Monterosa blickt in die Zukunft, ohne die Vergangenheit aus den Augen zu verlieren

Lange bevor die portugiesische Algarve zu einem Reiseziel wurde, gediehen tief in den ruhigen, sonnenverwöhnten Hügeln rund um die Stadt Montcarapacho Olivenhaine. Schon die alten Römer pressten hier ihr Öl und hinterließen Mühlsteine, Ruinen und über tausend Jahre alte Olivenbäume.

Wir haben so viel Zeit und Geduld in dieses kleine Unternehmen investiert, für uns ist es ein Akt der Liebe, den wir teilen möchten. – António Duarte, Viveiros Monterosa

Für Viveiros Monterosa ist die Produktion von nativem Olivenöl extra noch recht jung; das macht das Unternehmen zu einer Art Highschool-Star in einer uralten Sportart. Seit ihrer ersten zaghaften offiziellen Prüfung von nativem Olivenöl extra im Jahr 2009 hat sich Monterosa so weit entwickelt, dass sie vier Jahre in Folge Goldmedaillen bei der New York International Olive Oil Competition gewonnen haben, bei der sie gegen 910 Teilnehmer aus 27 Ländern antraten. „Darauf sind wir stolz“, erzählt mir Vertriebsmitarbeiter António Duarte, während wir durch die Olivenhaine schlendern.

Elegante Palmen säumen die Zufahrtsstraße zu dem lehmfarbenen Haus, in dem Firmengründer Detlev Von Rosen lebte und arbeitete; der Markenname Monterosa ist eine portugiesische Transkription seines Nachnamens. Zwanzig Meter entfernt wurden die Ruinen einer antiken römischen Olivenmühle geschmackvoll in den heutigen Betrieb integriert – eine treffende visuelle Bestätigung von Monterosas Ziel, die alte „Tradition der Olivenherstellung, die fast verloren gegangen ist“, zu bewahren.

Auf unserem Spaziergang erwähnt Duarte, dass das Unternehmen das landwirtschaftliche Handbuch des römischen Senators Marcus Cato, De Agri Cultura, nutzt; „er hat den idealen Abstand zwischen den Olivenbäumen festgelegt, fünf mal sieben Meter, damit sie nicht um Wasser konkurrieren. Und genau so haben wir sie gepflanzt.“ Antike Weisheit bildet ganz offensichtlich das Fundament von Monterosa.

Das vergangene Jahr war für Monterosa ein Jahr mit Höhen und Tiefen. Die Produktion von nativem Olivenöl extra erzielte bei Wettbewerben außergewöhnlich hohe Qualitätsbewertungen, während Verkostungstouren und Besuche des Olivenhains und der Ölmühle von Monterosa einen Besucherrekord von 2.500 Personen erreichten. Und Detlev Von Rosen ist verstorben.
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Sein Haus steht leer, doch sein Vermächtnis lebt vor Ort weiter, in den Händen seiner langjährigen Mitarbeiter und Monterosa-Gesellschafter, CEO Eduardo Martins und CFO José Dâmaso, sowie des neueren Teilhabers Duarte.

Von der gepflasterten Terrasse mit Blick auf die Olivenhaine aus spricht Martins über Monterosas Hoffnungen für die Zukunft. „Natürlich wollen wir die Produktion ausweiten, da unsere Bäume weiter reifen. Ein weiterer wichtiger Wert für uns ist es, zu zeigen, was Landwirtschaft bedeutet, und das Bild um unsere vielfältigen gartenbaulichen Aktivitäten zu erweitern. Was wäre, wenn wir an diesem wunderschönen Ort Wein, Tee, frischen Zitronensaft und vielleicht ausgewählte Übernachtungsmöglichkeiten im Haus anbieten würden?“, sinnierte er.

