Die Familie Muraglia – aus Überzeugung eigensinnig

Hast du schon einmal das italienische Wort „capatosta“ gehört? Wörtlich bedeutet es „hartnäckig“ und ist ein umgangssprachlicher, recht ausdrucksstarker Begriff, der in Süditalien verwendet wird, um eine sture Person zu bezeichnen. Savino Muraglia ist ein junger Produzent, dessen Familie seit fünf Generationen in Andria, einem apulischen Dorf unweit von Bari und dem bezaubernden Castel del Monte, Oliven anbaut und verarbeitet. Er verwendet dieses Wort bewusst, um sich selbst zu beschreiben, und man kann einen Hauch von Selbstgefälligkeit in seinem Gesicht erkennen, wenn er es ausspricht.

Savino, mittlerweile in den Dreißigern, hat seinen Namen von seinem Großvater und Urgroßvater geerbt, ebenso wie die Leidenschaft für Olivenöl und die familiäre Eigenschaft der Hartnäckigkeit. Savinos Urgroßvater kaufte vor fast 150 Jahren das Land, auf dem noch immer ein 450 Jahre alter Coratina-Olivenbaum steht, und baute geduldig fast 40 Hektar mit überwiegend Coratina-Bäumen und eine Ölmühle auf. Auch er war ein Capatosta.

Großvater Savino gründete den landwirtschaftlichen Betrieb, der nun in der 5. Generation geführt wird, um den gesamten Produktionsprozess zu verwalten. Er bestand darauf, die Oliven so schnell wie möglich zu verarbeiten, indem er in moderne Maschinen investierte und die Stundenproduktion von 2.500 auf 5.000 Kilogramm erhöhte, um sie innerhalb von 24 Stunden nach ihrer Ankunft in der Mühle zu verarbeiten.

Vincenzo, Savino jr.s Vater, führte die Tradition fort, indem er sich um die Olivenhaine kümmerte und die Oliven verarbeitete; doch die Zeiten änderten sich, und der Verkauf des losen Öls an große Unternehmen war immer weniger lohnend und brachte die Qualität des Öls und die harte Arbeit, die nötig war, um es zu gewinnen, nicht zur Geltung.

Im Jahr 2008 kam der junge Savino ins Spiel. Geboren und aufgewachsen inmitten der Olivenbäume, verließ er Apulien, um Finanzwesen zu studieren und in diesem Bereich zu arbeiten, kehrte aber schließlich in seine Heimatstadt zurück, um den Betrieb vor der Schließung zu bewahren und dem Öl der Muraglia den richtigen Glanz zu verleihen. Auch wenn er eher wie ein moderner Geschäftsmann als wie ein Landwirt aussieht, teilt er mit dem Rest der Familie die Liebe zum apulischen Land und zum nativen Olivenöl extra – und natürlich die Hartnäckigkeit.

Es war Savino, der darauf bestand, das Öl unter dem Familiennamen abzufüllen und zu etikettieren sowie in das Image und die Verpackung des Produkts zu investieren. Er arbeitete mit lokalen Handwerkern zusammen, um wunderschöne, mehrfarbige Keramikgefäße für die Premium-Verpackung zu entwerfen (er ist überzeugt, dass die Keramik das Öl in der Flasche „atmen“ lässt und die Oxidation minimiert wird). Die Flaschen sind zu begehrten Design-Sammlerstücken in Küchen und Wohnzimmern geworden.

Obwohl sie stolz verkünden, dass sie ihre Oliven immer noch von Hand pflücken und in alten Steinpressen kaltpressen, erfolgt die Produktion – unter der Aufsicht von Vater Vincenzo, während Onkel Francesco sich um die Abfüllung und Verpackung kümmert – mit Hilfe moderner Technologien; die Rückverfolgbarkeit wird zudem durch ein spezielles System auf der Website des Unternehmens gewährleistet.

Das extra native Olivenöl „Intense Fruity“ wird aus Coratina-Oliven hergestellt und ergibt ein kräftiges Öl mit intensiven pflanzlichen Noten; eine echte „Polyphenol-Bombe“, die gut zu den rustikalen Aromen der apulischen Landküche passt. Peranzana-Oliven verleihen dem „Medium Fruity“ einen eleganten und ausgewogenen Charakter, der perfekt zu Fisch und anderen milden Gerichten passt.

Eine weitere Ausprägung von Savinos Capatosta ist das entkernte Öl, das seiner Aussage nach den kräftigen Geschmack der Coratina milder macht und auch für diejenigen genießbar ist, die Bitterkeit noch immer nicht als wertvolle Eigenschaft von nativem Olivenöl extra ansehen.

Dann gibt es noch das Fumo („Rauch“), das durch Kaltrauchung mit natürlichem Buchenholz gewonnen wird. Das Öl wird auf dünnen Tabletts in einem speziellen Raum platziert, wo der Rauch des Holzes es sanft durchdringt, ohne die natürliche Raumtemperatur zu verändern. Vincenzos Erfahrung bestimmt, wie lange der Prozess dauern muss. Da das Fumo im Frühling hergestellt wird, wenn es nicht zu heiß ist, ist das Öl bereit, den Rauch aufzunehmen und die Aromen sanft zu vermischen. Dies bewahrt nicht nur den „neutracetischen“ Gehalt des Peranzana-Öls, sagt Vincenzo, sondern verlängert auch seine Haltbarkeit.

„Die Idee entstand fast aus Spaß bei einem Gespräch mit einem befreundeten Koch“, erinnert sich Savino. Er begann eine dreijährige Reihe von Experimenten und Versuchen, um die beste Balance mit dem Aroma des geräucherten Holzes zu finden. Coratina-Öl erwies sich als zu intensiv und aufdringlich, während das mildere Peranzana-Öl perfekt war und die zarten Rauchnoten mit dem frischen und sanft würzigen Aroma des Öls ausglich.

Wir probierten es, um eine wunderbare Cecina de Léon – die traditionelle, gesalzene und langsam gereifte Rinderkeule aus Nordwestspanien – leicht zu würzen, und es war einfach göttlich.

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• Frantoio Muraglia