Leucocarpa, die strahlend weiße Olive aus Magna Graecia

Leucocarpa, auch Leucolea genannt, ist eine Olivensorte, die sich durch kleine Früchte auszeichnet, die während der Reifung eine elfenbeinfarbene Färbung annehmen. „Sie ist vor allem in den Regionen Süditaliens verbreitet, mit einer starken Präsenz in Kalabrien, und wurde wahrscheinlich während der Kolonisierung durch Magna Graecia eingeführt“, erklärte Innocenzo Muzzalupo, Forscher am Rat für Agrarforschung und -wirtschaft, Forschungszentrum für Oliven, Zitrusfrüchte und Baumobst (CREA-OFA), gegenüber Olive Oil Times.

Aufgrund der weißen Farbe der Früchte, die in der westlichen Kultur Reinheit symbolisiert, wurde sie schließlich hauptsächlich für religiöse Zwecke verwendet. – Innocenzo Muzzalupo, CREA-OFA

„Das aus dieser Sorte gewonnene native Olivenöl extra weist hinsichtlich der Fettsäurezusammensetzung sowie der für ein leicht fruchtiges Produkt typischen Geschmacks- und Aromaprofile dieselben Eigenschaften auf wie alle anderen“, stellte er klar.

„Eine kleine Anzahl von Erzeugern verwendet sie in Mischungen mit anderen vorherrschenden Sorten, doch aufgrund der weißen Farbe der Früchte, die in der westlichen Kultur Reinheit symbolisiert, wurde sie letztendlich hauptsächlich für religiöse Zwecke verwendet.“ Deshalb wird Leucocarpa oft in der Nähe von Klöstern angebaut, wo ihr Öl, nachdem es gesegnet wurde, für die Sakramente und andere katholische Riten bestimmt ist und in der Vergangenheit zur Salbung des Kaisers während der Krönungszeremonie diente.

Dies ist ein weiterer Beweis dafür, wie die Menschen der Antike, unabhängig von ihrem Glauben, den Olivenbaum und das Olivenöl mit Heiligkeit verbanden, wie es in Athen und an vielen anderen Orten im gesamten Mittelmeerraum geschah, und zwar in einem solchen Maße, dass der Olivenbaum heutzutage allgemein als Symbol des Friedens gilt.

Zurück zu Leucocarpa: Die genetische Charakterisierung ergab, dass es sich um eine einzigartige Sorte handelt, deren begrenzte Verbreitung wahrscheinlich auf die schwierige Vermehrung zurückzuführen ist. Die Landwirte pflegen diese Olivenbäume daher besonders sorgfältig, die während der Fruchtzeit einen bezaubernden ästhetischen Effekt bieten, der laut einer von Muzzalupo gemeinsam mit anderen Forschern des CREA und der Universität Kalabrien durchgeführten Studie auf ein „Ausschalten“ von Flavonoiden und Anthocyanen zurückzuführen ist.

„Die Reifung der Oliven umfasst zwei Phasen: zunächst den Übergang und die Synthese von Chlorophyll, wodurch die Frucht grün wird, dann den Abbau des Chlorophylls, wenn die Olive ihre Farbe verliert“, erklärte unser Forscher. „Gleichzeitig wird bei Oliven, wie bei den meisten Früchten, im Allgemeinen die Synthese von Anthocyanen und anderen Flavonoiden aktiviert, was ihre bläuliche oder schwärzliche Farbe verursacht.“

Wir sollten uns daran erinnern, dass einige Sorten während der ersten Phase der Steinobstreifung einen sehr blassen, fast weißen Grünton annehmen. Zum Beispiel die Biancolilla, deren Name an die Farbe Weiß (Bianco auf Italienisch) erinnert, wird in einigen Gebieten fälschlicherweise als Leucocarpa bezeichnet, da die Früchte nach dem Chlorophyllabbau noch zwanzig Tage lang hell bleiben, bis die Pigmente aktiviert werden.

„Bei der Sorte Leucocarpa findet die Aktivierung von Flavonoiden und Anthocyanen überhaupt nicht statt“, erklärte Muzzalupo. „Dies ist die einzige Sorte, die in jedem Reifestadium weiß bleibt, und wenn wir die Früchte bis zum späten Winter an den Bäumen lassen, sind sie weiß, höchstens leicht gelblich aufgrund der Oxidation von Lipiden. In unserer Studie haben wir versucht zu verstehen, warum dies geschieht.“

Die Forscher fanden heraus, dass die Transkription bestimmter Gene auf der Ebene bestimmter Enzyme durch einen Regulationsprozess blockiert wird; anschließend entdeckten sie, welche Regulationsmechanismen durch spezifische microRNAs ablaufen. Diese letztere Erkenntnis führte zur Veröffentlichung der Forschungsarbeit „Deep sequencing of olive short RNAs identifies microRNAs targeting involved in drupe ripening“.

„Die Charakterisierung von Transkripten aus den Biosynthesewegen von Flavonoiden und Anthocyanen sowie die Analyse ihres Expressionsniveaus in Olivenfrüchten ist ein wichtiges Ziel, nicht nur um den Reifeprozess der Früchte zu verstehen, sondern auch um das Wissen über diese antioxidativen Moleküle zu erweitern, die für die menschliche Gesundheit wichtig sind“, merkte Muzzalupo an.

Er berichtete auch über das Ergebnis, das durch das Mahlen dieser Sorte mit einem Keurig-ähnlichen Gerät namens Revoilution erzielt wurde.

„Wir haben Leucocarpa-Oliven entkernt und das Fruchtfleisch in flüssigem Stickstoff eingefroren; anschließend haben wir es zerkleinert und in die Maschine gegeben“, erklärte der Forscher. „Im Grunde genommen haben wir, indem wir Oxidation vollständig vermieden haben, ein großartiges, mittel-fruchtiges natives Olivenöl extra mit idealen organoleptischen Eigenschaften erhalten, dessen einzige Besonderheit darin bestand, farblos zu sein. Es war sehr gut, mit einem angenehmen würzigen und bitteren Geschmack.“

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