„Entscheidend für uns ist jedoch, aggressive touristische Werbung zu vermeiden. Sehen Sie, wir haben so viel Zeit und Geduld in dieses kleine Unternehmen investiert, für uns ist es ein Akt der Liebe, den wir teilen möchten.“ Wir schlängeln uns an roten Lehmhügeln vorbei, die mit duftendem Thymian übersät sind: „Sie halten die Erosion zurück; eine viel bessere Alternative zu Gras.“ Er und Dâmaso führen mich durch üppige Landschaftsgestaltung und exotische Baumarten, wie zum Beispiel eine kenianische Terminalia, die für die meisten Olivenfarmen untypisch ist. „Wir haben dieses Geschäft mit Zierpflanzen begonnen, und das bleibt unser Kerngeschäft.“ Monterosa lebt nicht allein von Olivenbäumen.

In De Agri Cultura schrieb Cato: „… aus der Bauernklasse kommen die tapfersten Männer und die robustesten Soldaten, ihr Beruf genießt höchstes Ansehen, ihr Lebensunterhalt ist am sichersten.“ Doch selbst für die leidenschaftlichsten Landwirte stehen die Sterne nicht immer günstig.

In den Jahren 1997 und 1998 machte eine schwere Dürre Monterosas Lebensgrundlage alles andere als gesichert. Dort, wo heute Olivenhaine stehen, zehrten insbesondere verdorrende Orangenhaine die Bewässerungsbrunnen aus. Martins erzählt: „Uns ging fast das Wasser aus. Dann rechneten wir nach und stellten fest, dass man 1.000 Gläser Wasser brauchte, um ein Glas Orangensaft herzustellen. Das war nicht nachhaltig.“

Ironischerweise war diese Wendung des Schicksals der Startschuss für eine Kehrtwende, deren Ergebnis siebzehn Jahre später Monterosas preisgekröntes natives Olivenöl extra ist. Hinter seinem reinen, weichen Geschmack verbirgt sich die Geschichte von Zusammenbruch, Risiko, Neuerfindung und glücklichem Zufall.

„Wir haben uns sofort mit Obstsorten befasst, die in unserer Region heimisch sind und klimatisch und geologisch Andalusien so ähnlich sind: Johannisbrot, Mandel, Feige, Olive. Wir gingen das Risiko ein, dass wir, wenn wir schon kein gutes Olivenöl produzieren konnten, zumindest einen Zierolivenbaum zu verkaufen hätten. Die Sache ist nur: Wir wussten viel über Bäume, aber viel weniger über die Olivenölproduktion.“

Im Laufe des folgenden Jahrzehnts arbeitete das Monterosa-Team Schritt für Schritt mit den Labors des Olivenölspezialisten Jose’ Gouveia vom ISA (Instituto Superior de Agronomia) zusammen. Im Jahr 2009 empfahl er ihnen, an einer offiziellen Bewertung von nativem Olivenöl extra teilzunehmen. Das Schicksal wendete sich, und Monterosa gewann glücklicherweise seine erste Silbermedaille.

Monterosa setzt sich weiterhin unerschütterlich für ein ökologisch nachhaltiges integriertes System ein, das keine chemischen oder synthetischen Produkte zur Schädlingsbekämpfung verwendet, einen möglichst geringen CO₂-Fußabdruck anstrebt und Kompost aus eigenem recyceltem Fruchtfleisch, Grasschnitt und fein zerkleinerten Schnittabfällen herstellt.

Im späten Frühjahr/Frühsommer wird ein Aspekt des integrierten Systems besonders sichtbar: Die Olivenbäume sind mit einem gespenstisch weißen Belag überzogen. Begeistert erklärt Martins: „Unser Team beobachtete, dass Olivenbäume entlang der Mauern mit Straßenstaub bedeckt waren und von den Fruchtfliegen ignoriert wurden. Nach Rücksprache mit dem Agrarspezialisten Paul Vossen übernahmen wir eine Schädlingsbekämpfungsmethode, die wir auf einem kleinen Bauernhof im Libanon beobachtet hatten. Wir beschichteten die Bäume, indem wir mit Wasser vermischten Kaolin aufsprühten. Dieses natürlich vorkommende Tonmineral ist für den Olivenbaum und die Umwelt völlig unbedenklich. Sein pH-Wert verbrennt jedoch die Füße der schädlichen Olivenfruchtfliege (Bactrocera oleae), sodass sie sich nicht auf den Oliven festsetzt, um ihre Eier abzulegen. Außerdem sucht die Fruchtfliege nach grünen Oliven“, und der Ton überdeckt die Farbe.

