Die Herstellung erfolgt durch mechanische Extraktion, da die Olive Wasser enthält und die einzige Frucht ist, die Öl liefert. Deshalb brauchen wir keine Hitze, die mechanische Verarbeitung reicht aus.

Die Maschine zerkleinert dann die Oliven einschließlich des Kerns, um eine Paste zu erzeugen. Ich werde die Paste umrühren, um sie zu erwärmen, anstatt direkte Hitze zu verwenden, da Bewegung Wärme erzeugt. Ich lasse die Paste niemals eine Temperatur von über 27 Grad Celsius erreichen. Danach gibt man die Paste in eine Zentrifuge und erhält eine natürliche Trennung zwischen Öl und Wasser. Ich möchte, dass meine Maschine sauber ist. Ich möchte keinen unangenehmen Geruch wie den von Gas.

Um sein technisches Wissen zu verbessern, hat er in den letzten 7 Jahren jedes Jahr die Ernte durchgeführt. Er hält es für unerlässlich, Wissen aus praktischer Erfahrung und Experimenten zu gewinnen. „Meine gesamte Arbeit besteht darin, Informationen zu sammeln, insbesondere wenn das Olivenöl von einem tausendjährigen Baum stammt oder aus Oliven hergestellt wird, die selten zur Ölgewinnung verwendet werden.“

Was er an Olivenöl schätzt, ist seine Länge oder intensive aromatische Persistenz (IAP), die einen gewissen Biss hat. Olivenöl wird aus einem kleinen Glas verkostet, das man in der Hand wärmt. Der beste Moment des Tages ist der Morgen, wenn die Geschmacksknospen erwacht sind.

„Das Leben des Olivenöls beginnt, wenn es aus der Maschine kommt, und endet, wenn es nicht mehr extra vergine ist und ranzig wird. Der natürliche Zyklus für Olivenöl beträgt ein Jahr: Es wird im Oktober produziert, also hat man von Dezember bis Dezember einen natürlichen Zyklus.“

Das Fazit? Die Geheimnisse für ein gutes Olivenöl sind eine gute Olive und eine gute Maschine. Vor allem aber: „Ein gutes Olivenöl wird von einem guten Menschen hergestellt. Es ist das Gewissen, mit dem die Erde und die Bäume behandelt werden. Es liegt nicht daran, dass er die Olive mit besonderer Liebe behandelt oder unter den Bäumen singt, sondern vielmehr an guter Arbeit: Es ist einfach, sein Haus zu putzen, es ist einfach, das Land zu bearbeiten.“

„Das bedeutet, dass er ein Produkt so hergestellt hat, wie es sein sollte. Das ist meiner Meinung nach das Wichtigste, deshalb ist es unerlässlich, den Produzenten die Chance zu geben, ihren eigenen Markt zu schaffen.“

„Zu guter Letzt möchte ich ein Geschäft in New York City eröffnen“, sagt Cedric, „denn es liegt Paris am nächsten und ich habe viele Kunden, die von dort kommen, um in meinem Laden einzukaufen und zu essen. Anthony Bourdain war hier, er hat gegessen und seine Sendung bei mir gedreht.“

La tête dans les olives
2 rue Sainte Marthe
75010 Paris