Die Muraglia-Familie, hartnäckig nach Wahl

Hast du jemals das italienische Wort gehört? Capatosta? Es bedeutet wörtlich hartnäckig und ist ein einheimischer und ziemlich ausdrucksstarker Begriff, der in Süditalien verwendet wird, um eine hartnäckige Person anzuzeigen. Savino Muraglia ist ein junger Produzent, dessen Familie seit fünf Generationen Oliven in Andria, einem apulischen Dorf unweit von Bari und dem bezaubernden Castel del Monte, anbaut und verarbeitet. Er benutzt dieses Wort witzig, um sich selbst zu beschreiben, und man kann einen Hauch von Selbstgefälligkeit in seinem Gesicht erkennen, wenn er es ausspricht.

Savino, jetzt in den Dreißigern, erbte seinen Namen von seinem Großvater und Urgroßvater zusammen mit der Leidenschaft für Olivenöl und der Sturheit der Familienmerkmale. Savinos Urgroßvater kaufte das Land, auf dem vor fast 450 Jahren noch ein 150 Jahre alter Coratina-Olivenbaum steht, der geduldig fast 40 Hektar größtenteils Coratina-Bäume und eine Mühle zusammenstellte. Er war auch ein Capatosta.

Großvater Savino gründete die Landwirtschaftsfirma, jetzt in seiner 5^th Generation, um den gesamten Produktionsprozess zu verwalten. Er bestand darauf, die Oliven so schnell wie möglich zu verarbeiten, indem er in moderne Maschinen investierte und die Stundenproduktion von 2,500 auf 5,000 Kilogramm erhöhte, um sie innerhalb von 24 Stunden nach ihrem Eintreffen in der Mühle zu verarbeiten.

Vincenzo, der Vater von Savino jr., Setzte die Tradition fort, die Olivenhaine zu pflegen und die Oliven zu verarbeiten. Aber die Zeiten änderten sich und der Verkauf des losen Öls an große Unternehmen war immer weniger lohnend und hob nicht die Ölqualität und die harte Arbeit hervor, um es zu erhalten.

2008 kam der junge Savino ins Spiel. Geboren und aufgewachsen zwischen Olivenbäumen, verließ er Apulien, um im Finanzwesen zu studieren und zu arbeiten, kehrte aber schließlich in seine Familienstadt zurück, um die Farm vor der Schließung zu bewahren und dem Öl der Muraglia den richtigen Glanz zu verleihen. Obwohl er eher wie ein moderner Geschäftsmann als wie ein Bauer aussieht, teilt er mit dem Rest der Familie die Liebe zum apulischen Land und zu nativem Olivenöl extra und natürlich die Hartnäckigkeit.

Es war Savino, der darauf bestand, das Öl mit dem Familiennamen in Flaschen abzufüllen und zu kennzeichnen und in das Image und die Verpackung des Produkts zu investieren. In Zusammenarbeit mit lokalen Handwerkern kreierte er wunderbare, bunte Töpfergläser für das Premium-Paket (er ist überzeugt, dass die Keramik das Öl lässt ​"atme “in der Flasche und die Oxidation wird minimiert). Die Flaschen sind zu Sammlerstücken in Küchen und Wohnräumen geworden.

Obwohl stolz erklärt wird, dass sie ihre Oliven immer noch von Hand pflücken und in alten Steinpressen kalt pressen, erfolgt die Produktion - überwacht von Vater Vincenzo, während Onkel Francesco sich um Abfüllung und Verpackung kümmert - mit Hilfe moderner Technologien. Die Rückverfolgbarkeit wird auch durch ein spezielles System auf dem Computer gewährleistet Unternehmens-Website.

Das Intensive Fruity Extra Virgin wird aus Coratina-Oliven hergestellt, wodurch ein robustes Öl mit kräftigen pflanzlichen Noten entsteht. eine echte ​"Polyphenolbombe “, die gut zu den rustikalen Aromen der apulischen Landpreise passt. Peranzana-Oliven verleihen dem Medium Fruity einen eleganten und ausgewogenen Charakter, der perfekt zu Fisch und anderen milden Rezepten passt.

Ein anderer Ausdruck von Savinos Capatosta ist das entkernte Öl, das den Geschmack der starken Coratina weicher und angenehmer macht, selbst für diejenigen, die immer noch an Bitterkeit als kostbares Merkmal von nativem Olivenöl extra zweifeln.

Dann gibt es den Fumo („Rauch“), der durch Kaltrauchen mit natürlichem Buchenholz gewonnen wird. Das Öl wird auf dünne Schalen in einem speziellen Raum gegeben, in dem der Holzrauch es sanft durchdringt, ohne die natürliche Raumtemperatur zu verändern. Vincenzos Erfahrung wird zeigen, wie lange der Prozess dauern muss. Da der Fumo im Frühjahr hergestellt wird, wenn er nicht zu heiß ist und das Öl bereit ist, den Rauch aufzunehmen, werden die Aromen sanft gemischt. Dies bewahrt nicht nur die ​"Laut Vincenzo ist das Peranzana-Öl nicht nur neutral, sondern auch länger haltbar.

"Die Idee entstand, als ich mich mit einem Freund unterhielt, der Koch ist, fast zum Spaß “, erinnert sich Savino. Er begann eine dreijährige Reihe von Experimenten und versuchte, das beste Gleichgewicht mit dem Aroma des geräucherten Holzes zu finden. Coratina-Öl erwies sich als zu intensiv und aufdringlich, während das mildere Peranzana perfekt war und die zarten rauchigen Noten mit dem frischen und leicht scharfen Aroma des Öls in Einklang brachte.

Wir haben versucht, ein wunderbares leicht zu würzen Cecina de LeonDas traditionelle Rindfleisch-Hinterbein wurde aus Nordwestspanien gesalzen und langsam geheilt, und es war einfach göttlich.

• Frantoio Muraglia