La Tête dans les Olives

La Tête dans les Olives (der Kopf in den Oliven) ist ein winziger Laden in einer beliebten Straße in Paris. Dort finden Sie alle Olivenöle in Flaschen und Flaschen, die Cedric Casanova aus Sizilien mitgebracht hat. Es ist nicht nur ein Geschäft, sondern auch ein privates Restaurant, das Mittagessen serviert. Cedric gibt Ihnen einen Vorgeschmack auf seine sizilianischen Lieblingsspezialitäten.

Es begann mit dem Olivenöl, das er jeden Sommer während seiner Familienferien genoss. Am Ende des Sommers kehrten sie mit Dutzenden Litern nach Frankreich zurück, um das ganze Jahr über zu leben. ​"Mein Lieblingsaspekt des Produkts war das instinktive Lächeln, das es hervorrief “, erinnert sich Cedric.

In seinen Teenagerjahren führte ihn seine Leidenschaft für Tiere in den Zirkus. Er wurde von Manuel Dos Santos entdeckt, einem Mann, der ein Meister der Gratwanderung war, der Potenzial in Cedrics Gleichgewichtssinn erkannte und ihm anbot, ihn zu betreuen. Das begann dreizehn Jahre Reisen und Leistung, dreizehn Jahre, in denen der Körper vor allem als Instrument für die Arbeit angesehen wurde und die Freude am Essen danach kommen würde.

Als er 31 wurde, war es Zeit für eine Veränderung. Neuer Lebensplan: sechs Monate in Sizilien und sechs in Argentinien mit seiner Freundin. Aber diese Pläne änderten sich, als seine Schwester schwanger wurde und Cedric dies nicht sein wollte ​"Onkel aus Amerika “(französischer Ausdruck für einen entfernten, unbeteiligten Verwandten) und auch, weil er bereits seit seiner Jugend ununterbrochen unterwegs war.

Also ging er nach Sizilien und brachte 100 Kilo Olivenöl nach Paris zurück, das innerhalb von nur vier Tagen verkauft wurde. Daraus entstand die Idee, ein eigenes kleines Unternehmen zu gründen.

Immerhin kannte er das Produkt sehr gut, die Leute, die es herstellten, und er hatte eine doppelte Perspektive - die Sicht des Sizilianers auf einen alltäglichen Grundnahrungsmittel und die Entdeckung eines neuen Stoffes durch Nordeuropäer. Mit diesem Wissen konnte er sich als identifizieren ​"Fährmann".

"Ich hatte den Wunsch, die Entwicklung mit den Olivenölproduzenten aus meiner Region auf Sizilien zu teilen. Ich habe es ihnen gesagt: ​'Wir haben nie eine Vorstellung davon, was wir draußen darstellen. ' Ich persönlich kenne sowohl den sizilianischen als auch den französischen Gaumen. Das Verständnis, das ich für das Produkt auf dem nordeuropäischen Markt habe, beruht darauf: Ich habe die Reaktionen der Franzosen auf die Produkte gesehen, die wir aus Italien mitgebracht haben. Für mich war es normal, aber ich erkannte, dass das Produkt die starken Werte trägt, mit denen es produziert wird… den Wert der Geste und die emotionale Reaktion, die es hervorruft. “

Der Marktwert wurde über einen Zeitraum von etwa 30 Jahren schnell ermittelt. Heute ist die Wirkung der Großzügigkeit des Geistes vollständig integriert.

"Aber ich glaube, solange Sie das Produkt nicht probiert haben “, fuhr er fort. ​"Wenn Sie davon hören, sammeln Sie Daten, aber die einzige relevante Information ist die, die Ihnen Ihr Mund gibt, wenn Sie das richtige Produkt ausprobieren. Sie löscht die gesamte Vergangenheit und legt die Werteskala fest. Mein eigener Wert war von Anfang an hoch, ich habe immer die Vorstellung vom richtigen Geschmack. Die Leute sprechen von meinen Olivenölen, als wären sie außergewöhnlich, aber für mich ist es normal. Jedes Olivenöl sollte so sein. Ich glaube, das sollte die Norm sein. “

Cedric glaubt, dass es wichtig ist, seine Kunden zu informieren, aber nicht auf pompöse Weise. Er hat kein unerschwingliches Gourmetgeschäft eröffnet. Das Olivenöl hat seinen Preis aufgrund der geringen produzierten Mengen, die aber für den täglichen Gebrauch wie in Sizilien immer noch erschwinglich genug sind.

