Massimiliano Alajmo über das Innovationspotential von Olivenöl

Der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Chefkoch sagt, Olivenöl trage Aromen besser als Butter und ermögliche es ihm, eine cremige Konsistenz ohne Verwendung von Milchprodukten zu kreieren, was die Verdaulichkeit der Gerichte erleichtert.

Massimiliano Alajmo
Januar 25, 2018
Von Alison Sandstrom
Massimiliano Alajmo

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Geboren in eine Familie italienischer Köche, hatte die Essenswelt hohe Erwartungen an Massimiliano Alajmo und er übertraf sie schnell.

Im Jahr 2002 wurde er der jüngste Koch, der im Alter von nur achtundzwanzig Jahren drei Michelin-Sterne erhielt. Heute leiten er und sein Bruder Raffaele ein Mini-Imperium von Restaurants in Venedig, Paris und seiner Heimatstadt Padua.

Mein Ziel ist es, den Kern der Zutat zu erreichen oder zu durchdringen und mit Respekt und damit Leichtigkeit zu reagieren.- Massimiliano Alajmo

Alajmo machte sich einen Namen, indem er Zutaten auf innovative Weise interpretierte und eine moderne italienische Küche kreierte, die gleichzeitig einfach und absolut einzigartig ist. Sein Ruf hat ihm den Spitznamen eingebracht il Mozart dei fornelli - oder Mozart vom Herd.

Olive Oil Times sprach mit dem italienischen Starkoch, um mehr über eine Zutat zu erfahren, die im Mittelpunkt seiner Küche und seiner italienischen Küche steht.

Alajmo begann seine Ausbildung in der Küche bei seiner Mutter Rita Chimetto. Es war Rita, die Le Calandre, das Restaurant Massimiliano später erben würde, zu seinem ersten Michelin-Stern führte.

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"Meine Mutter hat mir viele Dinge beigebracht, und Olivenöl war immer eine Grundzutat in ihrem Essen “, sagt Alajmo.

Seitdem hat sich sein Wissen und seine Wertschätzung für Olivenöl vertieft.

Gutes Kochen bedeutet für Alajmo, die Zutaten wirklich zu verstehen und zu respektieren.

"Es gibt keine Wahrheit darüber hinaus, was in den Zutaten enthalten ist “, sagte er 2012 gegenüber dem Lebensmittelkritiker Andy Hayler. "Mein Ziel ist es, den Kern der Zutat zu erreichen oder zu durchdringen und mit Respekt und damit Leichtigkeit zu reagieren. “

Wie ist Alajmo im Laufe seiner Karriere dazu gekommen, Olivenöl zu verstehen?

"Die flüssige Struktur von Olivenöl führt dazu, dass die Aromen länger anhalten, insbesondere wenn sie in Kombination mit Wasser verwendet werden “, sagt er.

Brokkolirabesuppe mit Rauchzwiebelgelato

Diese Entdeckung hat Alajmo veranlasst, es als Ersatz für Milchprodukte in einigen seiner Saucen und Backwaren zu verwenden. Er sagt, dass Olivenöl Aromen besser trägt als Butter und es ihm ermöglicht, eine cremige Konsistenz ohne Verwendung von Milchprodukten zu erzielen, wodurch die Gerichte leichter verdaulich werden.

"Olivenöl spielt eine herausragende Rolle in einer speziellen Linie von Panettone, traditionellem italienischem Süßbrot, das wir aus Olivenöl anstelle von Butter herstellen. Wir stellen auch Blätterteig aus Olivenöl und eine Reihe von Saucen und Zubereitungen auf Wasserbasis her, die Milchprodukte enthalten, aber wirklich milchfrei sind “, sagt er.

Im Le Calandre, dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Flaggschiff der Familie Alajmo, finden Sie einfallsreiche Gerichte wie Wacholder- und Lakritzpulverrisotto oder gebratenen Steinbutt mit gelbem Kartoffelpüree, Kardamom-Karottensaft und schwarzem Olivenpulver. Aber in seinem Herzen ist Alajmo ein Traditionalist. Die drei Dinge, die er auf eine einsame Insel mitbringen würde: Olivenöl, Brot und Wein.

"Es ist eine Kombination aus Frische, Heiligkeit und Stärke “, sagt er.



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