Im Spätsommer bis zum Frühherbst greift Monterosa erneut auf seine sorgfältige empirische Methode zurück, um die Ernte seiner fünf Olivensorten zu beurteilen. „Wir ernten nach dem Zeitplan der Oliven. Die Bäume haben das Sagen, nicht wir“, erklärt Duarte. „Wir beobachten und testen ständig, um den Moment der idealen maximalen Nährstoffkonzentration zu finden. An manchen Tagen ernten wir nicht, an anderen arbeiten wir vierzehn Stunden.“

Die gesamte Ernte erfolgt von Hand: „Wir schlagen nicht mit einem Stock gegen die Bäume, um weder die Bäume noch die Oliven zu verletzen. Wir ernten von unten nach oben, wie man es bei einem Apfelbaum tun würde. Wir führen ein kammartiges Werkzeug entlang der Zweige und schütteln kleine Abschnitte sanft mit einer kleinen elektrischen Stange. Ein zweites Team sortiert die Oliven und entfernt beschädigte Früchte.“ Duarte bekräftigt: „Unsere grundlegenden Produktionsschritte entsprechen weitgehend denen der Römer.“ Zeit- und arbeitsintensive Methoden.

Die Philosophie von Monterosa hat das Unternehmen mehr als einmal dazu veranlasst, das Beste aus dem Unerwarteten zu machen. Dâmaso erzählt: „Vor einigen Jahren kamen einfach Touristen vorbei, die um einen Besuch baten, und wir versuchten, ihnen entgegenzukommen. Wir wollten, dass sie ein gutes Gefühl dafür bekommen, wie wir etwas anbauen, das so gut schmeckt, und ihnen die Anforderungen einer solchen Produktion näherbringen. Es war nicht richtig, von den Leuten zu erwarten, dass sie viel Geld ausgeben, ohne vorher zu probieren. Schließlich sind achtzig Prozent unserer Produktion für den Export bestimmt.“ Und so entstanden ihre Olivenhain-Führungen und Verkostungen.

Monterosa ist das ganze Jahr über kostenlos für Besucher geöffnet; da es sich jedoch um einen bewirtschafteten Betrieb handelt, wird eine Voranmeldung empfohlen. Duarte zeigt jahrhundertealte Olivenbäume, ermuntert dazu, den süß duftenden Kompost zu berühren, und weist auf Kollegen hin, die damit beschäftigt sind, Fremdkörper zu entfernen, die Tröge zu stützen, Gras zu mähen und die Bewässerungsleitungen zu überprüfen.

Anschließend begeben sich die Gäste in die kühle, makellos saubere Mühle. Sie ist Ausstellungsraum, Verkostungsbereich und Verarbeitungszentrum in einem. Leuchtend orangefarbene und rote Kelims sowie traditionelle (ja, man denke an den römischen Stil) gewebte Ölpressmatten schmücken die Wände. Umgestürzte römische Mühlsteine nehmen draußen die Sonne auf.

Duarte gibt eine ausführliche Erklärung des mechanischen Kaltpresssystems, gefolgt von einer dreifachen Ölverkostung für die Besucher, bei der jede Sorte Duarte zu begeisterten kulinarischen Empfehlungen inspiriert. Die Ölaromen reichen von mild über mittel bis intensiv. „Schließlich erfordert der Zertifizierungsprozess für natives Olivenöl extra auch eine sensorische Analyse“, was uns vor Ort die Gelegenheit gibt, uns als Jury zu versuchen.

Der umweltbewusste Prozess des Monterosa-Teams wirft die letzte Frage auf. „Seid ihr nicht biologisch?“ Martins hält nachdenklich inne: „Wir wollen dieses Niveau erreichen, sind aber noch nicht ganz so weit. Zuerst müssen wir die Bäume schützen, alles lernen, was es zu wissen gibt, und äußerst vorsichtig vorgehen.“ Ihre Vorgehensweise hat sich bis heute nicht geändert.

Wenn Sie nicht nach Portugal kommen können, können Sie auf der Website von Monterosa bestellen.

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• Viveiros Monterosa