Nachdem er in Paris die 100 Kilo des Familienfreundes Marco verkauft hatte, kehrte er nach Sizilien zurück, wo er Leo traf, der ihn aufforderte, zur Mühle zu kommen, um zu sehen, wie es funktioniert. ​"Er sagte zu mir: ​'Wenn Sie die Maschinen benutzen, werden Sie schnell verstehen. ' Zwei Monate mit den Maschinen zu arbeiten war eine enorme Lernerfahrung, es ist mechanisch, nicht magisch. “

Warum wird das Öl innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte extrahiert?

Wir sind der Ansicht, dass die Vorteile des Öls mit seiner Oxidationsbeständigkeit zusammenhängen, da es im Laufe der Zeit oxidiert, und es ist das gleiche Konzept für die Olive.

Bei unsachgemäßer Handhabung oxidiert Olivenöl schneller. Dieses Öl ist weniger beständig gegen äußere Einflüsse. Aus diesem Grund sagen wir, dass es innerhalb von 24 Stunden extrahiert werden sollte. Tatsächlich ist es sehr schwierig, dies während der Ernte zu tun.

Ich bin in meiner Gegend privilegiert. Marco, Domenico, Anita, Paula, für all diese Leute, die zu meiner Region Santa Paluta gehören, nennen wir alle die Mühle und mahlen am selben Tag. 48 Stunden werden noch in Ordnung sein.

Bei der Herstellung wird mechanisch extrahiert, da die Olive Wasser enthält und als einzige Frucht Öl produziert. Deshalb brauchen wir keine Wärme, mechanische Bearbeitung ist ausreichend.

Die Maschine zerkleinert dann die Oliven einschließlich des Kerns, um eine Paste zu erzeugen. Ich werde die Paste bewegen, um sie zu erwärmen, anstatt direkte Wärme zu verwenden, da Bewegung Wärme erzeugt. Ich habe die Paste nie eine Temperatur über 27 Grad Celsius erreichen lassen. Danach werfen Sie Ihre Paste in eine Zentrifuge und erhalten eine natürliche Trennung zwischen Öl und Wasser. Ich möchte, dass meine Maschine sauber ist. Ich möchte keinen schlechten Geruch wie den von Gas.

Um sein technisches Wissen zu verbessern, hat er in den letzten 7 Jahren jedes Jahr die Ernte durchgeführt. Er glaubt, dass es wichtig ist, Wissen aus praktischen Erfahrungen und Experimenten zu gewinnen. "Meine ganze Arbeit besteht darin, Informationen zu sammeln, insbesondere wenn das Olivenöl von einem tausend Jahre alten Baum stammt oder aus Oliven hergestellt wird, die selten zur Herstellung von Öl verwendet werden."

Was er an Olivenöl mag, ist seine Länge oder intensive aromatische Persistenz (IAP), die einen Biss hat. Olivenöl wird in einem kleinen Glas verkostet, das Sie durch Halten in der Hand erwärmen. Der beste Moment des Tages ist der Morgen, an dem Ihre Geschmacksknospen geweckt werden.

"Das Leben von Olivenöl beginnt, wenn es aus der Maschine kommt und endet, wenn es nicht mehr extra vergine ist und wenn es ranzig wird. Der natürliche Kreislauf für Olivenöl wäre ein Jahr: Er wird im Oktober hergestellt. Nehmen wir also an, Sie haben von Dezember bis Dezember einen natürlichen Kreislauf. “

Das letzte Wort? Die Geheimnisse für a gutes Oliven Ölsind eine gute Olive und eine gute Maschine. Über alles, ​"a gutes Oliven Ölwird von einem guten Menschen gemacht. Es ist das Gewissen, mit dem die Erde und die Bäume behandelt werden. Nicht weil er die Olive mit einer besonderen Liebe behandelt oder unter den Bäumen singt, sondern weil er gute Arbeit leistet: Es ist einfach, sein Haus zu reinigen, es ist einfach, das Land zu bearbeiten. “

"Es bedeutet, dass er ein Produkt so hergestellt hat, wie es sein sollte. Das ist für mich das Wichtigste, deshalb ist es wichtig, den Produzenten die Möglichkeit zu geben, ihren eigenen Markt zu schaffen. “

"Zuletzt möchte ich ein Geschäft in New York City eröffnen, sagt Cedric: ​"weil es am nächsten an Paris liegt und ich viele Kunden habe, die von dort kommen, um in meinem Geschäft zu kaufen und zu essen. Anthony Bourdain ist hierher gekommen, er hat gegessen und seine Show an meiner Stelle gedreht. “

La tête dans les Oliven
2 rue Sainte Marthe
75010 Paris