Massimiliano Alajmo über das Innovationspotenzial von Olivenöl
Der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch sagt, dass Olivenöl Aromen besser transportiert als Butter und es ihm ermöglicht, eine cremige Konsistenz ohne Milchprodukte zu erzielen, wodurch die Gerichte leichter verdaulich sind.
Massimiliano Alajmo wurde in eine Familie italienischer Köche hineingeboren, und die Gastronomieszene hatte hohe Erwartungen an ihn – doch er übertraf diese schon bald.
Im Jahr 2002 wurde er im Alter von nur 28 Jahren der jüngste Koch, der jemals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Heute leiten er und sein Bruder Raffaele ein kleines Restaurantimperium in Venedig, Paris und seiner Heimatstadt Padua.
„Mein Ziel ist es, den Kern der Zutat zu erreichen oder zu durchdringen und mit Respekt und damit Leichtigkeit darauf zu reagieren.
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Alajmo machte sich einen Namen damit, Zutaten auf innovative Weise zu interpretieren und eine zeitgenössische italienische Küche zu kreieren, die zugleich einfach und absolut einzigartig ist. Sein Ruf hat ihm den Spitznamen „il Mozart dei fornelli“ – oder Mozart am Herd – eingebracht.
Olive Oil Times sprach mit dem italienischen Starkoch, um mehr über eine Zutat zu erfahren, die im Mittelpunkt seiner Kochkunst und der italienischen Küche steht.
Alajmo begann seine Ausbildung in der Küche bei seiner Mutter, Rita Chimetto. Es war Rita, die das Restaurant Le Calandre, das Massimiliano später übernehmen sollte, zu seinem ersten Michelin-Stern führte.
„Meine Mutter hat mir vieles beigebracht, und Olivenöl war immer eine Grundzutat in ihren Gerichten“, sagt Alajmo.
Seitdem haben sich sein Wissen und seine Wertschätzung für Olivenöl vertieft.
Für Alajmo bedeutet gutes Kochen, die Zutaten wirklich zu verstehen und zu respektieren.
„Es gibt keine Wahrheit jenseits derjenigen, die in den Zutaten enthalten ist“, sagte er 2012 dem Gastronomiekritiker Andy Hayler. „Mein Ziel ist es, den Kern der Zutat zu erreichen oder zu durchdringen und mit Respekt und damit Leichtigkeit darauf zu reagieren.“
Wie ist Alajmo im Laufe seiner Karriere zu diesem Verständnis von Olivenöl gekommen?
„Die flüssige Struktur von Olivenöl sorgt dafür, dass Aromen länger anhalten, besonders in Kombination mit Wasser“, sagt er.
Brokkoli-Rabe-Suppe mit geräuchertem Zwiebel-Gelato
Diese Erkenntnis hat Alajmo dazu veranlasst, es in einigen seiner Saucen und Backwaren als Ersatz für Milchprodukte zu verwenden. Er sagt, Olivenöl trage Aromen besser als Butter und ermögliche es ihm, eine cremige Konsistenz ohne Milchprodukte zu erzielen, wodurch die Gerichte leichter verdaulich seien.
„Olivenöl spielt eine herausragende Rolle in einer speziellen Linie von Panettone, dem traditionellen italienischen Weihnachtsbrot, das wir mit Olivenöl anstelle von Butter herstellen. Wir stellen auch einen Olivenöl-Blätterteig sowie eine Reihe von Saucen und Zubereitungen auf Wasserbasis her, die zwar wie Milchprodukte aussehen, aber tatsächlich milchfrei sind“, sagt er.
Im Le Calandre, dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Flaggschiff der Familie Alajmo, findet man kreative Gerichte wie Risotto mit Wacholder und Lakritzpulver oder gebratenen Steinbutt mit gelbem Kartoffelpüree, Kardamom-Karottensaft und schwarzem Olivenpulver. Doch im Herzen ist Alajmo ein Traditionalist. Die drei Dinge, die er auf eine einsame Insel mitnehmen würde: Olivenöl, Brot und Wein.
„Es ist eine Kombination aus Frische, dem Heiligen und Kraft“, sagt er.